Meniu.lt skaitytoja Alma Haze, jau gerą dešimtį metų dirba aptarnavimo srityje Airijoje, Dingle. Dinglas - mažas uostamiestis, žymus jūros gėrybių restoranais, autentišką airišką dvasią išlaikiusiais pub'ais ir įspūdingai gražia gamta. Pradėjusi dirbti padavėja viename vietos restoranų, Alma, kaip pati sako, toje srityje neišmanė absoliučiai nieko. Visko teko išmokti - nuo stalų serviravimo subtilybių (juk sudoroti omarui reikalinga gausi įrankių "amunicija"!) iki restorane vykstančio proceso visumos matymo ir greito reagavimo: šeštas staliukas jau baigė valgyti užkandžius, antras nekantrauja užsisakyti desertus, dvyliktą reikia kuo skubiau paruošti naujiems svečiams, keturioliktam - papildyti vandens ąsotį, septintą - patikrinti, aštuntam - pateikti pagrindinių patiekalų įrankius, o su penktu - šnektelėti...
Šiuo metu Alma dirba asistente svečių namuose. Aptarnavimo sfera, pasak jos - savotiškas žaidimas, o išmokti jį žaisti gerai - išties verta. Asmeninėmis įžvalgomis, patirtimi ir idėjomis ji dalijasi savo tinklaraštyje ir su Meniu.lt skaitytojais.
Padavėjo darbas – vienas labiausiai stresą keliančių užsiėmimų, sako mokslininkai. Gal ir galima suabejoti šio teiginio pagrįstumu, visgi, pamėginkime suprasti, kodėl. Visų pirma, tai kukliai apmokamas, laikomas prastu, tačiau turintis labai didelį darbo krūvį, menką pasitenkinimo jausmą ir mažą padėkos už paslaugą indeksą, darbas. Antra, padavėjai kasdien susiduria su skirtingais žmonėmis – jų asmenine kultūra, lūkesčiais, galiausiai, jų nuotaikų niuansais ir išpūstais ego. Padavėjui, deja, teko dalia būti tuo nelaimėliu, kuriam pirmam lankytojas išreikš nepasitenkinimą, jei jam nepatiko aštrus ant palangės stovinčių lelijų kvapas, perkepęs kepsnys, nepakankamai karštos lėkštės, prailgusios minutės laukiant patiekalo (neduokdie, plaukas lėkštėje ar pašluoste kvepiančios taurės!)… Subtilesnis svečias nutylės, tačiau nepasitenkinimas atsisipindės veide ir jausis aplink tarsi pagadintas oras.
Tad, jei jau pasirinkote šį darbą, turite būti tvirtas, savo jautrumą apauginti storu kiautu ir gebėti visuomet kontroliuoti padėtį ir įvairias situacijas. O situacijų, patikėkite, bus visokių, nes restoranas – tai gyvas, pulsuojantis organizmas, kur žmogiškasis faktorius vaidina svarbiausią rolę. Bus gerų dienų, bus ir prastų, kai viskas, rodos, iš rankų krenta, pasitaikys ne ta koja iš lovos išlipusių svečių ir dramos karalienių, o virėjui kažkodėl niekaip nepavyks išvirti kiaušinio marškinėliuose.
Dažnai manoma, kad padavėjo funkcija – priėmus užsakymą nunešti ir parnešti lėkštes. Gal kur nors to ir pakanka, ir belieka tik palinkėti sėkmės su tokiu požiūriu į darbą. Puikų rezultatą kuria visa restorano komanda. Visi komandos “ingredientai” turi būti kokybiški, sumaniai parinkti ir harmoningai veikti kartu. Dar dažnokai nustembu, kaip retai yra įvertinamas padavėjas kaip svarbus “ingredientas”. Norėčiau čia pacituoti restorano “Dublis” vadovo Deivydo Praspaliausko mintis, kurios labai daug ką apie tai pasako: “Svečias į restoraną juk ateina dėl maisto. Ir būtų labai klaiku, jei kur kas didesnį atlyginimą gautų žmogus be išsilavinimo, kuris tik įpila vyną, priima užsakymą, bet visą juodą darbą padaro virtuvė. O jis tik šypsosi ir atneša lėkštę.”
