Skerdimui reikia auginti tinkamų kiaulių veislių mišrūnus bei sudaryti jiems atitinkamas mitybos ir laikymo sąlygas. Kiaulių raumeningumui didžiausią įtaką turi penimų kiaulių genetinės savybės ir mitybos faktoriai. Pvz., riebiųjų veislių (motininės krypties) kiaulės nebus labai raumeningos, jeigu jas penėjimo metu šersime pagal didelio raumeningumo kiaulių mitybos schemas. Kryptingas šėrimas gali tik padidinti jų raumeningumą.
O senovėje rašytiniai šaltiniai mini lietuvių apeiginį kiaulienos valgymą per šventes bei pradedant žemdirbystės darbus ir paprotį derliaus dievams aukoti kiaules bei paršelius.
Lietuvoje kiaulės būdavo skerdžiamos šaltuoju metų laiku. Rašytiniai šaltiniai mini, kad kiaules lietuviai skersdavo net tris kartus:
Pirmasis skerdimas – lapkričio mėnesį skilandžių, daratų, kindziulių fermentavimui, kumpių, lašiniu, palendvicų ir dešrų šaltajam rūkymui.
Antrasis skerdimas – gruodžio mėnesį Kalėdų šventėms šviežienos turėti, tai labiau paplitę buvo Žemaitijoje.
Trečiasis skerdimas – sausio mėnesį – tikrosios skerstuvės. Kai atpasninkauta, nudirbti visi darbai ir atšvęstos didžiosios šventės.
Tiesa, reikalui esant, kiaules skersdavo bet kokiu metų laiku, tačiau svarbiausiais dalykas būdavo atsižvelgti į Mėnulio fazes. Geriausiai tinka priešpilnis arba pilnatis. Tuomet vėsdama mėsa „pučiasi“, būna skani ir minkšta. O nelaiku paskerstos kiaulės mėsa susitraukia kaip naginė. Jei tas darbas atliekamas penktadienį, tai mėsa gerai laikysis, nes ir „kirmėlėms pasninkas“. Vasaros darbymečiui lengviausia išsaugoti delčiagaly skerstos kiaulės lašinius. Iš kiaulės kasos išvaizdos galima nuspėti, kokios žiemos laukti. Jei kasos pradžia stora, tai pirmoji žiemos pusė bus šalta.
Žemaitijoje buvo, o ir dabar tebėra paplitęs paprotys prieš Kalėdas skersti kiaulę. Paskerstos kiaulės galva, papuošta žalumynais, tarp kalėdinių patiekalų užėmė svarbiausią vietą. Žemaitijoje ant Kalėdų stalo buvo statomas šiupinys su viduryje dubenio kyšančia kiaulės uodega. Štai koks šiupinys buvęs Švėkšnos apylinkėse: „Kalėdų valgis – tai šiupinys su kiaulės uodega (…). Į didelį puodą pridedama visokių kruopų, kokių tik yra namuose, miltų, žirnių, pupų ir kt. Na, ir kiaulės uodega su geru lašinių gabalu prie jos. Dar pridedama daugiau mėsos gabalų – pagal valgytojų skaičių. Ilgai verda toji riebi košė, nors žirniai, pupos būna išmirkyti. Ant stalo šiupinys dedamas dideliam dubeny, skardiniame ar moliniame, o per visą dubenį ištempiama paviršiuje kiaulės uodega. Parvykę iš bažnyčios visi sėda prie stalo, valgo šiupinį, o paskui eina pamiegoti už nepramiegotą laiką.“
Sausio mėnesio pilnatyje kaimuose, ypač Aukštaitijoje būdavo skertuvių metas.
Eugenija Šimkūnaitė rašo:
„Kaip gi šeimynos nepalepinsi, kaip kaimynų nepavaišinsi, juk kas skerstuvėms šykšti, tam ir mėsa neskalsi. O kas gi nenori skalsumo? Juk ir trobon užėję, valgančius radę „skalsos“ palinkėdavo.
