Svaiginantis sidras

Atšilus orams restoranų ir barų lankytojai mieliau renkasi lengvus, gaivinančius gėrimus. Vienas iš jų – kasmet vis labiau populiarėjantis sidras. Sakoma, kad sidras sukurtas visiems gyvenimu besidžiaugiantiems žmonėms ir tiems, kuriems patinka naujovės. Tai gėrimas, kuris puikiai tinka atsigaivinti karštą vasaros dieną, populiarus jis ir vakarėlių metu.

Sidras – obuolių „šampanas“?
Kada ir kur buvo pradėtas gaminti sidras tiksliai nėra žinoma. Manoma, kad jį gerdavo senovės graikai ir romėnai. Romėnams užkariavus Europą, šio gėrimo gamyba išplito ir kitose šalyse – Prancūzijoje, Ispanijoje. Prancūzijoje sidro gamybos tradicijos labai gilios. Čia iš sidro gaminamas ir garsusis obuolių brendis – kalvadosas.

Tradicinis sidras – alkoholinis gėrimas, gaunamas fermentuojant šviežias rūgščių ir aitrių obuolių sultis, kuriose antrinės fermentacijos metu susidaro angliarūgštė. Taigi, jis gaminamas panašiai, kaip putojantis vynas. Labai populiarus kriaušių sidras yra gaminamas fermentuojant kriaušių sultis arba kriaušių ir obuolių sulčių mišinį.

Sidro gamybai naudojamos specialios obuolių rūšys. Obuoliai, kurie naudojami sidro gamybai, dažniausiai skirstomi į dvi rūšis: tai karčiai saldūs ir karčiai rūgštūs. Šios obuolių rūšys, kurių vaisiai turi didelį kiekį taninų, yra labai panašios į laukines obuolių veisles. Taip pat obuoliuose yra daug cukraus, kuris reikalingas, kad vyktų sulčių fermentacija. Sidro gamintojai dažniausiai gamybai naudoja šių dviejų obuolių rūšių sulčių mišinį. Kartais į šį mišinį dar papildomai pridedama laukinių veislių obuolių sulčių, kad būtų išgautas kuo įvairesnis ir netradicinis gėrimo skonis.

Šiuo metu vis labiau populiarėja ne tik tradicinio, obuolių ar kriaušių, bet ir spanguolių, braškių, mėlynių, laimo, vynuogių bei egzotinių vaisių skonio sidrai, išsiskiriantys netradicinėmis spalvomis bei gaiviu skoniu. Dažniausiai sidrai, aromatizuoti kitomis nei obuolių skonio kvapiosiomis medžiagomis, dar gali būti nuspalvinti leistinais dažikliais. Sidras taip pat gali būti gaminamas iš obuolių, kriaušių sulčių koncentratų, gali būti gazuotas arba negazuotas. Cukraus kiekis sidruose yra nereglamentuotas, tad sidras gali būti ypač sausas ir labai saldus. Dažniausiai etilo alkoholio koncentracija jame siekia 4,5-7 % tūrio.

Gamybos technologija
Sidro gamybą sudaro keli svarbūs etapai – tai obuolių derliaus surinkimas ir smulkinimas, obuolių sulčių spaudimas, fermentacijos procesas, išpilstymas į butelius.

Po derliaus surinkimo, obuoliai yra valomi ir paruošiami susmulkinimui. Susmulkinta masė yra sukraunama į audeklus ir preso pagalba spaudžiama kol, kol tampa sausa. Taip išspaudžiamos visos obuolių sultys, o audekle lieka taip vadinamas „obuolių sūris“. Didelėse gamyklose šie procesai yra mechanizuoti, viskas atliekama modernia technika.

Vėliau išspaustos sultys patenka į fermentavimo talpas. Jos gali būti tiek ąžuolinės statinės, tiek nerūdijančio metalo talpyklos. Norėdami pagaminti sausą sidrą, gamintojai fermentacijos procesą tęsia ligi tol, kol sultyse esantis visas cukraus kiekis pavirsta etilo alkoholiu. Gamindami saldų sidrą, fermentacijos procesą nutraukia ankstėliau, taip ne visas cukraus kiekis pavirsta etilo alkoholiu.

