Su kuo jums asocijuojasi žodis „padažas“? Dažniausiai, turbūt, su svogūnų ir grietinės padažu, patiekiamu prie bulvių patiekalų. O jei rimčiau, tai aprėpti tokią maisto patiekalų grupę kaip padažai yra gana sudėtinga. Tai labai įvairi ir margaspalvė skonio, pateikimo formų ir gamybos būdų paletė.
Informacijos yra labai daug, o klasifikacijos – beveik jokios. Lietuvos Respublikos maisto kontrolės ir administravimo atstovai oficialiai klasifikavo tik emulsinius ir neemulsinius padažus. Akivaizdu, kad didelė dalis padažų gali patekti ir į vieną, ir į kitą grupę, o gal netikti nei vienai. Senuose vadovėliuose ir tarybinių laikų mokymo priemonėse klasifikuojami tik visuomeninio maitinimo įmonėse gaminami standartizuoti padažai. Taip, turbūt, yra dėl to, kad tuo metu plačiai buvo paplitę tik dviejų rūšių gamykliniai produktai: sterilizuotas pomidorų padažas ir majonezas, kuris buvo gana retai matomas parduotuvių lentynose ir, be to, greitai gesdavo. Visuomeninio maitinimo įmonių gamybos vadovai jau turėjo didesnį pasirinkimą. Tačiau ir čia klasifikacija buvo gana nekonkreti: bendrieji padažai (mėsos raudonas, mėsos baltas), pomidorų padažai, žuvies, pieno, grybų, sviesto padažai. Dar jie gali būti skirstomi į šaltus (pvz., majonezas) ar karštus (pvz., guliašui), pagal numatomą naudojimą ir t. t. Tai buvo konkrečios, visuotinai patvirtintos ir naudojamos receptūros (baltas, aštrus, agurkų, jūreivių ir t. t.), leidžiančios tik nedideles variacijas.
Tačiau padažo, kurį gamina restorano virėjas ar gaminamės patys namuose, dažniausiai neįmanoma pagaminti masiniam vartojimui. Namuose mes nesusimąstydami imame šviežią kiaušinį, pieno, česnako galvutę, sviesto, džiovintą baravyką. Gamintojas tokius produktus pasistengs pakeisti lengviau išlaikoma, apdirbama ir panaudojama žaliava. Arba turės skirti papildomų lėšų greitai gendančių produktų atitinkamoms saugojimo sąlygoms, įpakavimui, transportavimui bei sunaudojimui užtikrinti. O tai dažnai nemažai kainuoja. Dėl šių priežasčių gamintojai dažniausiai siūlo daržovių ir vaisių padažus, kuriems pagaminti naudojamos žaliavos lengviau apdorojamos negu pieno ar kiaušinių produktai. Kiekviena šalis ir kontinentas turi tiek padažų pavadinimų, tiek gamybos, tiek skonių tradicijas. Be abejo, ir tradicinių padažų, kurie neįtelpa į jokių klasifikacijų rėmus. Tokį klasifikacijos nebuvimą lemia ir ilga bei spalvinga padažų istorija, prasidedanti gilioje senovėje. Kinai sojos padažą pradėjo naudoti prieš 5000 metų, Babilono gyventojai savo maistui gamindavo padažus iš aliejaus ir acto prieš 2000 metų, o populiaraus Worcestershire padažo protėviais galėtų būti padažai, naudoti dar Cezario laikais. Egiptiečiai mėgo padažus iš aliejaus, acto ir rytietiškų prieskonių. Majonezas pirmą kartą paragautas daugiau kaip prieš 200 metų prie prancūzų didiko stalo. Įvairios salotos buvo vienas iš mėgstamiausių Europos monarchų patiekalų. Karališkasias salotas virtuvių vyriausi virėjai ruošdavo viename milžiniškame dubenyje, maždaug iš 35 sudedamųjų dalių, tarp kurių būdavo ir tokių egzotiškų, kaip rožių žiedlapių, nasturtų, neužmirštuolių. Anglijos karaliaus Henrio IV mėgstamiausios salotos buvo maišomos iš bulvių, sardinių ir žalių prieskonių padažo. Marija, Škotijos karalienė, pirmenybę skirdavo patiekalui iš virtų salierų šaknų, sumaišytų su žalumynais, garstyčių padažu, triufeliais, daržoviniais builiais ir pjaustytais kietai virtais kiaušiniais.
XX amžiuje amerikiečiai žengė didžiulį žingsnį gamindami salotas, jų pasirinkimą paversdami tiesiog puikiu valgiaraščiu. Naudodami pagrindinius salotų padažų komponentus (aliejų, actą ar citrinų sultis, prieskonius) ir jankių išradingumą, jie įrodė, kad yra neribotos galimybės ieškant naujo skonio ir jo derinių padažų ruošime. Bet dar turėjo praeiti laiko, kol atsirado padažų buteliukai (panašūs į tuos, kuriuos mes šiandien matome ant savo stalo). Iki tol kiekvienas virėjas gamino produktą savaip ir iš skirtingų komponentų, dėl to tos pačios rūšies padažai gerokai skyrėsi vienas nuo kito. Galiausiai pamažus restoranai ėmė pakuoti ir susižavėjusiems vartotojams pardavinėti to paties skonio ir kokybės produktą. Taip gimė padažų pramonė.
Dauguma gerai žinomų produktų rinkoje atsirado apie 1920 metus:
* 1896 metais „Džo Marcečio“ restorane, Kolumbijoje, svečiams pradėta siūlyti įvairių rūšių užpilų iš senojo kontinento. Tie padažai, kurie vartotojams patiko, 1919 metais buvo pradėti pilstyti į butelius ir pardavinėti.
* 1912 metais Richardas Helmanas pradėjo pardavinėti mėlynu kaspinėliu perrištą majonezą medinėje taroje. Jo receptūrą sukūrė žmona. Dar po metų atsirado visiems dabar gerai žinomi stiklainiai su geltonai mėlyna etikete.
* 1925 metais „Kraft Cheese Company“, įsigijusi keletą regioninių gamyklų ir „Milani“ kompaniją, kuri išleido pirmąjį tekantį padažą, pavadintą prancūzišku, pradėjo salotų ir jų padažų gamybą.
Nors tradiciniai padažai turi daugybę mėgėjų, nuolat kuriami nauji. Todėl Lietuvos parduotuvių lentynose daugybė vietinės gamybos ir importuotų padažų.
Parengta pagal internetą