Tolimesniems kaimynams, viengungiams, kaimo senukams ir meistrams, kurie nors ir nesavi, bet dažnai reikalingi, nunešdavo skerstuvių kokį gabalėlį – nei labai didelį, nei labai mažą, kad savęs nenuskriaustų ir kad žmogui džiaugsmo padarytų. Artimesnius kaimynus, gimines ir gerus prietelius kokį vakarą skertuvių pasiprašydavo. Ilgokai pasėdėdavo, pasišnekučiuodavo, tad ir valgių įvairiausių būdavo – šaltiena iš kojelės, ausies, liežuvio, kokio pažandės gabalo. Kai sau valgyti, kokie gabalėliai nusipjovė, tokius ir dėjo, kai skertuvėms, tai dubenio dugną morkų skiltlėmis išdėliodavo, ir ne bet kaip, o kad koks raštas išeitų, sultiniu užpildavo ir apstingdindavo, o jau ant šio mėsos ir lašinių gabalėlius, odos skaiuteles dėdavo. Užstingusią išvertus – juosta švieste šviečia. Žinoma būdavo gerai išplautas, išvirtas, prieskoniais pagardintas skrandis, taip įmantriai suvyniotas – bent 5-6 sluoksniai, o suraikius – gražumas. Kokios gi būtų skerstuvės, jei nebūtų šonkauliukų ir kitų kaulelių. Žinoma, ir „kilbasos“ – šviežios dešrelės. O jau pačiam užbaigimui, pačiam gražumui – dešros (taip aukštaičiai vėdarus vadina).
Ir kokių tik dešrų neiškepa: kraujinių ir be kraujo, iš grikinių ir miežinių kruopų, trintų ir grūstų virtų bulvių, iš virtų žirnių. Krosny gerai įraudusios, garuojančios, riebios – net ir sočiam į burną lenda, nors kiekviena šeimininkė stengiasi bent jau „porą po porai“, t. y. keturių rūšių iškepti. Vien dėl to gražumo gal ir nelįstų, bet kai raugintais kopūstais pasigardini, kokia rūgštele užsigeri – puikumėlis. Skerstuvėms alų darydavo potirštį, iš paskrudinto salyklo, rūgštoką, nestiprų. Girtas nuo jo nebūsi, o širdį nuplauna.
Ar savo namuose skerstuvės, ar pas kaimynus nueisi, vis tiek nei visa diena, nei visos dienos. Per patį skerdimą – dorojimą – greitomis skerdėjams pakepina kepenų, dar kokį lašinio gabalėlį su kiaušiniais. Tikras atsargų tvarkymas, na, ir saldymėsių bei įv airių nuolėkėlių dorojimas – nuo kitos dienos.
Bus tokia diena, kad vietoje įprastų barščių ar kopūstų – kraujinė juka ir kraujiniai blynai. Žinoma ne tą pačią dieną. Kai spirgus čirškins, spirgučius duos ir su duona pasigardžiuoti – pataikys kepti, su šilta – skanumas. Bus spirgučių ir dažiniui, žinia, didesnę jų dalį sudės į puodus: pravers kaip ir taukai vasarą. Lašinius, kumpius sūdys. Sūdys ir šonines, bet didžiaspirgių bent vieną kartą padarys ir ne tik skertuvių vaskarienei. Aišku, dės ir dešras, aukštaitiškai kilbasas, nes joms lemta ant aukšto kibildžiuoti, o kol neišdžiūvusios, neišrūkytos – bent jau vieną kartą išvirs barščiuose ar kopūstuose pasigardžiuoti. Didelį meitėlį sudarinėjo, tą ten, aną šen, sudėjo, – ir liko kauleliai. Į kokią statinę ar gilesnę geldą sudės, druska pasūdys: ne visai žiemai, bet ir ne tai dienai. Kai bus koks stipresnis darbas ar šventa diena, kopūstai ar barščiai bus su kauleliais. Jei darbo diena – virs su šonkauliukais, kad greit susitvarkyti galėtum, jei šventadieniais – su nugarkauliu, galima ilgiau pasėdėti, parakinėti, pasigardžiuoti.
Bus dar skerstuvinė šventė, kai pirmu karštu dūmu prarūkys truputį dešrų, šoninės ar karštadūmio lašinio. Dar bus ir kai šaltu dūmu atsargas rūkant reikės nuragauti, bent jau didžioji dalis – atsargoms“. Eugenija Šimkūnaitė. „Gyvenimo paslaptys ir lemtys“. Vilnius, 2003 m.
Pokalėdinis mėsiedžio laikotarpis trunka iki Užgavėnių, slenksčio į vis ryškėjantį pavasarį. Mėsiedas liaudies kalendoriuje – tai piršlybų, o jeigu ilgesnis, tai ir vestuvių metas, nes su Užgavėnėmis visos linksmybės iki pat Velykų baigiasi. O po Velykų jau pavasaris, jau atskuba naujų darbų metas.
