„Mes ne tik maitiname žmones, mes kuriame charakterį, savo veidą, nuotaiką, galiausiai – ir Lietuvos kulinarijos, ir kultūros identitetą“, – sako restoranų „Somm“, „Dine“ bendraturtis, someljė Arminas Darasevičius. „Ir tai yra daugiau nei verslas“, – jam pritaria vienas geriausių Lietuvos virtuvės šefų, restoranų „Gastronomika“, „Meat“, „Ramen“ įkūrėjas Liutauras Čeprackas. Po vieną kovoti už mažųjų teises jie nebenori – praėjusią savaitę Lietuvoje įkurta Viešojo maitinimo įstaigų asociacija.
Karantinas ir jo suvaržymai labai aiškiai parodė, kad prieš pandemiją stipriai į priekį šoktelėjusi maisto kultūra šiandien yra visiškai sustingusi. „Kalbame ne apie didžiuosius, kurie ir toliau tiekia pašildytą maistą, bet apie išskirtinumą, savo veidą turinčius restoranus. Kartu su maistu mes parduodame emociją, o jos taip lengvai į vienkartinius indus nesupakuosi ir nenuveši į namus“, – sako vienas iš naujosios asociacijos iniciatorių L. Čeprackas. Jis įsitikinęs, kad tokiai veiklai atėjo laikas – po vieną kalbančių restoranų savininkų niekas negirdi, valdininkams atrodo, kad jų problemos pernelyg mažos. Tačiau iš tiesų restoranų situacija Lietuvoje šiandien primena sprogusį balionėlį.
Prieš pat pandemiją Vilniaus senamiestyje atidaręs naują restoraną „Gastronomika“ virtuvės šefas po mėnesio buvo priverstas jį uždaryti. Duris užvėrė ir į geriausių Lietuvos restoranų penkioliktuką patenkantys klaipėdiečio virtuvės šefo Vytauto Samavičiaus restoranai „Momo“ ir „Momo Grill“ Kaune bei Klaipėdoje. Savo patiekalų vežioti į namus nenorėjęs šefas komandą bandė gelbėti įkurdamas šviežios pastos pristatymo į namus paslaugą „Makaronistai“. „Vargo vakarienė...“ – taip šiandien šefas ją vertina ir teigia darantis viską, kad išlaikytų komandą tai dienai, kai restoranai atvers duris. Jei atvers, žinoma. Ir jei darbuotojai neišsilakstys į statybas ar spaustuves, kaip jau yra nutikę.
Restorano „Somm“ bendraturtis A. Darasevičius pasakoja, kad ir jų gelbėjimosi ratas nebuvo labai vykęs – restorane užsisakiusiems išsinešti gaminame tik dėl psichologinio komforto. „Restoranas yra daugiau nei maistas“, – įsitikinęs A. Darasevičius. Jis ruošiasi aktyviai įsitraukti į naujosios asociacijos veiklą ir neabejoja, kad šiandien restoranams reikia kitokio dėmesio ir kitokios valstybės globos.
Viešojo maitinimo įstaigų asociacija kol kas dar tik dėlioja savo planus ir kviečia iniciatyvius žmones, kuriems svarbu išsaugoti tai, kas buvo kuriama gerus penkiolika metų. „Tai, kad Lietuvoje pradėjo rastis gastronomijos kultūra, yra tikrai ne tinklinių restoranų, o mūsų, mažųjų, nuopelnas, – sako L. Čeprackas. – Nežinau, ar galima verslu vadinti dvylikos kvadratų restoranėlį, kuris siūlo veganiškus patiekalus ar pristato kokios nors egzotinės šalies virtuvę. Arba maisto vagonėlį? Viso to, ką kūrėme, ieškodami savojo identiteto, siekdami savo svajonių, gali tiesiog nelikti, jei vyriausybės požiūris į mažuosius išliks toks, koks yra dabar.“
L. Čeprackui pritaria ir V. Samavičius, teigiantis, kad šalies kulinarijos kultūrai per penkiolika metų mažieji restoranai daug nuveikė ir be asociacijos, tačiau šiandien, kai tą kultūrą reikia gelbėti, jos kūrėjai turi vienytis. „Kito kelio nėra“, – teigia šefas. Jis neabejoja: jei restoranai šiandien negaus pagalbos, Lietuva tiesiog išnyks iš pasaulio gastronomijos žemėlapių.
