Mums, lietuviams, ruduo tradiciškai yra grybų metas. Kai jų gausiai uždera, grybus skanaujame pasimėgaudami, bet turbūt nesusimastydami, kas tai per produktas ir kuo jie ypatingi, nors iš tiesų grybai - labai įdomus gamtos kūrinys.
Pirmiausia, tai - nei gyvūnas, nei augalas, todėl biologai jiems skyrė atskirą gyvų būtybių kategoriją - grybų. Šie unikalūs organizmai savyje jungia ir gyvūnų, ir augalų savybes - jie turi šaknis, kuriomis siurbia maisto medžiagas iš dirvos, visai kaip augalai, tačiau negamina chlorofilo, o jų medžiagų apykaitos procesai panašesni į gyvūnų... Grybų kategorijų ir pogrupių yra daugybė, tačiau, šįkart paliksime nuošalyje mieles, pelėsius ir kitus nevalgomus grybelinius organizmus, ir pakalbėsime apie daugumai mūsų įdomiausius - valgomuosius grybus.
Grybai - maistingas produktas, juose daug baltymų, ląstelienos, įvairių mineralų, tačiau, kad gautume daug maistinių medžiagų vien iš grybų, tektų jų suvalgyti nemažą kiekį, nes itin daug grybo masės sudaro paprasčiausias vanduo – grybuose yra net iki 95 proc. vandens, be to, dar maždaug 4–6 proc. šio produkto masės sudaro blogai ar išvis neįsisavinamos medžiagos, tokios kaip chitinas.
Grybai maistui naudojami nuo seno visuose pasaulio kraštuose, kur jie auga. Grybai labai populiarūs Tolimųjų Rytų virtuvėse, todėl nenuostabu, kad pramoniniu būdu daugiausia jų užauginama Kinijoje, jie mėgiami ir kultivuojami ir JAV, o toliau pagal eksportuojamų grybų apimtis rikiuojasi Europos šalys - Nyderlandai, Prancūzija ir Lenkija.
Mūsų ir kaimyninių šalių grybautojai, pažįstantys ne vieną valgomųjų grybų rūšį, galėtų jų išvardinti daug, tačiau apibendrinant galima teigti, kad Europoje ir Šiaurės Amerikoje maistui plačiausiai vartojami pievagrybiai. Tie, kuriuos randame parduotuvėse - ne laukiniai, jie auginami ūkininkų, ir atrodo įvairiai - nuo mažų apvalių baltų grybukų, angliškai taikliai pramintų "button mushroom" ("grybais - sagutėmis") iki didelių, plačiomis rudomis kepurėmis, vadinamųjų "portobello". Pievagrybiai - sąlyginai nebrangūs, miško grybai dėl savo retumo vertinami labiau, ypač vakarų Europoje, kur grybavimas, kaip laisvalaikio forma, nėra paplitęs, na, o vieni brangiausių grybų yra trumai. Garsus maisto žinovas iš Prancūzijos Jean Anthelme Brillat-Savarin’as net yra pavadinęs trumus “virtuvės deimantais”. Šie grybai labai vertinami prancūzų, italų ir ispanų virtuvėse. Trumai auga po žeme, ir tam, kad jie užderėtų, reikalingas tam tikras specifinis dirvožemio, drėgmės ir aplinkos temperatūros derinys. Ilgą laiką maistui buvo vartojami tik natūraliomis sąlygomis užaugę trumai, nes dėl šių grybų lepumo dirbtinai jų užauginti nepavykdavo. Pagaliau Prancūzijoje, po ilgų eksperimentų ėmė sėkmingai veikti pirmieji trumų ūkiai.
Įdomus trumų rinkimo procesas. Kadangi šie grybai auga po žeme, juos aptikti kol kas įmanoma tik pasitelkus jautrią uoslę turinčius gyvūnus, kurie jautrūs trumų kvapui. Labiausiai tinka, kiaulės – šių gyvūnų patelės labai mėgsta trumus ir mielai jų ieško, deja, taip pat mielai ir norėtų jų ir užkrimsti, todėl praktiniais ir etiniais sumetimais (juk negražu kelti apetitą gyvūnams, kurie skanėsto negaus) trumų paieškoms dažnai naudojami šunys. Šunys taip pat gerai suuodžia trumus, tačiau, kitaip nei kiaulaitės, nesigviešia jų tuoj pat suėsti.
Azijoje valgomi grybai mus stebina neįprasta išvaizda - labai ploni, mažutėmis kepurėlėmis, juokingai susiraitę, garbanotomis kepurėlėmis, sulipę į 'kekes' - kokių tik jų nebūna. Egzotiškai skamba ir pavadinimai - štai Japonijoje valgomi enokitake, buna-šimeidži, bunapi-šimeidži, mums jau žinomieji šitake ir daugybė kitų grybų rūšių. Grybai čia visada buvo laikyti labai svarbiu maisto produktu, kai kurie jų laikomi ypač vertingais ir lydimi daugiau ar mažiau pagrįstų prietarų ir įsitikinimų, pavyzdžiui, nuo seno manoma, kad matsutake vyrus veikia kaip stiprus afrodiziakas ir žymiai gerina potenciją. Kinijoje grybai dažnai naudojami tradicinėje medicinoje, nors mokslininkai teigia, kad gydomosios grybų savybės neįrodytos.
Žinoma, grybai gali būti ne tik naudingi, bet ir žalingi, net pavojingi gyvybei. Patyrę grybautojai ir bei gamtininkai žino, kurie grybai netinkami maistui, ir jų nerenka, kita vertus, kai kuriuose kraštuose valgomi net nuodingi grybai juos apdorojus specialiu būdu. Kai kurie grybai vartojami ne kaip maisto produktas, o dėl savo psichotropinių savybių – nedidelės jų dozes nepavojingos gyvybei, tačiau apsvaigina, sukelia haliucinacijas ir veikia kaip lengvi narkotikai. Tokius grybus Azijos ir Amerikos čiabuvių genčių šamanai tradiciškai pasitelkdavo ritualiniams apeigoms, norėdami išvysti vizijas ar tariamai aiškiaregiškus sapnus…
Mes verčiau apsieikime be tokių mistinių eksperimentų ir eksperimentuokime tik virtuvėje – juk grybus galima paruošti daugybe įvairių būdų – troškinti, kepti, naudoti padažams, sriuboms, salotoms. Kai kurių net nebūtina virti at kepti – štai jaunus pievagrybius galima dėti salotas at ant sumuštinių ir termiškai neapdorotus. Skanaus!
Gabija Lebednykaite @meniu.lt