Užgavėnės – ne šventės, o tik išskirtinė metų diena, baigiamasis pokalėdinio mėsiedo linksmybių akcentas. Rytojaus dieną po jų – jau priešvelykinio pasninko diena. Pastovios datos Užgavėnės neturi. Jos priklauso nuo kilnojamos Velykų šventės dienos, todėl, kaip ir Velykos, kasmet yra vis kitu laiku – tarp vasario 5 ir kovo 7 d. Šiemet Velykos bus švenčiamos balandžio 16 d., tai Užgavėnės – vasario 28 d. (7 savaitės prieš Velykas). Liaudiškuose Užgavėnių papročiuose persipina krikščioniškosios ir senosios pagoniškosios tradicijos. Jos daug kuo panašios į Vakarų Europos šalių ir Vakarų slavu tradicijas ir papročius. Rytų ir Pietryčių Lietuvoje dar mūsų amžiaus pradžioje žmonės savitai pažymėdavo tris paskutiniąsias mėsiedo dienas – sekmadienį, pirmadienį ir antradienį (įprastąją Užgavėnių dieną). Visi kalendorinių švenčių (ne tik Užgavėnių papročiai ir tradicijos yra susiję su žemdirbyste ir valstiečio ūkiu ir visi jie turi bendrą prasmę ir tikslą – pirmoje eilėje užtikrinti gerą derlių, gyvulių produktyvumą ir gerą prieauglį, gerą sveikatą, šeimos pagausėjimą, sėkmingas vedybas, santarvę ir sėkmę visuose kituose reikaluose.
Tikėta, kad jei per metus nešiosiesi užantyje Užgavėnių valgių likučių mazgelyje pasirišusi, tai vištos bus dėslios ir raganos nepakenks. Šiuo atveju išryškėja tikėjimas stebuklinga Užgavėnių valgių puotos likučių (kaip ir Kūčių vakarienės) galia. Pavyzdžiui Tverečiaus apylinkių žmonės tikėjo, kad „nors truputį mėsos palikus, pelės rūbų nekapos“. Kitur Lietuvoje manyta, kad Užgavėnių valgių likusiais riebalais prieš pirmąjį pavasarinį arimą patepus žagrės noragus, jau suartoje dirvoje usnys neželsiančios Jeigu tokiais taukais ištepsi kojas ir rankas ir jų nenusiplausi iki pat pelenų dienos ryto, tais metais gyvatė neįkąs. Pagrindiniai lietuvių naudoti tais laikais riebalai – kiaulienos taukai, lašiniai, o kiaulė kadaise buvo dievams aukojamas gyvulys, vaisingumo, gero derliaus simbolis. Kita vertus, mitologija liudija, glaudų kiaulės ryšį su mirusiųjų pasauliu, vadinasi, ir su parama gyvųjų darbams. Tad noragų ištepimas galėjo būti transformuota aukojimo žemei forma.
Ypatingas dėmesys per Užgavėnes yra skiriamas sočiam valgymui. Sotumas turėjo lemti gerus metus. Švenčionių šeimininkes per visas tris Užgavėnių dienas – sekmadienį, pirmadienį ir antradienį – virdavo riebią putrą iš ruginių miltų raugalo ar burokų rasalo užsisrėbti prie gausiai valgomų blynų tam, kad „daržovės geriau derėtų“. Tverėčėnai sekmadienį valgydavo mėsos tris kartus, pirmadienį šešiskart, o antradienį – dvylika. Švenčionių apylinkėse sekmadienį šešis, pirmadienį aštuonis, o antradienį, kaip ir visur – dvylika kartų. Visus valgymo kartus reikėdavo prisivalgyti sočiai – „būsi sotus ir riebus visus metus“. Valgymo kartai (dažnumas) visoje Lietuvoje būdavo reglamentuojami. Užgavėnių antradienį kai kur būdavo valgoma septynis kartus (Liškiava), kitur – devynis (Utenos apylinkės), bet dažniausia dvylika kartų. Šiuo atveju vėlgi turime reikalą su archaiškojo Mėnulio kalendoriaus atbalsiais, kol įsitvirtina Saulės kalendoriaus dvylikos mėnesių pagerbimas. Ritualiniai patiekalai per Užgavėnes visoje Lietuvoje buvo kiauliena ir blynai. Vieni etnografai teigia, kad blynai, kaip Užgavėnių apeiginis valgis siejamas su blogosioms jėgoms neprieinamos uždaros erdvės, kitų – su atgimstančios Saulės idėja. Tverečėnų paskutinis valgis per Užgavėnes būdavo kiaušinienė. Čia galima