Eršketo filė su eršketo musu 62 C, savoja įdaryta kepta geltekle, obuoliais, rūkytu eršketu, petražolių kremas, laukinis brokolis, marinuotos garstyčios, pasukų padažas.
10 porcijų
Eršketo file 62 C – 16 min.
Eršketo file 800 g
Druska 22,5 g
Cukrus 7,5 g
Vanduo 300 ml
Iš cukraus, druskos, vandens pasidarome sūrimą eršketui ir laikome žuvį 15 min.
Išimame žuvį, nusausiname ir susiporcijuojame.
Eršketo musas 62 C – 16 min.
Eršketas 200 g
Kiaušiniai 1 vnt
Baltymai 40 g
Druska 5 g
Sviestas 40 g
Grietinėlė 31% 60 g
Vanduo 20 ml
Visus produktus sutriname iki vientisos masės ir pertriname per sietelį.
Pasukų padažas
Pasukos 300 ml
Sviestas 50 g
Druska 2 g
Xantana 1 g
Užverdame pasukas ir perkošiame. Likusį skystį triname su sviestu ir pabaigoje sudedame druską ir xantaną.
Petražolių kremas
Petražolės 200 g
Alyvuogių aliejus 15 ml
Balto vyno actas 5 ml
Druska 1 g
Xantana 0,2 g
Petražolių lapelius atskiriame nuo kotelių ir blanširuojame. Triname visus produktus iki vientisos masės.
Savojos kopūstas įdarytas rūkytu eršketu/obuoliais/geltekle
Savojos kopūstas 400 g
Eršketas 200 g
Obuoliai 100 g
Gelteklės 200 g
Sviestas 10 g
Druska 2 g
Krapai 5 g
Laiškinis česnakas 5 g
Petražolių kotai 20 g
Beržo džiovintos drožlės 5 g
Iš savojos kopūsto išspaudžiame žiedo formą ir nublanširuojame. Valytas geltekles susipjaustome kubeliais ir apsikepame ant sviesto. Eršketą rūkiname 8 val. ir dedame 24 val. į 0-4 C pastovėti. Visus likusius produktus susipjaustome smulkiai ir sumaišome. Gautą masę sukame į savojos kopūstą.
Laukinis brokolis 340 g
Nusiblanširuojame laukinius brokolius.
Marinuotos garstyčios
Garstyčių grūdeliai6 g
Vanduo 30 ml
Balto vyno actas4 ml
Druska 0,5 g
Cukrus 2,5 g
Visus produktus dedame į prikaistuvį ir verdame 30-40 min. arba iki kol išbrinks garstyčių grūdeliai.
Langustinų gelis
Langustinų pasta Knorr 2 g
Vanduo 50 ml
Agar-agar 0,5 g
Užverdame visus produktus, atvėsiname ir sutriname iki vientisos masės.
Obuolių gelis
Žaliųjų obuolių sultys 50 g
Citrinų sultys 15 g
Peletrūnas 5 g
Agar-agar 0,8 g
Užverdame visus produktus, atvėsiname ir sutriname iki vientisos masės.
Gelteklių kremas
Valytos gelteklės 100 g
Pienas 10 ml
Grietinėlė 25 ml
Sviestas 5 g
Druska 0,8 g
Pjaustytas geltekles apsikepiname ant sviesto ir supilame pieną, grietinėlę. Gelteklėm suminkštėjus ir masei sutirštėjus viską dedame trinti iki vientisos masės, pertriname per sietelį.
Dėliojimas: dedame į lėkštę eršketo filė, ant viršaus eršketo musą, šalia savojos kopūstas įdarytas kepta geltekle, obuoliais, rūkytu eršketu, ant viršaus petražolių kremas, laukinis brokolis, marinuotos garstyčios.
