Seniausios ir įžymiausios pasaulio kavinės

Kavos kelionės istorija iš jos tėvynės Etijopijoje per Arabiją ir Artimuosius Rytus į Europą ir Naująjį Pasaulį yra dramatiška ir kartais visiškai neįtikėtina. Tačiau dar įdomesnės kavos namų arba, kitaip sakant, kavinių atsiradimo istorijos Artimuosiuose Rytuose bei Europoje. Pirmosios kavinės darė įtaką socialinio gyvenimo formavimuisi Viduramžių Arabijoje ir Turkijoje, įsitvirtino Vakarų Europos buityje. Ir šiais laikais kava ir kavinės tebevaidina didelį vaidmenį daugelio šalių visuomeniniame ir politiniame gyvenime. Kas įkūrė žymiausias ir seniausias pasaulio kavines? Kas jose vyko tais laikais? Kas buvo šių kavinių klientai? Ir kaip jie buvo linksminami?

Iš vieno arabų rašytojo XVI amžiaus rankraščių yra žinoma, kad dvi pirmosios kavinės Konstantinopolyje buvo įkurtos 1554 metais. Jas atidarė apsukrūs sirai. Tai buvo erdvios patalpos, prabangiai ir skoningai apstatytos ir išpuoštos „rinktinėmis pagalvėmis ir kilimais, kur jie priiminėjo savo svečius, daugiausia mokslo žmones bei šachmatų ir kitų sėdimųjų žaidimų mėgėjus“. Netrukus turkų sostinėje atidarytos ir žemiškesniems lankytojams skirtos kavinės, tačiau ir jas stengtasi kuo prabangiau išgražinti. Kol svečiai ilsėjosi ant pagalvių, juos tuo metu profesionalūs artistai linksmino istorijomis ir eilėmis, dainomis bei šokiais.

Nepaisant to, kad kavinių buvo daug, jos nuolat buvo perpildytos. Tyrinėjančių seniausias pasaulio kavines nuomonės nesutampa dėl socialinio lankytojų rango. Vieni iš jų mano, kad lankytojai buvo pasiturintys miestiečiai, kiti – kad tai buvo pačių įvairiausių sluoksnių atstovai.

Kavinės buvo patogios vietos keistis informacija bei ieškotis darbo. Taigi, jas dažnai lankė keliaujantys teisėjai, ieškantys darbo Konstantinopolyje, jurisprudencijos profesoriai, mokslininkai, o taip pat studentai, siekiantys aukštesnio išsilavinimo arba ieškantys prestižinio darbo. Tarp pastovių kavinių lankytojų buvo galima pastebėti netgi aukštas pareigas užimančių karininkų, tarnaujančių sultono rūmų apsaugoje, ir kitų privilegijuotų aukštesniosios visuomenės narių.

Kai kavos vartojimas pradėjo prarasti ryšį su religingumu, kavinės pradėjo steigtis ir Artimuosiuose Rytuose. Be didelių kavos namų buvo ir tokių, kurie gėrimus pardavinėjo gatvėje, o taip pat buvo ir gatvėse vaikščiojančių pardavėjų, gaminančių kavą ant spiritinių viryklių ir siūlančių puodelius gėrimo praeiviams.

Bėgant laikui, kavinių daugėjo. Savininkai stengėsi pritraukti lankytojų dėmesį ne tik savo gėrimo kokybe, įstaigos švara, jaukumu ir tarnų paslaugumu, bet ir vidine kavinės tvarka bei atmosfera joje. Jie samdydavo muzikantus, smuikininkus ir šokėjus, o taip pat rengdavo lėlių teatrų vaidinimus.

Kai lankytojams pabosdavo programa, kurią galėjo pasiūlyti viena ar kita kavinė, jie galėjo perimti iniciatyvą į savo rankas. Poetai galėjo skaityti savo kūrinius, o dervišai – kreiptis į susirinkusiuosius pranašystėmis.

Populiarūs buvo šachmatai, trik trak ir kortos. Čia klientai atsiduodavo azartiniams lošimams ir vartojo narkotines medžiagas. Dažnai šiose vietose rūkydavo opiumą. Lankytojų, laukiančių kol pagamins kavą, paslaugoms visada buvo du trys kaljanai su hašišu arba tabaku.