pastebėti kiaušinio, kaip vaisingumo simbolio, gyvybę slepiančio daikto ryšį su pavasario švenčių, kur kiaušinis tampa pagrindiniu ritualiniu maistu, papročiais. Vėlesniais laikais šis paprotys aiškintas, nors ir su magijos potekste, bet labai paprastai – „kad vištos būtų dėslios“. Paskutinės Užgavėnių dienos vakarienė iš esmės buvo ritualinė: tai buvo, tarsi, paskutinis valgymas užbaigiant žiemą ir pradedant pavasarį. Rituališkumas apsireiškia to valgymo karto sąryšiu su mirusiųjų protėvių pagerbimu, Štai Šeduvos, Tverečiaus apylinkėse ir kitur, pavalgius Užgavėnių vakarienę, šeimos tėvas iškilmingai tardavęs: „Tegul bus Dievui ant garbės už visas vėles skaistykloje kenčiančias. Mes užsigavėsim, tegu užsigavi (liaujasi) mūsų bėdos ir nelaimės“. Vadinasi, šis ritualinis valgymas – užsigavėjimas – buvo suprantamas ir kaip šeimos bendravimas su savo mirusiaisiais bei pasivedimas jų globai. Apeiginis maistas ir jo valgymo tradicijos turi labai didelę reikšmę ir kitų Europos tautų papročiuose. Daugelis tautų apeiginio maisto likučius saugodavo visus metus ir panaudodavo ypatingais atvejais: kokių nors svarbių darbų pradžioje, stichinių nelaimių metu ir kitais svarbiais atvejais. Kitos krikščioniškos tautos, kaip ir lietuviai, nuo Užgavėnių iki Velykų laikydavosi pasninko, t. y. draudimo valgyti gyvulinės kilmės maistą. Magiška maisto reikšmė yra labai persipynusi. Iš pagoniškų laikų ir krikščionybės. Magiška maisto reikšmė ir vaišių stalo sudėtis buvo skirta tam pačiam tikslui, kaip ir per kitas kalendorines šventes: užtikrinti žmogaus gyvenimą, sustiprinti žemės ir gyvulių produktyvumą, sustiprinti šeimos gerbūvį. Matome, kad sotus valgymas žmonėms buvo ne vien malonumas, bet turėjo ir simbolinę (dalykinę) prasmę. Labiausiai tai pasireiškia keičiantis metų laikams (esant metų virsmui) – per Kalėdas, Užgavėnes, Rasos šventę... Per šias šventes buvo stengiamasi paruošti ne tik gausų stalą, bet ir kaip nors jį įtvirtinti namuose, išsaugoti jį ateičiai. Dėl to maistas buvo aprūkomas dūmais, šlakstomas švęstu vandeniu. Šie papročiai žinomi visoms Europos tautoms, nes jie į krikščionybę atėjo iš antikos laikų. Europos tautos išlaikė ir senų papročių: pvz. prirakinti šventinį stalą grandine (austrai, lenkai-mazoviečiai, čekai, slovakai) arba apjuosti stalą šiaudu pyne (lenkai ir slovakai). Tai magiško rato įvaizdis, o šiaudai – ir derlingumo simbolis. Ypatingą reikšmę turėjo ir magiški valgių skaičiai – 3, 7, 9, 12. Šie skaičiai magiškais laikomi ne vien europiečių. Visos Europos tautos turėjo Užgavėnių vakarienės specifinius pavadinimus, susijusius su sotumu, daugybe riebalų: „dosnus vakaras“ (čekai), „abžorų vakarienė“ (slovakai), „ligota vakarienė“ (austrai), „vakaras su pilnu skrandžiu“ (vokiečiai), „mėsinė vakarienė“, „storulių vakarienė“, „riebioji vakarienė“ ir kt. Smarkiai apkrauti stalą, tai gana vėlyvas paprotys. Juo norima parodyti, kas tais metais buvo užauginta, o daugelis valgių buvo vartojami ir kasdienybėje. Žmonės manė, kad gausūs valgiai yra kitų metų derlingumo ir vaisingumo pagrindas. Liaudies pastebėjimai:
Kiaulės tempiasi šiaudus į savo kinį – lauk vasarą lietaus, o žiemą šalčio.
Jei kiaulė kriuksi, kąsosi – bus oro permainos.
Į būsimas oro permainas ypatingai jautriai reaguoja paršeliai. Jei paršeliai ima žviegti vasarą, – bus lietaus, jei žiemą, – bus šalčių.
Kiaulės, kaip ir avys, jaučia, „mato“ vėją, „nusako“ būsimus žemės drebėjimus.
