Unikalioji grapa

Nėra Europoje kito tokio tradicinio namų gamybos gėrimo, kuris būtų išpopuliarėjęs taip, kaip grapa. Grapa – unikalus itališkas gėrimas, gaminamas iš vynuogių išspaudų. Ji iš šiurkštaus gėrimo, kuriuo šildydavosi Italijos Alpių ūkininkai, virto klasikiniu alkoholiniu gėrimu moderniuose buteliuose, šiandien žinomu ir vertinamu visame pasaulyje.

Kada tiksliai pirmą kartą buvo pagaminta grapa, niekas nežino. Viename iš daugybės pasakojimų teigiama, kad šį tradicinį italų gėrimą sukūręs Enrico iš Friulio. Teigiama, kad 1451 metais testamente savo palikuonims jis nurodęs unikalaus alkoholinio gėrimo, pavadinto grape, receptą. Terminas yra kildinamas iš žodžių rapus ir rappe, kurie reiškia „vynuogės“, arba iš graspa – „spaustos vynuogės“.

Kelias link tobulybės
Grapa yra gaminama iš vynuogių liekanų (it. vinaccia), kurios, norint pagaminti itin kokybišką gėrimą, į daryklas turi būti pristatytos iš karto po sulčių spaudimo. Surinktos vynuogių išspaudos sudedamos į statines ar kitus hermetiškus indus, į kuriuos nepatenka oro. Laikomos induose išspaudos įgauna gerą aromatą, pagerėja jų kokybė.
Gaminant raudonąjį vyną, vynuogių sultys paprastai fermentuojamos drauge su odelėmis, todėl raudonųjų vynuogių išspaudose lieka tam tikras kiekis vyno. Dėl šios priežasties, išspaudas laikant hermetiškuose induose, lėtos fermentacijos metu likęs cukrus virsta alkoholiu. Tuo tarpu gaminant baltąjį vyną, išspaudos iš karto atskiriamos, todėl skysčio (sulčių) jose lieka mažiau, o cukraus daugiau. Prieš dedant į indus, baltųjų vynuogių išspaudos susmulkinamos, įpilama šilto vandens bei įdedama mielių. Kad nebūtų sugadintas galutinio produkto skonis, fermentacija turi vykti griežtai nustatytą laiką.
Po fermentacijos statinių dugne lieka mielių. Maždaug 20 proc. jų gali būti dedama į grapą. Iš 100 kg įvairių rūšių vynuogių išspaudų paprastai gaunami 4-8 litrai distiliato, kurio alkoholio koncentracija siekia 60-80 proc. tūrio. Tuo tarpu grapoje alkoholio koncentracija paprastai būna 40-45 proc. tūrio.

Du distiliavimo būdai
Grapos gamybos metu gali būti naudojami du distiliavimo būdai: dalinis ir nepertraukiamas. Naudojant dalinį distiliavimo metodą, distiliavimo statinės pripildomos vynuogių išspaudų ir kaitinama garais arba karšto vandens voniose. Kaitinimo metu išgaravęs alkoholis ir kitos lakiosios medžiagos kondensuojasi spiralinėje kondensavimo talpoje. Už distiliavimą atsakingas asmuo distiliavimo procesą turi išmanyti puikiai, nes jis privalo neklysdamas atskirti pirmuosius ir paskutiniuosius distiliato lašus, kuriuose esti nepageidaujamų alkoholio junginių ir kvapų bei nuodingų fuzelių. Šiuo distiliavimo metodu, kuriuo gali būti perdirbamas tik nedidelis išspaudų kiekis, gaminama aukščiausios kokybės grapa.
Apie 1960 metus, kuomet grapos populiarumas dėl gėrimo skoninių savybių patobulinimo ir kokybės pagerėjimo pradėjo labai augti, buvo sukurtas ištisinis distiliavimo metodas. Tokio distiliavimo prietaise vynuogių išspaudos distiliuojamos tik garais, o distiliatorius išspaudomis pildomas nuolatos. Tokiu būdu distiliavimas vyksta be pertraukų. Pirmieji ir paskutinieji distiliato lašai atskiriami ne taip subtiliai – juos atskiria integruotos vamzdelių sistemos.

