Gurmanišką produktą gadina pagardai

Avieną gurmanai vertino visuomet. Užsienio restoranuose šios mėsos patiekalai deramai priskiriami prie ypatingųjų. Ir mūsų šalyje avys auginamos nuo seno, tačiau avininkystės ir šios mėsos vartojimo tradicijomis pasigirti negalime. Ne kiekviename restorane rasi patiekalų iš šios mėsos, be to, ir virėjai dar tik mokosi juos gaminti. Daugelis net neragavę avienos kratosi jos dėl neva specifinio kvapo ir skonio, tačiau vykusiai paruošta ji yra ne tik skanus, bet, teigiama, ir sveikas maistas.

Tarpukariu lietuviai augino apie 1,5 mln. avių. Viena avis kasmet paprastai atsiveda 2 ėriukus. Vadinasi, mūsų seneliai suvalgydavo apie 3 mln. ėriukų per metus, t. y. maždaug 20 kg ėrienos vienam žmogui. Dabar kiekvienas kasmet suvalgome apie 60 g ėrienos.

„Avininkystės ir ėrienos vartojimo tradicijas Lietuvoje sugriovė sovietinė santvarka. Palyginti su kiauliena, aviena yra brangi – avis auginti sunkiau, iš jų ir mėsos ne tiek daug gausi“, – „VŽ Savaitgaliui“ pasakojo Artūras Miežanskas. Verslininkas kelerius metus augina avis ir tiekia ėrienos šalies restoranams. Jo žodžiais, pirmaisiais nepriklausomybės metais Lietuvoje buvo telikę 11 000 avių, o ir tos pačios – prastos veislės. Dabar ūkininkai atsiveža gerų avių, jų šalyje daugiau, bet neliko ėrienos vartojimo tradicijų.

Airijoje, kuri plotu ir gyventojų skaičiumi nedaug skiriasi nuo Lietuvos, auginama daugiausia avių Europos Sąjungoje. Kasmet airiai papjauna daugiau nei 4 mln. ėriukų. Anglijoje šios mėsos suvartojama taip pat nemažai. Italijoje, Ispanijoje vienas gyventojas per metus suvalgo apie 8 kg ėrienos. Statistinis europietis per metus suvalgo apie 3,5 kg šios mėsos.

Didžiuojamės ne tuo
„Prieš karą galybė patiekalų buvo gaminama iš ėrienos, bet tradicijas greitai pamiršome. Giriamės didžkukuliais, esą tai mūsų lietuviškas patiekalas. Tikrai nereiktų jais didžiuotis“, – kalba verslininkas. Jo manymu, didžkukuliai labiau yra sovietinis patiekalas – pigus ir sotus maistas liaudžiai. Ponas Artūras turi nemažai tarpukariu išleistų receptų knygų ir tik vienoje iš jų jam pavyko rasti didžkukulių receptą. Be to, patiekalas nebuvo vadinamas didžkukuliais ar cepelinais – tai buvo bulvių virtinukai su mėsa.

Beje, argumentus toliau dėsto pašnekovas, grafas fon Cepelinas (von Zeppelin) dirižablius sukūrė praėjusio amžiaus pradžioje ir vėliau pagal jų formą buvo pavadintas patiekalas.

„Iš kulinarija ir istorija besidominčių žmonių esu girdėjęs, kad žydai didžkukulius kaip greito maisto patiekalą siūlydavo savo užeigose. Pigus, sotus, greitai patiekiamas ir visada šiltas patiekalas tiko prie alaus. Todėl nemanau, kad šiuo patiekalu reiktų trūks plyš vaišinti garbingus svečius. Turėjome ir geresnių patiekalų, pavyzdžiui, iš žvėrienos“, – pylos didžkukuliams negaili p. Miežanskas.

Mėsa be adrenalino
Avienos ir ėrienos skoniai skirtingi. Aviena pasižymi labai stipriu specifiniu skoniu ir kvapu, turi daug riebalų.

