Ruduo - vaisių ir daržovių derliaus metas, turbūt pats geriausias laikas ne tik vegetarams, bet ir visiems, mėgstantiems šviežias sodo ir daržo gėrybes. Tik ką daryti, jei derlius ypač gausus ir visų gamtos dovanų suvartoti tiesiog nespėjame? Išeitis - konservavimas, kuris senovėje mūsų kraštuose buvo vienintelis būdas užtikrinti, kad ir žiemą bei ankstyvą pavasarį žmonės vis dar turės daržovių ir vaisių.
Šiandien tebenaudojami nuo seno žinomi derliaus išsaugojimo būdai - rauginimas, džiovinimas, marinavimas, o technologijos padovanojo mums ir naujų produktų išsaugojimo būdų - šaldymą, liofilizavimą ir pan. Kuris iš jų geriausias?
Mūsų šalyje tradiciškai įprasta rauginti daržoves - taip daniausiai konservuojami kopūstai ir agurkai, bet rauginti galima ir morkas, burokėlius, paprikas, ropes, net vaisius - obuolius ar kriaušes, iš esmės - bet ką. Rauginimo principas - užkonservuoti daržoves pasitelkiant mikroorganizmų gaminamus fermentus (rauginimas kartais dar vadinamas fermentacija). Šio proceso metu rauginamuose produktuose ne tik išlieka visi vitaminai ir mikroelementai, bet susidaro mums naudingų antioksidantų, fermentų ir kitų maisto medžiagų, teigiamai veikiančių organizmą. Įrodyta, kad rauginti produktai ne tik naudingi virškinimui, bet ir pasižymi priešuždegiminėmis, priešvėžinėmis savybėms, padeda reguliuoti kraujospūdį, stiprina imunitetą. Šiek tiek pasimokius nesunku šitaip konservuoti derlių patiems, tereikia atsiminti, kad būtina laikytis švaros - ir indai, ir rauginamos daržovės turi būti labai švarūs, be to, rauginimo procesą reikia stebėti - perrūgę produktai tampa nebeskanūs ir net pavojingi sveikatai, todėl fermentacijos procesą pradėjus šiltoje vietoje (šiluma skatina rūgimą), kai produktai pakankamai įrūgs, indus, kuriuose jie laikomi, reikėtų perkelti į tamsią, vėsią vietą (rūsį, šaldytuvą ir pan.). Rauginimas - įdomus procesas, nes rezultatas kaskart bus vis kitoks - priklausys ir nuo bakterijų sąveikos, ir nuo pačių produktų, ir nuo priedų (kvapiųjų žalumynų, druskos, cukraus ir kitų pagardų kiekio ir santykio).
Marinavimas iš pirmo žvilgsnio gali pasirodyti panašus į rauginimą, bet iš tiesų tai - visai kitoks procesas. Marinuojant pramoniniu būdu naudojamos rūgštys, dažnai - actas arba spirito rūgštis, kurios sunaikina nemažai maistingųjų medžiagų, be to, dažnai dedama daug druskos ir cukraus bei įvairių cheminių konservantų todėl marinuoti produktai laikomi mažiau sveikatai palankiais. Tiesa, marinavimui galima naudoti vaisių, pavyzdžiui, obuolių, actą, kuris yra sveikatai naudingesnis produktas. Vis dėlto actas dirgina virškinamojo trakto gleivinę, todėl dažnai valgant marinuotų produktų, ypač jei jie labai rūgštus, gali atsirasti virškinimo sutrikimų (rėmuo, skrandžio gleivinės erozija, net opos). Štai kodėl marinatus verčiau vartoti saikingai.
