Prekybos įmonėse gausus įvairių fermentinių sūrių pasirinkimas. Fermentiniai sūriai gaminami nenugriebtą, iš dalies nugriebtą arba liesą pieną sutraukiant Šliužo fermentu, kartais su pelėsiais.
Sūrių gamyba išsiskiria iš kitų gaminių gamybos ilgu technologiniu procesu, kurio pagrindinę dalį sudaro brandinimas. Nesubrendęs sūris neturi būdingo skonio, aromato, yra vientisos konsistencijos, menkos maistinės vertės. Sūrių brandinimo metu vyksta sudėtingi fermentiniai ir biocheminiai procesai, pakinta beveik visos sūrio sudėtinės dalys. Šiam procesui reikalinga tam tikra patalpų temperatūra, santykinė oro drėgmė, speciali priežiūra ir kt. Priklausomai nuo sūrių rūšies, grupės, dydžio, jie brandinami 2-8 mėnesius. Tačiau italų „parmezanas“ laikomas subrendusiu tik tuomet, kai esti brandintas trejus metus.
Pagal riebalų kiekį sausosiose medžiagose sūriai skirstomi:
Sūrio kietumas priklauso nuo to, kiek jame yra sausosios neriebalinės medžiagos ir drėgmės. Labai kieti ir kieti sūriai lengviau tarkuojami, o minkšti ir pusiau minkšti – lengviau lydosi.
Suvalgę 100 g fermentinio sūrio, gausite suaugusiems rekomenduojamą kalcio paros normą (1-1,2 g). Daugiausiai jo yra kietuosiuose sūriuose, nes jie ilgiau nokinami ir juose daugiau sausųjų medžiagų. Šiuose sūriuose gausu fosforo, todėl, suvalgę 100 g kieto fermentinio sūrio, gausite suaugusiems rekomenduojamą fosforo paros normą – 900 mg. Fosforas kartu su kalciu yra pagrindinė kaulų ir dantų sudedamoji dalis.
Suvalgę sūrio ne tik pasisotinsite, bet gausite apie trečdalį rekomenduojamos vitamino A paros normos (800mkg), taip pat vitaminų D, E, folio rūgšties ir šiek tiek kitų vitaminų.
Tačiau žmonės, linkę į alergijas, besiskundžiantys migreniniais galvos skausmais, turėtų nepadauginti fermentinių sūrių. Juose esantis histaminas ir biogeniniai aminai gali sukelti pseudoalergiją (atsiranda raudonų dėmių, bėrimų). Nuo tikrosios alergijos ji skiriasi tuo, kad žmogų išberia tik tada, kai jis suvalgo daug šio produkto, o alergija maistui nepriklauso nuo suvartoto maisto kiekio. Fermentinių sūrių turėtų vengti ir žmonės, alergiški pieno baltymui.
Dėl didelio riebalų kiekio (pavyzdžiui, suvalgę kai kurių rūšių 100 g fermentinio sūrio, gausite pusę rekomenduojamos paros riebalų normos) fermentiniai sūriai yra kaloringas maisto produktas. 100 g sūrio gali turėti net 400 kcal. Norint sudeginti tiek kalorijų, reikia pusę valandos bėgioti, 1 valandą važinėtis riedučiais arba pusantros valandos plauti grindis.
Žmogaus organizmas įsisavina net 95-97% sūrio. Saikingai vartojant šiuos produktus, galima papildyti organizmo kalcio ir fosforo atsargas.