Tai, kas vykdavo kavos namuose, sulaukė didesniosios gyventojų dalies nepasitenkinimo. Kai vienam sluoksniui priklausantys žmonės linksminosi, ypatingai naktimis, kiti jautė apmaudą. Jau XVI amžiuje politiniams ir religiniams lyderiams nepavykdavo ignoruoti masių nepasitenkinimo ta atmosfera, kuri dominavo daugelyje kavinių. Bet nors ir kavos vartojimas iššaukė pasikeitimų ir tarp valdančiųjų, anot istorikų, „visuomeniniame kavos namų gyvenime“ plito naujienos, buvo aptarinėjamos paskalos ir nuoskaudos valstybei.

XVII-XIX amžiuje Europoje vyko dideli socialiniai ir kultūriniai pasikeitimai. Anksčiau visas miestiečių gyvenimas sukosi šeimos rate, o dabar jie laiką pradėjo praleisti už savo namų sienų. Atsirado poreikis steigti viešas susiėjimo vietas, kur žmonės galėjo susirinkti ir pailsėti. Panašūs pasikeitimai vyko ir aristokratų gyvenime. Kai kultūrinis gyvenimas karaliaus rūmuose palaipsniui pritilo, atsirado naujo aktyvumo poreikis. Kita vertus, Europoje tai buvo progresyvių idėjų laikas. Prancūzijoje prasidėjo Atgimimo epocha, kiek vėliau Italijoje susikūrė judėjimas už miestiečių teises. Vieši susirinkimai, kur buvo sakomos kalbos ir priimamos deklaracijos bei rezoliucijos, dar neįėjo į socialinį gyvenimą. Tokiomis vietomis, kur žmonės galėjo susirinkti ir aptarti juos dominančias problemas, kur liejosi visuomenės nuomonė, tapo kavos namai, kitaip – kavinės.

Europoje, kaip ir Turkijoje, kavines lankė visų sluoksnių atstovai: politikai, visuomenės veikėjai, pirkliai, meniškos asmenybės ir eiliniai miestiečiai. Tuo laiku susiformavo naujos socialinių santykių formos.

Pirkliai, anksčiau aptardinėdavę savo reikalus aludėse, tai pradėjo daryti kavinėse. Taip pradėjo elgtis ir tuo metu atsirandančios draudimo ir finansinės įstaigos. Kavos namai tapo dailininkų ir rašytojų, paprastai dirbančių vienumoje, susitikimo vietomis. Jie turėjo galimybę susitikti su meno broliais ir stebėti eilinius žmones.

Kai atsirado kavinės, komunikacijos ir informacijos priemonių – laikraščių, telefonų, adresų katalogų ir miesto gatvių žemėlapių - dar nebuvo. Tokiomis sąlygomis įstaigos savininkas arba vyresnysis padavėjas atliko teisėjo, diplomato, piršlio ir tarpininko vaidmenis perduodamas pranešimus. Džordžas Maikas knygoje „Europos kavos namai“ rašo: „Su juo (vyresniuoju padavėju) galima pasidalinti paslaptimi, ir jis visada supras, kada Jūs šito daryti nenorite. Jis visada paskolins pinigų ir apgaus įkyrų kreditorių, išsaugos ir perduos Jums laiškus, ypatingai tuos, kurie neturėtų pakliūti žmonai į akis. Visai nebūtina žinoti, kur Jūs gyvenate, žymiai svarbiau žinoti, kuriuose kavos namuose Jūs lankotės.“

Italija – pirmoji Europos šalis, kuri pradėjo vežti kavą komerciniais tikslais. Pirmieji reisai su brangiuoju kroviniu atvyko į Veneciją 1600 metais. Dėl didelio kavos populiarumo augimo kūrėsi ir klestėjo kavos namai. Viena pirmųjų kavinių, apie kurios gyvavimą yra išlikę patikimų liudijimų, atsirado Livorno mieste. Ji buvo atidaryta 1651 metais. Užrašus apie šį įvykį paliko anglų keliautojas, kurį sudomino kavos pupelių skrudinimas. Šiuose užrašuose yra įdomūs pastebėjimai apie tai, kad kavą italai skrudino taip, kad ne visiems patiko, nors buvo ir tokių, kurie taip skrudintą mėgo labiau negu rūgščią.