Rauginame ir marinuojame daugiausia daržoves, o ką gi daryti su vaisiais ir uogomis? Populiarus jų konservavimo metodas - virti uogienes, tačiau tai nėra pats naudingiausias būdas išsaugoti derlių. Uogienės priskiriamos saldumynams ir daug jų vartoti nepatariama - virtos uogos ir vaisiai yra „negyvi” - juose beveik nelieka maistingųjų medžiagų, be to, uogienės gaminamos su cukrumi, kurio vartojimą mitybos ekspertai pataria itin riboti. Geresnė išeitis - nuplautas uogas sutrinti ir užšaldyti. Atitirpintą tyrelę galima pagardinti medumi, cinamonu, vanilės ekstraktu arba nedideliu kiekiu cukraus - tokia termiškai neapdorota uogienė bus maistingesnė. Na, o spanguoles ir bruknes puikiai galima laikyti šaldytuve, inde, pripildytame atvėsinto virinto vandens - šiose uogose gausu benzoino rūgšties, kuri jas natūraliai užkonservuoja, jų nereikia nei virti, nei saldinti.
Šaldymas taip pat yra puikus, beveik visus vitaminus ir mikroelementus išsaugantis derliaus konservavimo būdas, tik šaldyti reikia taisyklingai. Šaldyti geriau sausesnius, kietesnius vaisius ir daržoves, nes vandeningos daržovės, vaisiai ar uogos atšildyti dažnai pažliunga,praranda aromatą ir patrauklią išvaizdą. Prieš šaldant vaisius ar daržoves reikia nuplauti ir kruopščiai nusausinti, galima supjaustyti stambiais gabalais, o uogas - sutrinti. Šaldyti geriau mažesnėmis porcijomis - taip produktai greičiau atšąla ir greičiau atitirpsta, taigi praranda mažiau vitaminų. Nereikėtų šaldyti plastikiniuose indeliuose, pvz., nuo jogurto ar grietinės ar plastikiniuose maišeliuose - jei plastikas nėra specialiai pritaikytas minusinei temperatūrai, į šaldomą produktą gali išskirti kenksmingų cheminių medžiagų. Geriau įsigyti specialiai šaldymui pagamintų indų. Atitirpintų produktų vėl užšaldyti nepatariama - taip darant jie praranda ir dalį maisto medžiagų, ir skoninių savybių.
Dar vienas senas ir palyginti paprastas konservavimo būdas - džiovinimas. Džiovintose rudens gėrybėse išlieka visos maisto medžiagos, sumažėja tik vitamino C. Džiovinti galima tiesiog orkaitėje, tik svarbu tinkamai parinkti temperatūrą - jei ji bus per aukšta, vaisių ar uogų odelė perdžius, o vidus liks drėgnas, jei per žema - džiūvimas pernelyg užtruks, produktuose ims daugintis mikroorganizmai. Geriausia džiovinti 40–60 °C temperatūroje. Dar patogiau džiovinti elektrinėje džiovyklėje, kur sudaromos šiam procesui palankiausios sąlygos.
Palyginti naujas, galbūt ne visiems girdėtas konservavimo būdas yra liofilizacija, kuriame dera šaldymo ir džiovinimo technikos. Liofilizacija - tai džiovinimas šalčiu, kai vaisiai ar uogos yra džioviname specialioje vakuuminėje erdvėje, labai žemoje temperatūroje. Šio proceso metu produktuose esantis vanduo greitai virsta ledu, o tuomet - garais ir išgaruoja nepavirsdamas į vandenį. Šitaip išdžiovinti vaisiai ir uogos nepraranda savo formos ir apimties, bet būna labai lengvi, nes juose nebelieka vandens. Teigiama, kad toks konservavimo metodas leidžia išsaugoti visas maistines medžiagas, nes gedimo procesai vyksta ir biologiškai vertingos medžiagos yra būtent skystojoje fazėje. Tiesa, liofilizavimui skirti prietaisai brangūs ir naminėmis slygomis šitaip konservuoti derlių būtų sudėtinga, tačiau jei smalsu paragauti taip užkonservuotų rudens gėrybių, galite jų įsigyti daugumoje sveiko maisto parduotuvių.
