Uogų, vaisių ir kitų augalų vynas užvaldo rinką

Galbūt pulsite ginčytis, jog nesivaikote madų, jos jums nerūpi arba atvirkščiai – išdrįsite teigti, kad patys jas diktuojate? Manau, jog šiek tiek meluojate. Juk visi ieškome įkvėpimo internete, kitų šefų patiekaluose ir gastronominėse knygose. Kartais įkvėpimo semiamės iš gamtos ar meno... O kadangi visose šiose srityse taip pat vyrauja kryptys ir mados, tad drąsiai galima teigti, jog mados ir tendencijos veda viena kitą bei veikia kiekvieno mūsų požiūrį bei elgseną. Tad nusiimkime „nenoriu būti madingu“ šydą ir pakalbėkime apie naujausias vyno tendencijas.

Uogų, vaisių, daržovių ir kitų augalų vynai po truputėlį papildo restoranų vyno kortas. Žinau, galvojate, jog nei vieno lietuvio nenustebinsite, papasakoję apie obuolių vyną, nes, ko gero, daugumos seneliai ar tėčiai tokį gamino? Tačiau pabandykite priderinti jį prie modernių patiekalų ir pasiūlykite savo restorane, galiausiai išbandykite gaminant patiekalus ir priversite suklusti dažną.

Uogų, vaisių ir daržovių gėrimų kultas prasidėjo nuo garsiausių pasaulio restoranų. Jau kurį laiką savais fermentuotais uogų, vaisių ir daržovių gėrimais sveikinasi ar atsisveikina garsūs šefai. Pavyzdžiui, garsusis Rene Redzepi, „Nomos“ pagrindinis šefas, jau trečius metus yra pametęs galvą dėl fermentacijos. Jis fermentuoja viską: uogas, vaisius, daržoves... Jo pėdomis seka daugelis kitų. Fermentuotos ir raugintos sultys keičia naminius limonadus, o turintys galimybę pasigaminti patys ar gauti iš tiekėjų uogų ar vaisių vynų, mielai juos įtraukia į savo meniu. Žmones tai stebina! Gėrimų kortas papildo tokie gėrimai kaip mirinas – fermentuotas ryžių vynas. Net šampanui ar vynui yra sugalvota nealkoholinė alternatyva kombucha – šalta fermentuota arbata. Ja siūloma mėgautis vakarėlių ir vakarienių metu.

Be abejo, daugelyje pasaulio šalių net paprastesni uogų ir vaisių vynai yra naujiena. Juk ten įprastas klasikinis vynuogių vynas. O vaisių ir uogų vynai populiaresni ir jau nuo seno gaminti vėsesnio klimato kraštuose, tokiuose kaip Šiaurės Amerika, Skandinavija, Japonijoja, taip pat ir Lietuva.

Uogų ir vaisių vynų įvairovė
Vaisių ir uogų vynas – tai fermentuotas alkoholinis gėrimas, gaminamas iš vaisių, uogų, lapų, žiedų, sėklų ar net sulos. Teoriškai, šiai kategorijai priskiriamas ir vynuogių vynas, tačiau daugelio šalių teisės aktai reglamentuoja, jog vynuogių vynas vadinamas tiesiog vynu. Vynams gaminti mūsų kraštuose puikiai tinka obuoliai, kriaušės, bruknės, spanguolės, šermukšniai. Įdomi ir populiari žaliava: agrastai, serbentai, žemuogės, mėlynės, avietės, gervuogės, vyšnios, aronijos, slyvos, svarainiai... Vynus galima gaminti ir iš daržovių ar gėlių! Turbūt ne vienam teko girdėti ar niūniuoti dainos žodžius apie pienių vyną, o gal net jo ragauti. Vynas gali būti net iš morkų, burokų ar pastarnokų, moliūgų... Kitose pasaulio šalyse vyną gamina ir iš ananasų, posiflorų ar net ryžių.

Vyno gimimas
Kaip kiekvienam save gerbiančiam restorano darbuotojui reikėtų išmanyti bent minimalius patiekalo ruošimo aspektus, taip ir kiekvienam, derinančiam vyną prie maisto, sudarinėjančiam vyno kortas ir save gerbiančiam virėjui reikėtų suprasti, kaip atsiranda vynas.

Visų pirma, visas uogas ir vaisius reikia teisingai užauginti. Šiame žingsnyje stipriausią įtaką daro dirvožemis, klimato sąlygos. Be abejo, labai svarbus yra vyndarys, kuris bet kokiomis oro sąlygomis turi sugebėti pasirūpinti savo derliumi ir maksimaliai išnaudoti tų metų galimybes. Po derliaus rinkimo, iš uogų ir vaisių ar kitų ingredientų spaudžiamos sultys. Išspaustose sultyse yra cukraus, mineralinių ir baltyminių medžiagų, tanino, pektino, mielių, enzimų, vitaminų bei aromatinių medžiagų. Juose gausu natūralių mielių, tačiau jų kiekis ne visada pakankamas, tad į daugumą vynų dedamos papildomos mielės. Jos rūgimo metu iš cukraus gamina alkoholį ir angliarūgštę. Tai ir yra vadinama fermentacija.

