Lietuvos aukštosios kulinarijos krizė (I dalis)

Lietuvoje nėra lietuviškų restoranų
Užsienio kulinarai ir mitybos specialistai teigia, kad Lietuvoje nėra lietuviškų restoranų, nes aukštesnės klasės restoranuose tiekiami taip vadinamos europietiškos virtuvės patiekalai, o lietuviškų kaimiškų valgių galima rasti tik užeigose ar kai kuriose kavinėse.

Labai gaila, kad Lietuvos mitybos įmonės, ypač didžiųjų tinklų „Delano“, „Forto dvaras“, „Čili kaimas“, „Bernelių užeiga“ mitybos specialistai, maisto gamybos technologai, gamybos vedėjai nieko nėra girdėję apie aukštąją Lietuvos kulinariją. Lietuvoje nerasite karališkosios virtuvės, didikų ir bajorų, kunigų ir vienuolių, miestelėnų ir amatininkų valgių restoranų, jau nekalbant apie aukštaičių, būrų, dzūkų, klaipėdiečių, kuršių, suvalkiečių ir žemaičių kaimiškas virtuves.

Tą pačią bėdą matome ir Lietuvoje įsteigtų didžiųjų viešbučių restoranuose – čia galima rasti viso pasaulio virtuvių, išskyrus lietuvišką. Restoranų vadybininkai, dažniausiai neturintys kulinarinio išsilavinimo, dirba naudodami tokius principus, kurie yra įprasti šių viešbučių restoranų vadyboje užsienyje.

Dar blogiau – „Forto dvaro“ savininkai ir vadovai iš vis neskiria kas yra dvaras, dvaro kultūra, dvaro kurtuazija (bon ton), etiketas, dvaro valgymo kultūra ir dvarininkų valgių gamybos, patiekalų puošimo ir patiekimo būdai.

Man buvo aiškinama, kad restorano vadybininkai dvarą įsivaizduoja kaip statinių grupę: kiemą su jį supančiais pastatais (namu, tvartais, arklidėmis, klėtimis, jaujomis, alaus darykla, manufaktūromis ir pan.). Suprantama, jei dvaras įsivaizduojamas ir suprantamas tik liokajų ir tarnų lygyje, tai kalbėti apie aukštesnio lygio dvarininkų puotas, tokias, kurios aprašytos Adomo Mickevičiaus poemoje „Ponas Tadas“, nėra net reikalo. O paskaityti „Poną Tadą“ ir įsiminti apie lietuvių dvarininkų puotas daug kam iš Lietuvos maitinimo įmonių savininkų, gamybos vedėjų ir technologų, kulinarų ir virėjų būtų ne pro šalį.

Kas tai yra dvarų kurtuazija
Lietuvos dvaruose dvarininkų puotas aptarnaudavo gražiausiomis livrėjomis aprengti tarnai, o ne klumpėtos, tautiniais rūbais aprengtos dvaro mergos, kaip dabar kai kur regime.

Stalai ir kėdės būdavo prabangūs, o ne neobliuotų lentų stalai ir suolai, kaip „Forto“ dvare ar pakelės smuklėse. Puotų metu būdavo tiekiami ypatingai paruošti ir papuošti valgiai sidabriniuose arba paauksuotuose dubenyse ar padėkluose. Valgoma būdavo iš dar puošnesnių brangių, geriausio porceliano, fajanso indų su sidabriniais ar paauksuotais įrankiais ant baltomis staltiesėmis su puošniomis servetėlėmis serviruotų, gėlėmis puoštų stalų. Geriami brangiausi vynai, aukščiausios kokybės svaigieji ir gaivieji gėrimai būdavo iš krištolo taurių ir stiklinių.

Puotaujančius linksmindavo geriausių muzikantų profesionalų orkestrai, baletas arba aukšto profesinio lygo muzikantas solistas, bet jokiu būdu ne kaimo muzikantai. Tiesa, įkaušę dvarų ponai retsykiais mėgdavo pasilinksminti kaimo „vakaruškose“, nibrėse, gegužinėse, bet tai jau kita kalba, kitokie papročiai.

Utriruotus, grubius, dažnai net juoką keliančius, kaimo bernų papročius šiandien galime regėti lietuviškų turčių rengiamuose „baliuose“. Teko stebėti, kaip grojant kameriniam ansambliui rimtą klasikinę muziką, „baliavojantys“ jos net negirdėjo, o jau pakaušę, perrėkdami smuikus, aiškinosi savo problemas.

Dar viena bėda – firmos, rengiančios turčiams pokylius, neturi specialistų, kurie žinotų lietuviškų rūmų ir dvarų kurtuaziją, etiketą, tad siūlo tą, ką daugmaž savaip supranta, ką atsinešė iš savo kilmės vietų, – dažniausiai, ką matė kolchoziniais laikais lėbaujančių kompartinių šulų orgijose. Antra vertus, nėra kam ir šių dalykų paisyti, nes pralobėliams, dažniausiai „kultūros“ prisigraibiusiems iš rusų atvežtos sovietinės „kultūros“ bei kelionėse po svečias šalis, labiausiai rūpi ne etiketas, kurtuazija, vidinė kultūra, o tik išorinis (blogąja prasme) įvaizdis, blizgesys, triukšmingi fejerverkai, balių tvarkdarių ir vedėjų nuvalkioti ir lėkšti anekdotai apie antrą galą.

Aukšta kultūra ir geru etiketu gali pasižymėti nebūtinai ištaigūs brangių valgių restoranai. Lietuvoje galėtume didžiuotis nepretenzingomis, demokratiškomis „HBH Pas Juozapą“, „Bernelių užeigomis“ su gera lietuviškų kaimiškų valgių virtuve, kaimo kapelomis, liaudiškais pasilinksminimais. Štai čia ne gėda atsivesti garbių užsienio svečių, žymių gurmanų, kuriems galima parodyti lietuvišką kaimišką virtuvę, gardžius, gražiai patiektus kaimiškus valgius gerąja prasme.

Bet tuo pačiu jau nebe juoką, o gailestį dėl profesionalaus nemokšiškumo kelia klaipėdiečių „Troba“, kur šalia lietuviškų kaimiškų bulvių valgių peršami Čilės troškinys, guliašas, Kijevo kotletas ir visokie kitokie, prie kaimo virtuvės nederantys, sovietinio „obščepito“, ar šiaip iš kažkur nusižiūrėti, valgiai.

Keistesni dalykai vyksta pradedančiame plėtotis „Katpėdėlės“ tinkle: čia maisto gamybai (aiškiai matyti) vadovauja ne maisto gamybos technologai, o savamoksliai entuziastai, nes dar niekur man neteko matyti tokio kulinarinio kičo. Daug nekalbant, šį maitinimo įmonių tinklą reikėtų vadinti ne gražiu lietuviško augalo pavadinimu, o „Kičbėdelė“, – būtent toks pavadinimas teisingausiai ir geriausiai asocijuotųsi su čia vykstančiu antikulinariniu procesu.


Nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas
A. Vincentas Sakas
Tel. (8~46) 35 02 92, mob. tel. 8~617 24 338
El. paštas: vincentas.sakas@takas.lt

Tai yra asmeninė autoriaus nuomonė, už straipsnio turinį Meniu.lt portalas neatsako.