Skirtingo išlaikymo grapos
Grapos kokybė priklauso ne tik nuo distiliavimo būdo, bet ir nuo vynuogių išspaudų bei brandinimo laiko. Vynuogių išspaudos, kurios privalo būti ne tik švarios, bet ir turi turėti reikiamą sulčių kiekį, lemia galutinį grapos skonį ir aromatą. Aromatas priklauso nuo vynuogių rūšies arba grapos gamyboje naudojamo vyno. Grapos skonis priklauso nuo kauliukų ir kotelių kiekio išspaudose: kuo jų mažiau, tuo grapos skonis švelnesnis.
Jauna (it. giovane) grapa po distiliavimo į įvairių formų butelius išpilstoma iš karto, arba neilgai palaikius stiklinėse ar nerūdijančio plieno talpose.
Išlaikyta grapa Italijoje vadinama vecchia. Išlaikymo metu, kuris trunka mažiausiai dvylika mėnesių (šešis iš jų – medinėse statinėse), gėrimas subalansuojamas – grapa tampa švelni ir harmoninga.
Riserva arba labai sena Stravecchia grapa medinėse statinėse laikoma nemažiau 18 mėnesių. Laikoma ąžuolo statinėse, grapa įgauna gintarinį atspalvį. Gėrimas gali būti brandinamas ir uosio, kaštono bei vyšnios statinėse. Išlaikyta daugiau nei porą metų, grapa yra ypatingai vertinama.

Grapos skirstymas
Pagal gamybos regionus grapa yra skirstoma:
- Grapa iš Friulio-Venecijos-Džulijos.
- Grapa iš Lombardijos.
- Grapa iš Pjemonto ir Aostos slėnio.
- Grapa iš Trentino ir Pietų Tirolio. 
- Grapa iš Veneto.

Kiek kitokios nei tradicinės grapos gaminamos Emilijos-Romanijos, Toskanos, Ligūrijos, Sardinijos ir Lacijaus regionuose. Grapa iš vienos vynuogių rūšies išspaudų (grappa di monovitigno) laikoma ypač kokybiška, ji gaminama nedaugelyje grapos daryklų. Viena garsiausių šios rūšies grapų yra „Grappa di Picolit“, gaminama iš labai koncentruotų, saldžių vynuogių, tokių kaip Barolo, Verduzzo ir Moscato. Grapos iš kelių vynuogių rūšių vadinamos polivitigno.
Išskiriama ir speciali aromatizuotų grapų grupė. Šiai grupei priklauso „Grappa alla ruta“ – grapa su rūtų šakelėmis butelyje. Ji, ko gero, yra viena žinomiausių aromatizuotų grapų. Be rūtų šakelių grapos gamyboje naudojamos ir kitokios žolelės, prieskoniai ir vaisiai, paįvairinantys šio itališko alkoholinio gėrimo kvapą ir skonį. Grapos gaminamos su mėtomis, paprastuoju kiečiu, anyžiais, avietėmis, mėlynėmis, apelsinais, migdolais, medumi ir net kava.

Grapos patiekimas
Italijoje grapa paprastai geriama po valgio, nes yra manoma, kad šis gėrimas pagerina virškinimą. Grapa turėtų būti patiekiama nei ypatingai šalta, nei šilta. Jauną grapą siūloma gerti aukštose tulpės formos taurelėse, 8-10 laipsnių temperatūros. Išlaikytos grapos aromatas geriausiai atsiskleidžia vyno degustavimo arba brendžio taurėse. Ji turėtų būti patiekiama 16-18 laipsnių temperatūros. Prieš degustuojant, grapą taurelėje reikėtų lengvai pasukti, prieš geriat pauostyti, ir tik tuomet mažais gurkšneliais ragauti.
Italijoje grapą populiaru gerti su kava (pirma geriama kava, o po to grapa „užmušamas“ espresso skonis; toks gėrimo būdas vadinamas „Amazza Caffe“) arba ja pagardinti kavą (toks mišinys vadinamas „Caffe Corretto“).
Grapa gali būti maišoma ir su kitais alkoholiniais gėrimais, tokiais kaip sambuca, džinas ar žolelių likeriai. Kokteilių maišymui tinkamiausios citrinų ar apelsinų sultys.
Kokteilis „Grappa Gimlet“ („Grapos grąžtas“): 1 dalis grapos, 2 dalys džino, 2 dalys žaliųjų citrinų sulčių. Išplakti ir supilti ant ledukų, sudėtų į aukštą stiklinę.

Kiti gėrimai iš vynuogių išspaudų
Iš vynuogių išspaudų gaminama ne tik grapa. Prancūzijoje iš jų gaminamas markas (marc), Gruzijoje čača, Portugalijoje bagaseira (bagaceira), Bulgarijoje rakia.
Prancūziškasis markas, pasižymintis gėlių aromatais ir išraiškingu skoniu, gaminamas Burgundijoje ir Šampanėje. Šiuose regionuose jis būna lengvas ir švelnus, alkoholio koncentracija – nuo 40 iki 50 proc. tūrio. Tuo tarpu gruzinai nacionalinį alkoholinį gėrimą čača gamina rudenį, kuomet baigiamas rinkti vynuogių derlius. Čača gruzinai geria valgio metu, kaip aperityvą arba po valgio, su ja maišomi kokteiliai, ji geriama su arbata, kava, prie cigarų, su ledais ir vaisiais.

Parengė Gintarė Jankauskaitė
„Restoranų verslo“ informacija