XVII amžiaus pabaigoje Venecijoje jau buvo kelios kavinės, įsikūrusios aplink San Marco aikštę. Pati įžymiausia kavinė Europoje – „Florian“ pirmuosius lankytojus priėmė 1720 metais. Venecijiečiai ir turtingi užsieniečiai joje leido laiką, linksmindamiesi pokalbiais ir mėgaudamiesi orkestro grojimu atviroje terasoje.

Vėliau šiuolaikinės kavinės prototipu naudojosi įžymūs dailininkai ir rašytojai, tarp kurių buvo Baironas, Gėtė ir Ruso. Čia dažnai lankydavosi Džovani Džakomo Kazanova – gali būti dėl to, kad „Florian“ buvo pirmieji kavos namai, į kuriuos buvo įleidžiamos moterys... Dažnas svečias čia buvo Ernestas Hemingvėjus, lankėsi Margaret Tečer, Michailas Gorbačiovas ir kiti žinomi politiniai ir visuomeniniai veikėjai.

Keleriais metais vėliau atidarytą kavinę „Greco“ Romoje, kuri buvo pavadinta pagal savininko tautybę, mėgo muzikantai ir kompozitoriai. Čia dažnai svečiavosi Mendelsonas, Listas ir Toskanini. Svečių sąraše yra ir bažnyčios vadovas Leo XIII ir Bavarijos valdovas Louis I, Graikijos karalienė Constantine, prezidentai Kennedy ir Mitterand. Kavinės „Greco“ sienos yra dekoruotos senais piešiniais, tarp jų ir Vincenzo Giovannini, skulptūros darbais, čia pat yra ir biblioteka, kurioje galima rasti senų dokumentų bei knygų.

Ne visos kavinės tais laikais buvo tokios išskirtinės, kaip „Florian“. Kai kurios iš jų turėjo tik vieną mažą kambarėlį, tačiau ir jose savo laiku virė politinės diskusijos, gimdavo įdomios idėjos ir genialūs meniniai sumanymai.

Padujos (Padova) mieste 1831 metais buvo atidaryti „Pedrocchi“ kavos namai, priklausę buvusiam limonado prekiautojui. Tai viena dailiausių ir ryškiausiai išpuoštų kavinių iš visų kada nors egzistavusių kavinių Europoje. Šiandien „Pedrocchi“ kavinė visiškai restauruota, palikti joje seni puošnieji šviestuvai ant lubų ir sienų, lauke – akmeniniai liūtai, o svarbiausioje rūsio salėje – raižyto marmuro baras stovintiems. „Greco“ kavinė Italijoje yra žinoma kaip „visada atidaryta“ –  „café, that never closes its doors".

XVIII amžiuje ir XIX amžiaus pradžioje kavinės buvo atidaromos viena po kitos daugelyje Europos miestų, o jau XIX amžiaus pabaigoje lankymasis kavinėse tapo nepamainoma miesto gyvenimo dalimi.

Pirmoji kavinė Prancūzijoje atidaryta 1672 metais. Tai buvo nedidelis baras, kuriame konjako parduodavo daugiau nei kavos. Kavos populiarumo augimas prasidėjo tik 1686 metais, po to, kai buvęs padavėjas sicilietis Procopio dei Coltelli atidarė kavinę „Procope“ Paryžiuje, kuri vėliau labai išgarsėjo, tapo plačiai žinomu literatūros salonu, kuriame rinkosi poetai, dramaturgai, aktoriai ir muzikantai. Drauge su kitais savo amžininkais šioje užeigoje daug kavos išgėrė Benjaminas Franklinas, Volteras (50 puodelių kavos ir šokolado mišinio per dieną!), Didro ir Ruso. Vėliau, Prancūzijos Didžiosios Revoliucijos metu, čia reguliariai ateidavo jaunasis Napoleonas Bonapartas.

„Procope“ atsiradimas pažymi kavos erą Paryžiuje - labai greit čia atsidarė daug kavos namų – „Cafe de Flore“ mėgo lankytis dailininkai ir mokslininkai, „Cafe de la Paix“ lankytojais buvo poetai ir karališkosios šeimos nariai.

Austrijoje pirmieji kavos namai pradėjo kurtis 1680 metais.

