Apie BBQ plonybes pasakoja Lietuvos BBQ čempionas, „BBQ Mafija“ komandos kapitonas, Simonas Bieliajevas. Simonas yra nuolatinis BBQ čempionatų Lietuvoje dalyvis, užimantys aukščiausias vietas jau beveik 10 metų.
Šiemet vykyusiame Nacionaliniame Lietuvos BBQ čempionate „BBQ Mafija“ komanda, su Simonu priešakyje, iškovojo pirmąją, BBQ čempionų vietą ir aukso medalį visos kiaulės kepimo rungtyje. „BBQ Mafija“ pelnė daugiausiai daugiausiai apdovanojimų iš visų dalyvavusių komandų: sidabro medalius BBQ žuvies ir vištienos kepimo kategorijoje, kiaulienos šašlyko ir jautienos burgerio kepimo rungtyje.
Koks skirtumas tarp maisto skonio, savybių, išvaizdos gaminant BBQ ir Grill technologijomis?
Viena iš esminių barbekiu skonio savybių, kurios nepasieksi su griliumi tai sodrus ir įvairus dūmo skonis bei aromatas. Taip pat kepant barbekiu žemoje temperatūroje ir palaipsniui ją keliant gaunama lengvai plėšoma mėsa kiauliena arba jautiena, dar kitaip vadinama pulled pork, pulled beef, kuri šiuo metu labai populiarėja tarp Lietuvos maitinimo įstaigų.
Kas svarbiausia norint paruošti tobulą BBQ?
BBQ tai gaminimo būdas reikalaujantis daug laiko, tikslumo ir žinių, susijusių ne tik su mėsa bet ir mediena (kuri yra vienas iš trijų svarbiausiu komponentų BBQ srityje be kokybiškos mėsos pasirinkimo ir gero BBQ glajaus).
Tobulumui ir tobulam skoniui ribų nėra. Kiekvienas gaminamas patiekalas reikalauja kantrybės. Nes kepant barbekiu niekur nepaskubėsi, priešingai skubant galima greitai sugadinti patiekalą. Tad ir mes kaskart eksperementuojame. Tam panaudojant temperatūrinius režimus, kepimo laiką. Naujus skonius atrandame ne tik su prieskoniais ar tepamais glajais bet ir barbekiu kepsninėje naudojadami skirtingą medieną, skiedras ar kaladėles (angl. chunks).
Kokia mediena kam tinka?
BBQ gamybai tinka tik lapuočių mediena, o geriausia žaliava tai - ąžuolas, nes jis suteikia patiekalui tvirtą, kartu malonų ir įvairų dūmo skonį. Ypač tinka jautienai ir kiaulienai. Dažnai naudojamas ir alksnis, tinkantis žuvies patiekalams rūkyti. Obels, vyšnios ar slyvos dūmai yra šiek tiek saldūs. Tai jautienos rūkymo žaliava, taip pat tinkanti gaminant desertus barbekiu būdu. Rūkant paukštieną šis kuras maišomas su kita mediena. Klevas geriausiai tinka paukštienai ir kiaulienai rūkyti.
Naudojant skiedras ir kaladėlės (chunks), svarbu kad nei vienoje iš išvardintų medienos pasirinkimų nebūtų žievės, kuri suteikia patiekalui nemalonu skonį ir juodina patiekalo spalvą.
Taip pat vienas iš svarbių barbekiu kepimo įrankių yra iš lapuočių gaminamos medžio lentutės kurios puikiai tinka žuviai bei jūros gėrybėms gaminti. Labiausiai patiekalų skonio žavesį suteikia kedro lentutės, kurios įkaitusios skleidžia riešutų aromatą bei sušvelnina patiekalo spalvą.
Naudojant nekokybišką ir netinkamą medieną patiekale būna kartus, neskanus dūmo aromatas ir skonis. Niekada negalima uždeginėti degiu skysčiu, nuo kurio taip pat jaučiamas nemalonus pašalinis kvapas ir skonis.
Kepsninės
„Kitas svarbus barbekiu ruošimo komponentas yra tinkamai pagaminta barbekiu kepsninė, kurioje teisingai sureguliuoti oro padavimo bei dūmų cirkuliavimo ir ištraukimo srautai . Nes kitu atveju sunkiai suvaldysite temperatūra kepsninės viduje, o viduje susidaręs kondensatas tekės ant gaminamų patiekalų ir patiekalai bus sugadinti. Taip pat vienas iš svarbių barbekiu kepsninės įrengimų yra įmontuotas karšto oro termometras, bei mobilus, itin tikslus, adatinis mėsos termometras atsparus karščiui.