Fermentacijos procesas priklauso nuo pridedamų mielių kiekio. Gaminant pramoniniu būdu, kad pagerėtų ir pagreitėtų rūgimo procesas, mielių gali būti įdedama papildomai. Tuomet gautos sufermentuotos sultys talpyklose dažniausiai brandinamos tris mėnesius. Po to sultys filtruojamos, kad būtų atskirtos laikymo metu susidariusios natūralios nuosėdos. Tradicinio sidro gamintojai nuosėdas linkę palikti kaip natūralumo ir autentiškumo įrodymą.

Po filtravimo gėrimas tampa skaidrus. Jei gaminamas gazuotas sidras, gėrimas prisotinamas anglies dvideginio ir išpilstomas esant slėgimui. O putojančiu sidru vadinamas gėrimas, kuriame visas anglies dioksidas susidaro natūraliai – antrinio fermentavimo proceso metu. Taip pat yra tradicinio sidro gamintojų, kurie sidrą fermentuoja buteliuose.

Sidras populiarus visame pasaulyje
Bene daugiausia sidro pagaminama Prancūzijoje. Tradicinis prancūziškas sidras yra gaminamas tik iš obuolių sulčių arba obuolių ir kriaušių sulčių mišinio. Sidras yra labai lengvo skonio ir aromato, gausiai putojantis. Dažniausiai išpilstomas į putojančio vyno butelius. Dėl obelims augti palankių klimato sąlygų, nuo seno sidro gamyba garsėja Normandijos ir Bretanės regionai. Užrašai ant butelio etiketės nusako gėrimo saldumą: doux – saldus, demi sec – pusiau saldus, sec – sausas.

Ispanijoje sidro gamyba labiausiai populiari Asturijos ir Baskų regionuose. Dažniausiai ispaniškame sidre jaučiamas slyvų, medaus, vanilės, žalių obuolių skonis ir aromatas. Gėrimas dažniausiai išpilstomas į vyno butelius. Ispanijoje sidro paragauti siūloma specialiuose sidro restoranuose – sidrerijose, kuriose sidras laikomas didžiulėse statinėse.

Anglijoje sidras gaminamas tradiciniu būdu iš ten užaugintų obuolių. Sidras pasižymi didesne alkoholio koncentracija, yra tamsesnės spalvos, turi natūralių nuosėdų.

Amerikoje fermentuotos obuolių sultys vadinamos stipriuoju sidru, o nefermentuotos, šviežios obuolių sultys – saldžiuoju sidru.

Lietuvos baruose paplitęs pilstomas gazuotas, dažniausiai kriaušių skonio sidras. Pasitaiko ir į mažus buteliukus išpilstyto įvairių skonių gazuoto sidro. Į butelius išpilstytas tradicinis sidras į Lietuvos rinką nėra tiekiamas. Po įstojimo į Europos Sąjungą restoranams atsirado galimybė ir patiems atsivežti didesnį kiekį norimo gėrimo iš užsienio. Tad kodėl nenustebinus savo lankytojų ir šiuo gėrimu?

Patiekimo subtilybės
Sidras tinka prie įvairiausių žuvies, mėsos patiekalų, gali būti geriamas kaip aperityvas, taip pat tinka karštą vasaros dieną numalšinti troškulį. Natūralios fermentacijos sidrą renkasi kokybę ir skonines savybes vertinantys vartotojai. Sidrą atšaldžius, išryškėja aiškus intensyvus obuolių ar kriaušių aromatas, maloniai saldus, lengvas skonis.

Tradicinius sidrus, išpilstytus į vyno butelius, rekomenduojama pilti į taurę su kojele. Kad geriau atsiskleistų aromatas ir skonis, šis lengvas alkoholinis gėrimas pateikiamas šiek tiek atšaldytas, 13-15 ºC laipsnių temperatūros. Kadangi sušilęs sidras pakeičia skonį, rekomenduojama į taurę pilti nedidelį gėrimo kiekį. Pilti reikėtų iš aukščiau, kad sidras kuo labiau suputotų ir geriau atskleistų visus skonio ir kvapo niuansus.

Sidras yra puikus kokteilių ingredientas, ypač tinka su įvairiais vaisiais. Nors šis gėrimas yra labai „nekaltos“ išvaizdos, tačiau turi pakankamą kiekį etilo alkoholio ir, nesaikingai vartojant, gali padaryti „staigmeną“. Iš sidro su įvairiais likeriais ar sirupais ar kitais ingredientais galima pagaminti įvairių kokteilių.

Kokteilis „Buliaus akis“: 20 ml brendžio, 50 ml obuolių sidro, ginger ale gėrimo ir ledo kubelių – pagal taurės talpą.