„Problemų turime daug ir, jei nedarysime nieko, viskas gali baigtis labai blogai. Aukojamės dėl žmonių – mus pirmuosius uždarė, paskutinius atidarys, tačiau mes juk irgi – žmonės, turime šeimas, mums reikia valgyti ir išlaikyti komandas“, – sako A. Darasevičius.
„Mes girdime apie testų prievolę, tačiau skiepų sąraše esame vieni iš paskutinių, – nerimauja L. Čeprackas. – Gal kažkam atrodo: jums neaktualu, juk nedirbate, bet mes norime dirbti ir pradėti galėtume jau paskiepyti. Norime konkrečiai žinoti, kada bus atnaujinta viešojo maitinimo įstaigų veikla ir lauke, ir viduje. Apie atidarymo datas kalbėtis turime jau šiandien, juk veiklas planuojame iš anksto – pasirengimas užtrunka ne keletą dienų, o keletą savaičių. Skaudulių – daugybė, kasdien jų lenda vis naujų. Jei nedarysime nieko, nieko ir nelaimėsime.“
Susijungę į asociaciją virtuvės šefai pamažu dėlioja ir trumpalaikius, ir ilgalaikius tikslus, kurie restoranams leistų kuo greičiau atsistoti ant kojų. Jie nenorėtų laukti penkerius ar daugiau metų, kol pavyks grįžti į priešpandeminę situaciją. „Lengviau kvėpuoti mums leistų bent jau minimalios darbo užmokesčio kompensacijos ir PVM mokesčio lengvatos, taip pat galimybė avansu nemokėti pelno mokesčio ar neskaičiuoti jo nuo investuojamos pelno dalies. Estai tai daro puikiai“, – sako V. Samavičius ir priduria, kad tokių sprendimų laukia visa mažųjų restoranų bendruomenė.
„Gastronomijos kultūra šiandien bloškiama į užribį, mes vėl tampame prastų picų ir pusfabrikačių šildytojų tauta. Negalime tikėtis, kad į tokią šalį ateis gastronomijos vertintojai, besidairantys ypatingų, išskirtinių restoranų. Jų užuomazgų Lietuvoje jau būta, tačiau šiandienos situacija yra daugiau nei sudėtinga, – teigia asociacijos vadovas L. Čeprackas. Jis primena, kad restoranas yra sudėtingas verslas, reikalaujantis nemažų investicijų ir nuolat sulaukiantis itin griežtų reikalavimų bei kontrolės. – Anokie mes verslininkai, mes – kromelininkai, kurių veikla reikalauja nepaprastų įgūdžių. Jei valstybė mums šiandien nepadės, gastronomijos kultūra grįš penkiolika metų atgal. Nežinau, kas turi pasikeisti, kad galėtume išgyventi patys, daugybė restoranų jau dabar uždaryti ir tikrai nebus atidaryti, bus lengva suskaičiuoti tuos, kurie vėl priims svečius. Pasaulis turi gerų pagalbos smulkiajam verslui pavyzdžių, politikams reikia tik apsidairyti ir priimti sprendimus.“
Naujoji Lietuvos viešojo maitinimo įstaigų asociacija kviečia jungtis naujus narius – mažųjų restoranų, maitinimo įstaigų savininkus. Asociacijos vadovas L. Čeprackas sako esantis pasirengęs stiprinti ir jos veiklą, ir narių skaičių. „Jei reikės, kiekvienam asmeniškai paskambinsiu ir pakviesiu“, – žada naują veiklą pradėjęs virtuvės šefas.