Amerikiečiai laikosi nuomonės, kad geriausias barbekiu patiekalas bus pasigaminus rūkyklą patiems. Šios nuomonės laikomės ir mes. Barbekiu kepsnines projektuojame patys, remdamiesi kolegų iš užsienio patarimais. Taip pat dažnai ir intensyviai naudojame keramikines kepsnines“ – pasakoja Simas.
Kokios egzistuoja skirtingų produktų ruošimo BBQ būdu subtilybės?
Dūmo skonį ir kvapą geriausiai ir greičiausiai įsisavina lengvas maistas t.y. žuvis, kai kurios daržovės, desertai. Vištienai, kiaulienai, jautienai ir žvėrienai reikia daugiau laiko ir kantrybės. Jų struktūra tankesnė, gamyba užtrunka ilgiau. Dūmo intensyvumas priklauso ir nuo to, kokia mediena naudojama, bei kiek laiko. Kuo ilgiau kepama, tuo skonis stipresnis.
Nereikia bijoti ruošti BBQ desertus. Galima padaryti, kad dūmo skonis juose būtų švelnus, saldus, lengvai jaučiamas. Tam naudojant obels ar vyšnios medieną. Kepsninę įkaitinus iki 150 C ir užtikrinus temperatūros stabilumą reikiamą laiką, galime kepti desertus, turinčius sudėtyje miltų, kiaušinių, sūrio, grietinėlės. Kepant biskvitus ar pyragus, masė supilama į norimą kepimo formą uždengiama folija ir šiektiek subadžius šakute,dedama į kepsninę. Tokiame deserte jausis tik švelnus ir malonus dūmo skonis. Norint kad dūmo skonis būtų stipresnis, galime folija ir nedengti. O vaisius kepti druskoje arba kepant glazūruoti su mėgstamu padažu ar kepamo vaisių sultimis.
Tiramisu pyragelis su saldžiu dūmo skoniu
Biskvitui reikės:
4 kiaušinių
4 šaukštų cukraus pudros
3 šaukštų kvietiniu miltų
1 šaukšto kakavos
0,5 arbatinio šaukštelio kepimo miltelių
40 g sviesto
žiupsnelis juros druskos
Kiaušinio baltymus išplakti su žiupsneliu druskos iki putų, palengva įmaišyti persijotą cukraus pudrą, persijotus miltus, kepimo miltelius ir kakavą. Viską palengva išmaišyti iki vientisos masės, plona srovele supilti ištirpintą sviestą. Kepimo skardą ištrinti sviestu, supilti biskvito masę, uždengti folija ir padaryti kelias skylutes dūmui isiskverbti. Kepti 20 min, iki 140 C įkaitintoje barbekiu kepsninėje. Kepimo metu ant žarijų beriame šlapias obels drožles, kurios suteiks biskvitui švelnų dūmo skonį.
Kremui reikės:
500 g maskarponės
4 kiaušinių
150 g Kaffir laimo cukraus pudros
150 g grietinėlės
Grietinėlę supilame į uždarą indą ir į jį su bitininko “dūmine” kurioje smilksta vyšnios skiedros ir idėta “kaffir” laimo žievelės ipučiam pora kartų “saldaus” dūmo ir kelioms minutėms palaikome uždengtą. Tai kartojame kelis kartus, kad dūmas įsigertų į grietinėlę Trynius suplakame su persijota cukraus pudra iki vientisos baltos masės, įmaišome mascarpone sūrį. Išrūkinta grietinėlę išplakame iki standumo bei sujungiame su mascarponės mišiniu. Kremą sudedame į sifoną ir statome į šaldytuvą atšaldyti.
Bikvitą supjautyti lygiomis dalimis, sluoksniuoti su atšaldytu kremu iš sifono. Pabarstyti kakava ir papuošti skaldyto stiklo “šukėmis”
Kaffir laimo cukraus pudros ruošimas: Kaffir laimo žievelė nutarkuojama, užpilama cukrumi ir laikoma 2 dienas. Poto masė sutrinama iki cukraus pudros pavidalo.
Jei reikėtų apmokyti nepatyrųsį virėją BBQ meno, kokių pagrindinių 5 gudrybių jį išmokytum?
Tinkamai parinkti medieną barbekių patiekalų gamybai
Suvaldyti oro ir dūmų srautus
Tinkamai parinkti temperatūrinius režimus
Kantrybės
Ir dar kartą kantrybės!