„Ėriukas – gyvulys iki metų. Ėrienos skonis švelnesnis, mėsa – minkštesnė, rausva, be riebalų. Šiek tiek riebalų gali būti – jie pradeda formuotis pirmaisiais augimo metais, bet jų skonis kitoks nei avienos“, – aiškina pašnekovas.

Mūsų šalyje aviena ir ėriena nebuvo skirstomos kaip atskiros mėsos rūšys, todėl nemėgstantys avienos atsisako ir ėrienos, o avienos mėgėjai ypač vertina būtent specifinį mėsos skonį, kurio dauguma baidosi. Ypač vertinama kelių mėnesių gyvulio, maitinto tik avies pienu, mėsa – balta, sultinga, švelnaus skonio. Vyresnių nei pusmečio ėriukų mėsa jau turi avienos prieskonį. Pavasarį atsivestų ėriukų mėsa skanesnė, nes jie auga natūraliomis sąlygomis.

„Manoma, kad avies organizmas prieš pjovimą neišskiria adrenalino. Jaučiai, kiaulės prieš skerdžiami patiria didžiulį stresą, todėl jų mėsa „užnuodijama“ adrenalinu. Mokslininkai šio teiginio dar neįrodė – vyksta tyrimai“, – pasakoja p. Artūras. Jo žiniomis, kai gyvuliai buvo pradėti skersti didelėse skerdyklose, žmonės su mėsa gavo daugiau stresinių hormonų ir tapo nervingesni, imta diagnozuoti daugiau psichinių ligų. Pašnekovas priduria, kad Ispanijoje, Meksikoje ir kitose šalyse, kuriose rengiami rodeo, patiekalai iš nukautų jaučių mėsos restoranuose kainuoja didžiulius pinigus. Esą todėl, kad gyvulys žūsta kovoje – jis tuomet nebijo.

Pradžia – žaidžiant
Viešėdamas užsienyje p. Miežanskas restoranuose dažniausiai renkasi patiekalus iš ėrienos ar antienos. Tai – jo mėgstamiausi produktai. Namuose jis taip pat pasišovė gaminti iš ėrienos, bet Lietuvoje sunku buvo rasti geros mėsos. Net turguje niekas neskirstė, kur aviena, o kur ėriena, tad kartais nusipirkdavo ne to, ko norėdavo.

„Avis auginti pradėjome visai atsitiktinai, galima sakyti, žaisdami. Tvarkiau savo žemes, mišką man kirto išsilavinęs žmogus. Kartą jo paklausiau, kodėl nesiima kitos veiklos, pavyzdžiui, neaugina avių, – po darbo (jis dirbo mokykloje) parėjęs pašertų gyvulius, vis papildomi pinigai. Jis sako neturįs pinigų avims nusipirkti. Sakau – nupirksiu, pinigai perpus, tu šeri, prižiūri, aš – investuoju“, – pasakoja p. Artūras. Po metų verslo žmogus „atsikando“ avių, tad p. Artūrui teko jas atsiimti. Pjauti, pasakoja, buvo gaila, tad nusprendė samdyti sargą ir auginti jas pats. Vėliau avių pulkelis pasirodė per mažas, tad nusipirko daugiau gyvulių. Dabar augina beveik 1000 avių.

Kulinarija „VŽ Savaitgalio“ pašnekovas sako susidomėjęs varžydamasis su kaimynu, kuris skaniau pagamins.

„Savaitgaliais norėdavosi ką nors skanaus pagaminti. Kaimynas „užvedė“ – pradėjome su juo konkuruoti, vieną savaitgalį pas mane vakarienę valgydavome, kitą – pas jį. Nesu profesionalas, bet domiuosi, gaminu“, – sako verslininkas.

Prieskonių – su saiku
Kiekviena ėriuko dalis yra valgoma, tik reikia ją deramai paruošti. Vienos iš jų – nugarinė su šonkauliu, nugarinė, išpjova, kumpis – geriau tinka kepti, kitos – troškiniams ir sriuboms.

