Prieš 140 metų Japonija pasauliui padovanojo marmurinę jautienos mėsą, kuri šiandien yra labiausiai vertinama, aukštinama ir reklamuojama. Buliukai (ne telyčios) yra auginami ypatingomis sąlygomis ir maitinami pagal specialiai sudarytą šėrimo dietą. Taip daroma todėl, kad jų mėsa būtų su plonais riebalų intarpais, primenančiais marmuro raštus. Šis buliukų auginimas yra labai sudėtingas ir todėl marmurinė mėsa pasaulio rinkoje yra labai paklausi ir brangi. Japonijoje 1 kg marmurinės mėsos bifšteksų kainuoja 500 JAV dolerių.
Suprantama, kad ši mėsa turi didelę komercinę vertę, todėl marmurinės mėsos buliukus jau pradėjo auginti Australija, JAV, Kanada ir Vokietija. Dar daugiau – jau pradėtos auginti marmurinės mėsos avys ir kiaulės. Šiandien marmurinės mėsos atestacijos minimose šalyse yra nevienodos, todėl nerimsta ginčai dėl autentiškumo, pirmumo, grynumo ir kitų juridinių klausimų. Japonai teigia, kad jie yra šios mėsos atradėjai ir pradininkai, sakydami, kad marmurinė mėsa gali būti tik pagaminta Japonijoje, nes būtent jie ją atrado ir būtent jų galvijų auginimo ir šėrimo technologijos skiriasi nuo kitų šalių auginimo ir šėrimo technologijų. Ir iš tiesų, kitų šalių šėrimo technologijos skiriasi nuo japonų: kas galvijus šeria apyniais, kas javais, kas kukurūzais.
Ir nors marmurinės mėsos galvijų auginimo ir šėrimo technologijos yra skirtingos, jau šiandien kai kurie japonų vertelgos perka žymiai pigesnius Australijos marmurinės mėsos bifšteksus ir už tą pačią kainą sėkmingai realizuoja Japonijos rinkoje.
Marmurinės mėsos bifšteksai šiandien prabangiems restoranams Azijoje, arabų šalyse, JAV, net ir Europoje yra labai pelningi, nes iš marmurinės mėsos jie yra tikrai gardesni, minkštesni, sultingesni, švelnesni ir aromatingesni, nei iš įprastai užaugintų, net ir garsiųjų Argentinos arba specialių mėsinių galvijų mėsos. Pasaulio turtingieji ir gurmanai šiandien yra tiesiog apimti manijos dėl marmurinės mėsos kepsnių ir jiems negaila jokių pinigų, kad tik galėtų pasigardžiuoti garsiaisiais marmurinės jautienos bifšteksais. Ši manija ypač būdinga Azijos ir arabų tautų multimilijardieriams.
Tradicinė jautiena, kad taptų minkštesnė ir sultingesnė, yra brandinama 0-5 laipsnių temperatūroje keletą parų. Būtent brandinimo metu mėsos fermentai išpurena grubius mėsos jungiamuosius audinius ir mėsa tampa minkštesnė bei švelnesnė. Tiesa, po brandinimo pakinta jautienos kvapas, ji įgauna kitokį, stipresnį aromatą.
Marmurinėje mėsoje slypi dar viena paslaptis, apie kurią mažiausiai kalbama – marmurine mėsa tampa tik tada, kai šviežia skerdiena mažiausiai parą išlaikoma žemoje temperatūroje, nes būtent tada išryškėja tarpraumeniniai riebalai, pasiskirstę mėsos audiniuose.
Kulinariniu požiūriu, ypač mėsos kepsnių gamybos technologijų prasme, vertinant tradicinę ir marmurinę mėsą, reikia pripažinti, kad yra esminių skirtumų tarp abiejų mėsos rūšių. Kepsniai iš tradicinės jautienos, kurios riebumas neturi viršyti 3 procentų, kepant virš žarijų ant grotelių, kepimo plokštumų, kepsninėse keptuvėse, konvekcinėse krosnelėse arba paprastose orkaitėse savo kokybe, minkštumu, sultingumu, švelnumu neprilygsta marmurinės mėsos kepsniams. Be to, marmurinės mėsos aromatas yra panašesnis į šviežios mėsos aromatą, o paprastai brandintos jautienos kvapas – aitrokas.
Tiesa, vertinant marmurinės mėsos kokybę yra dar keletas subtilių kulinarinių dalykų – tai riebalinių tarpsluoksnių pasiskirstymas mėsos audiniuose. Marmurinė mėsa yra nevienodo riebalų gausumo lygio:
Marmurinės mėsos riebalingumo laipsniai
Gausus laipsnis
Vidutiniškai gausus laipsnis
Vidutiniškas laipsnis
Saikingas laipsnis
Mažas laipsnis
Labai mažas laipsnis
Garsiausi pasaulio kulinarai turi savo paslaptis, kaip pagaminti gardžiausius jautienos bifšteksus. Tos paslaptys slypi ir marmurinės mėsos riebalų lygyje ir specialiose, bifšteksų karšto apdorojimo technologijose.
Kulinarai moka ir žino, kaip ir ką galima pagaminti iš marmurinės mėsos. Klausimas, tik ar suspės Lietuvos gyvulininkystės specialistai išmokti auginti ypač brangios marmurinės mėsos galvijus, avis ir kiaules, nes juk ir lašininių kiaulių Lietuvoje jau niekas nebeaugina.
Nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas
A.Vincentas Sakas
Tel. 8~46 35 02 92. Mob tel. 8~617 24 338
El.paštas: vincentas.sakas@takas.lt
Tai yra asmeninė autoriaus nuomonė, todėl už straipsnio turinį Meniu.lt portalas neatsako.