1683 metais Vieną apsupo turkai. Lenkų imigrantas Fransas Kolčytskis, turintis rytietišką išvaizdą, drąsiai pereidavo fronto liniją, pernešdamas pranešimus iš armijos į miestą ir atgal. Dėka jo, turkų armija patyrė pralaimėjimą ir buvo priversta trauktis. Besitraukdami turkai paliko daug egzotiškų daiktų. Jų tarpe buvo ir keli šimtai žalių kavos pupelių maišų, kuriuos kaip trofėjų pasiėmė Kolčytskis. Už lenko nuopelnus miestui, Vienos valdžia padovanojo jam namą ir leido Vienoje užsiimti verslu. Taip generolas Kolčytskis atidarytė pirmąją kavinę Austrijoje.

Miesto kavinės ne tik atliko užeigos rolę, kur buvo malonu išgerti puodelį kavos, bet ir atspindėjo Austrijos sostinėje susiklosčiusį gyvenimo būdą. Kavinėse būdavo siūloma puikios kokybės kavos (pasakojama, kad egzistavo 28 jos pateikimo būdai), o taip pat lankytojams imta pristatinėti daug žurnalų ir laikraščių. Vienos kavinėse būdavo unikalūs mediniai laikraščių stulpai, staliukai marmuriniais paviršiais ir įžymiomis kėdėmis su gnutymi atlošais ir kojomis. Toks kavinių interjero apipavidalinimo būdas tapo labai madingas ir išplito po visą Europą.

Tarp įžymiausių kavinių – „Sperl“, „Grinštaidl“. Apie 1840 metus Vienoje kavinių buvo apie 80, o XIX amžiaus pabaigoje jų jau buvo apie 600.

Apie 1660 metus Olandijoje atidarytos pirmosios kavinės, kurios buvo vadinamos geros reputacijos vietomis. Olandiškos kavinės garsėjo savitu stiliumi. Jų įrengimui buvo naudojami rūpestingai parinkti baldai, tamsios medinės sienų panelės ir ryškiai blizgantys variniai indai – visa tai sukurdavo labai jaukią atmosferą. Tokios kavinės paprastai buvo atidaromos turguose ir jose vykdavo daugybė sandorių. Miestuose kavinės būtinai buvo įkuriamos vietose su vaizdu, pavyzdžiui parkuose ir soduose.

Yra žinoma, kad nuo 1746 iki 1820 metų kava ir arbata valdžios įsakymais Skandinavijos šalyse buvo uždrausta. Tokių represijų priežastys nėra tiksliai žinomos. Nepaisant to, šiomis dienomis Suomija išlaiko išgeriamos kavos kiekio pasaulinius rekordus. Labai šykščiai istorija užsimena apie kavinių atsiradimą ir gyvavimą šiose šalyse. Tikriausiai jų buvo gerokai mažiau negu vakarinėje Europoje. Žinoma Oslo kavinė „Spartan“, buvusi populiari tarp studentų, joje buvo ne tik gėrimų, bet ir maisto, pvz., avižinės košės.

Apie Vokietijos ir Didžiosios Britanijos kavos namus daug duomenų nėra. Vokietijoje XVIII amžiaus pradžioje buvo 8 kavinės Leipcige, o Berlyne – daugiau nei 10. Ilgą laiką tai buvo privilegijuotųjų gėrimas, taip pat – vyriškas reikalas, todėl moterys pradėjo specialiai sau kurti kavos klubus. Apie 1650 metus žydas Jakobas įkūrė pirmuosius kavos namus Oksforde, Anglijoje, o 1652 metais graikas Pasqua Rosee – Londone. Būtent kavinėse gimė tokie ekonomikos bokštai kaip „Lloyd“.

Kavos kultūra tikrai ne mažiau svarbi, kaip ir vyno ar konjako, ir turi dar senesnę istoriją. Tad kodėl jai nesuteikus tokių pačių teisių ir šiais laikais? Džiugu, kad Europos kavinės, kaip tipologinis maitinimo įstaigų tipas, grįžta prie pirminės savo veiklos idėjos – vis labiau imama vertinti ką tik tinkamai paruošta kava, kuri skrudinama čia pat, o ne atsivežama jau sumalta, ir tirščiai tikrai neužpilami n-tąjį kartą. Kavos gėrimas turi būti malonumas, o ne skubiai atliktas darbas – tuo pačiu galima išlenkti ir stipresnio gėrimo taurelę ar paragauti tinkančio deserto. Ir, be abejo, norint tinkamai atsipalaiduoti, privaloma ir tinkama aplinka.

Vytautas Kratulis
„Restoranų verslo“ Nr. 1/2004 (1) informacija