„Svarbiausia mėsos nesugadinti. Ėriena ir taip labai skani, tad neverta jos gardinti daugybe įvairiausių prieskonių. Prieš kepant ją būtina brandinti – apie savaitę palaikyti vakuume ar paprastame inde. Galima apibarstyti prieskoninėmis žolelėmis, kad brandinant ilgiau neatsirastų nemalonaus kvapo. Mėsa suminkštėja. Ėriena yra gerai paruošta tuomet, kai jaučiamas jos, o ne prieskonių ar marinato skonis“, – aiškina verslininkas.

Jo įsitikinimu, kai kurie virėjai klysta prieskoniais ar marinatu bandydami „užmušti“ specifinį ėrienos skonį, už kurį ši mėsa ir vertinama.

Avienos skonį puikiai pabrėžia mėtos, rozmarinai, kadagių uogos, mairūnai, peletrūnai. Mėtos laikomos labai svarbiu avienos ir ėrienos prieskoniu, o mėtų padažas receptų knygų ir virtuvės meistrų dažnai rekomenduojamas išskirtinai tik prie šios mėsos patiekalų.

Ėrienos, kaip ir bet kurios kitos rūšies mėsos, gaminant svarbu neperkepti. Kaip ir jautienos didkepsnius, galima valgyti ėrienos kepsnius su krauju, tačiau tuomet ji turi būti palyginti ilgai brandinta, kitaip kepsnys bus „guminis“. Skaniausia, sako p. Artūras, vidutiniškai kepta, kas tokios nemėgsta – gerai iškepta mėsa. Jei avieną ar ėrieną ketinate troškinti, užtruksite gerą valandą, kol patiekalas bus paruoštas.

Kiekviena šalis turi savų prieskonių, kuriais gardina patiekalus iš ėrienos, skiriasi ir garnyrai prie jos. Tarkim, italai pasiūlys makaronų, Kaukazo gyventojai – ryžių. Labai retai, sako pašnekovas, prie avienos ir ėrienos siūloma bulvių. Paprastai patiekiama kitų daržovių.

„Labiausiai mėgstu ėrieną, paruoštą su mėtomis ir patiekiamą su mėtų padažu. Kai gaminu, stengiuosi kuo mažiau keisti mėsos skonį. Paprastai gardinu prieskoninėmis žolelėmis: mėtomis, čiobreliais, rozmarinais, naudoju nedaug druskos“, – patirtimi dalijasi p. Artūras.

Patikrina ir pataria
„Teko ragauti įvairių patiekalų, bet skaniausia – natūrali mėsa su trupučiu prieskonių, geriausia žolelių. Kartą viename restorane rengėme banketą, patariau virėjams, kaip geriau gaminti, o jie marinavo mėsą su „Coca-Cola“. Taip, yra toks receptas. Yra ir kitokių: marinuoja mėsą kečupe, jogurte, kefyre, mineraliniame vandenyje. Tokie marinatai šiai mėsai pražūtingi“, – dėsto pašnekovas. Jis stengiasi nuvažiuoti į tuos restoranus, kuriems tiekia mėsos, ir paragauti virtuvės meistrų sukurtų patiekalų. Kartais jiems pataria, pasako pastabų.

„Vieni klauso, kiti – ne. Bet man svarbu, kad ėriena būtų gerai paruošta. Paragavęs skanaus patiekalo žmogus tikrai ateis antrą kartą. Tai svarbu ne tik konkrečiam restoranui. Jeigu žmogus kartą pagaliau susiruošė paragauti ėrienos ir patiekalas buvo nevykęs, jis ne tik negrįš į tą restoraną, bet ir kitose maitinimo įstaigose nesirinks šios mėsos. Viskas priklauso nuo virėjų“, – sako p. Artūras, puoselėjantis svajonę ilgainiui į Lietuvą sugrąžinti avienos ir ėrienos vartojimo tradicijas.

Daiva Sutkutė
„Verslo žinių“ informacija
www.homebistro.com nuotrauka
Skaityti kitus „Verslo žinių“ straipsnius>>