Kiaulė šokinėja tvarte ir lipa ant sienų – neplauk į žvejybą, nesiseks.
Bus šeimuo a gėmėnie laiduotovės, jeigo kiaulė knės pri slėnkstė.
Je lašėnē rasuo, lauk lītaus.
Ka išnīkst delčė, vuo jauns dar nepatekiejė, – tarpuojis. Tumet gers laiks kiaulė pjautė.
Spalie nagal kiaulės pjautė – mēsa kirmys. Spalis – kirminis mienou.
Kiaulė valstiečio taupyklė
Pirkčiau lašinių, bet neturiu šlamančių
Šykščios skerstuvės greit mėsą suvalgo
Skerstuvių šurmulys ir merdintį prikelia
Su dešra toli važiuosi
Su dešra bet kokias duris atrakinsi
Su kelbasa ir teisybę rasi
Dešra ir valdininką žmogumi padaro
Lašinę su medom – geriausi vaistą
Vaikas lašinių nečiulpęs ir saulėkaitoje bus pašiurpęs
Lašiniai ir šaltį iš namų išvaro
Vartosi, kaip lašinys taukuose
Lašinę er douna skanę er puonams
Turtingame laige ir kiaulė protinga
Kad ir nekriuksi, bet vis tiek kiaulė
Kur kieno laimė, o kiaulės – lovyje
Kiaulė ir mėšle laiminga
Kiaulę niekas neskaud, o ana vis sten
Atliko darbą – uždėjo kiaulei balną
Deivs neišdous, kiauli – nesuiės
Jei durys atviros, tai ir kiaulės namuose šnirinėja
Kur mums su savo purvinu snukiu
Su mėšlinu snukiu ir į patalus
Kiaulė bažnyčioje ir ant altoriaus užlipa
Pavogė paršielį, o apkaltina šunielį
Tyli kiaulė gilią šaknį knisa
Tam kiaulei ir duotas snukis, todėl, kad jis snukis
Didilis pons, - kiauli purvyni
Kur kiaulė dvesia, ten varnai lesa
Kiaulis snukis visor įsmoks
Jei kiaulė snukį įkiš, tai ir visa įlys
Tam kiaulę er snokis, kad purvą knestų
Paleida kiaulbezdą ont visą kaimą
Nuo breidę brieduką, nuo kiaulis – paršiuką
Kad ir kaip kaulę praustum, vis vien purve išsivilios
Kam kiaulei karoliai, jei mėšle knisasi
Kur kiauli, - ten er paršelę
Jukš, paršielį į savą tvartielį
Žinok paršelį savo kinelį
Žmogus turtingas darbais, kiaulė – lašiniais
Kuo didesnė kiaulė, tuo garsiau žviegia
Čiaušk kap kiaule žernios
Kiaulė, dieną neknisusi, knis naktį.
Kiaulė lauke dvokia, ant stalo kvepia.
Kiaulė nuplauta grįš į purvą.
Žmogus ne kiauli-viskon suiės
Valstiečiai, ypač vystantys kaimo turizmą, turėtų išmesti iš galvos diegte diegiamą mažai mityboje išmanančių ir mintančių tik itališkomis picomis žiniasklaidininkų „teiginius“, kad lietuvių valgis yra tik badmečių valgiai cepelinai ir „ružavi“ šaltibarščiai.
Kaimo turizmo sodybos pritrauks būrius ir lietuvaičių, ir, juolab užsieniečių, jei jų vaišės primins skerstuves, t. y. jei turistai bus vaišinami nuo senų senovės lietuviams žinomais kiaulienos valgiais. Garinta, virta, įvairiai kepta, troškinta, šutinta kiauliena, vyniotiniai, šaltiena, kiauliena įdaryti pyragai, kiaulienos apkepai, ypatingai sutaisyti subproduktai patenkins ir mėsėdžius, ir dietininkus. O ką jau kalbėti apie fantastiško skonio skilandį, kindziulį ar daratą, šalto ir karšto rūkymo kiaulienos gaminius. Paršelius, keptus ant iešmo (aksties) krosnyse, įdarytus aibe visokiausiais įdarais keptus arba virtus paršelius, kiekviena kaimo turizmo sodyba gali turėti tik savo, išskirtinį patiekalą.
Nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas
A.Vincentas Sakas.
Tel. +37046 35 02 92. Mob. tel. +370617 24 338
El.paštas: vincentas.sakas@takas.lt
Tai yra asmeninė autoriaus nuomonė, už straipsnio turinį ir kalbą Meniu.lt neatsako.