Dažnai vaisių ir uogų sultyse cukraus kiekis nėra pakankamas įprastam alkoholio kiekiui pasiekti. Mat jei vynuogės yra bene daugiausiai cukraus turinti uoga, tai kai kuriems vaisiams, ypač daržovėms, gėlėms ar kitiems augalams jo trūksta. Vidutiniškai iš 17 g cukraus litre pagaminamas 1 proc. alkoholio. Taigi, kai kurių vynų, kurie pagaminti iš uogų, vaisių, daržovių ar gėlių, turinčių mažai cukraus, sudėtyje yra pridėta papildomo cukraus. Turėkite tai omenyje.

Pasaulio vynai
Negalvokite, jog tik pas mus senovėje buvo gaminamas uogų, pienių vynas. Pasikapsčius po kitų pasaulio šalių istoriją, išlenda aiškūs faktai, kad nuo seno tokie vynai gaminti visuose žemynuose. Dabar šie vynai vėl grįžta ir tam didelę įtaką daro jaunoji karta. Kol dauguma vyresnės kartos atstovų yra konservatyvesnių pažiūrių ir pripažįsta tik vynuogių vyną, jaunimas visai nebijo eksperimentų ir į savo vartojimo krepšelį įtraukia neįprastus vynus. Sekantiems uogų ir vaisių vynų tendencijas, rekomenduoju internetinį puslapį: www.dailyfruitwine.com. „Think outside the grape“, – skelbia jis. Ten rasite informacijos netgi apie nevynuoginių vynų konkursus. Pavyzdžiui, JAV organizuotame konkurse visai neseniai nugalėtoju tapo tropinis agavų vynas, kurio sudėtyje buvo ir anansų, kokosų pieno bei mango. Aukštas pozicijas užėmė ne vienas vynas iš agavos (iš jos įprastai gaminama tekila). Be abejo, tradiciškesni aviečių, braškių ir mėlynių vynai taip pat labai populiarūs.
Pasaulis kalba apie havajietišką ananasų vyną, vyšnių vyną iš Suomijos, juodųjų serbentų vyną iš Ukrainos ir net medaus ir aviečių vyną iš Lenkijos. Sudarytas net populiariausių pasaulio vynų sąrašas.

Populiariausi pasaulyje nevynuoginiai vynai:

•     Slyvų vynas. Jo kilmės vieta laikoma Japonija. Slyvų vynas saldus, bet labai subalansuotas.
•     Abrikosų vynas. Vėlgi, juo garsėja Japonija. Jis gaminamas ir iš šviežių, ir iš džiovintų persikų. Jį gaminant, dažnai dar dedama papildomo cukraus ar medaus, o kartais net citrinos sulčių. Tuomet vynas gali tapti panašus net į Riesling vynuogės vyną.
•     Ananasų vynas. Juo garsus Tailandas, Havajai, Pietų Azija. Šis vynas dažnai būna ypač saldus ir tiekiamas labai atšaldytas.
•     Šeivamedžių vynas. Šios uogos nuo seno laikomos ypač sveikomis, turinčiomis daug organizmui naudingų medžiagų. Vynas pradėtas gaminti Didžiojoje Britanijoje. Gaminamas ne tik saldus, bet ir pusiau saldus ar pusiau sausas vynas.
•     Pienių vynas. Jį gaminame ir mes! Tik bėda ta, jog tokio vyno gamyboje naudojama ypač daug papildomo cukraus.
•     Spanguolių vynas. Šis vynas populiarus Skandinavijos šalyse, Kanadoje. Jo itin graži rožinė spalva ir jis labai draugiškas, derinant su maistu. Nieko keisto – spanguolės turi nemažai rūgšties, kuri puikiai tinka prie mėsos.
•     Moliūgų vynas. Šis vynas tapatinamas su Chardonnay vynuogių veislės vynais. Ypač Šiaurės Amerikos stiliaus Chardonnay, kuris dažnai brandinamas su ąžuolu, yra seno aukso spalvos su ryškiomis saldumo natomis.
•     Medaus vynas. Vikingų ir mūsų protėvių pamėgtas midus priskiriamas taip pat šiai kategorijai. Ar žinote, jog midus gali būti ne tik stiprusis alkoholis gėrimas? Jis gaminamas ir silpnesnis, panašesnis į vyną. Pastaruoju siūloma keisti net ypač brangius ledo vynus, portą ar šerį.

Kalbant apie užsienio šalis, būtina paminėti granatų vyną iš Armėnijos. Granato vaisius laikomas vienu Armėnijos simbolių, reiškiančių gausą ir vaisingumą. Apie jo naudą mokslininkai skelbia jau seniai. Remiantis tyrimais, natūralios granatų sultys pripažintos geriausiu antioksidantu. Teigiama, jog natūraliame granatų vyne antioksidantų yra tris kartus daugiau negu pagamintame iš vynuogių. Armėnija priskiriama prie šalių, kuriose užsimezgė vyndarystės šaknys, būtent šioje šalyje archeologinių kasinėjimų metu rasta seniausia iki šiol pasaulyje žinoma vyno spaudykla, skaičiuojanti daugiau nei 6 tūkstančius metų. Tad natūralu, jog dabar, kai vis daugiau kalbama apie vyno atsiradimą, kilmę, istoriją, Armėnijos vynai populiarėja visame pasaulyje, kartu ir granatų vynas.