Padavėjas be išsilavinimo tikrai nedaro jūsų restoranui garbės. Kam samdote tokius? Pirmiausiai ieškokite malonių, geranoriškų, draugiškų ir šiltų, mėgstančių bendrauti, paslaugių ir darbščių žmonių. Jūs net neįsivaizduojate, kokią pridėtinę vertę jie sukurs restoranui! Profesinių subtilybių – restorano etiketo, stalų serviravimo, lėkščių virtuoziško nešiojimo juos galėsite išmokyti.
Mylimiausius padavėjus sutikau viename nedideliame restoranėlyje Portugalijoje. Jie ne tik sutikdavo svečius su šypsena kaip seniai matytus ir labai išsiilgtus draugus, smagiai nardė tarp stalų nešiodami po tuziną lėkščių rankose, bet sugebėdavo ir kiekvieną pakalbinti, pajuokauti, pamaloninti dėmesiu. Tai nebuvo tas įkyrus dėmesys, kuomet penkis kartus susirūpinusiu veidu klausinėjama “ar viskas gerai, gal dar ko nors norėsite?”, tai buvo lengvas ir malonus pasišnekučiavimas, kiekvienam leidęs jaustis ten laukiamu ir ypatingu.
Viena iš pagrindinių gero padavėjo savybių – meniu išmanymas. Padavėjas privalo žinoti patiekalus, jų sudėtines dalis ir suteikti išsamią informaciją, taip pat rekomenduoti, padėti išsirinkti, o ne, kaip dažnai nutinka, mekenti kažką neaiškaus užklaustas. Neretai vadovai net ir į tai numoja ranka. Taip paleidžiate tą vargšą padavėją kaip nuogą į dilgėles, galvodami, kad jam užteks TIK priimt užsakymą, TIK įpilti vyno, TIK pasišypsot. Ir dažnai raudonuot dėl nekompetencijos, teisinantis pirmą darbo dieną.
Tad investuokite į padavėją, mokykite jį, nes prastas padavėjas yra tik pačių šeimininkų pasirinkimas. Padavėjas, kuris neišmano apie patiekalus, jų ingredientus, nemoka net teisingai ištarti vyno pavadinimo, ką jau kalbėti apie tai, su kokiais patiekalais rekomenduotinas, tiesiog rėkte rėkia, jog šeimininkas savo noru kiša sau pagalius į ratus jau pirmame raunde.
Padavėjas – tai restorano veidas, vizitinė kortelė, juk tai – žmogus, kuris sutinka svečią ir kuria gerą nuotaiką. Tegul tai būna pozityvi, gyvybinga, svetinga atmosfera. Mudvi su Silvija, kai sykiu dirbome žavinguose keturių žvaigždučių svečių namuose, laukdamos pusrytinių svečių, linguodavome į muzikos ritmą ir dainuodavome. Atėjusiems svečiams nelikdavo nieko kito, kaip tik nusišypsoti ir dainuoti kartu su mumis.
Prisiminkite, net jei tobulai žinosite vyno natas ir kiekvieno patiekalo sudėtines dalis, tačiau bendrausite su svečiais be gyvybės, ūpo, šypsenos ir žaismingumo – jūs niekad nebūsite tas, dėl kurio norėsis grįžti dar sykį.
Mums malonu sugrįžti ten, kur mus apglėbė rūpesčiu. Ten, kur jautėmės laukiami ir buvome sutikti širdingai. Tuomet mes linkę atleisti net mažas klaideles. Žinoma, padavėjas neišgelbės blogai paruošto patiekalo, bet gali sugadinti nuostabiausias vaišes.
Daugelį vidutiniškų vietų su skaniu maistu ypatingomis paverstų tik šarmingi žmonės. Dėl tokių žmonių jūs galite tapti labiau populiarūs ir geidžiami. Jei jau turite nuostabų interjerą ir šefą, pretenduojantį į Michelin žvaigždutę, ieškokite geriausio padavėjo pasaulyje. Ir, pasakysiu ironiškai, tuomet tas juodas virtuvės darbas tikrai taps gerokai šviesesniu.
Parengė: Alma Haze
almahazeblog.wordpress.com
