Kartus trauktinės gardumas

Kokybiškos žaliavos, tobulos šiuolaikinės įrangos galimybės, pažangi gamybos technologija ir patirtis, gamintojams leidžia kurti naujų skonių trauktines, o taip pat išlikti vieninteliais ir nepralenkiamais.

Visi gamintojai didžiuojasi savo trauktinėmis, nes jų gamyba – tai ir senųjų tradicijų tąsa ir meistriškumo įrodymas.

Kaip atsirado trauktinė?
Trauktinė, jos gamyba ir vartojimas – tai savita pasaulio kultūros dalis. Iš kartos į kartą buvo perduodami trauktinių receptai ir kiekviename name galėjai rasti saugomą jos butelį. Įvairiais gyvenimo atvejais trauktinėmis buvo ne tik mėgaujamasi, bet gydomasi nuo įvairių ligų. Vienuoliai pirmieji sukūrė augalinės žaliavos kompozicijas, kurių sudėtyje buvo ir gydomosiomis savybėmis pasižyminčių žolių, žiedų, šaknų, stiebų. Iš jų gamino likerius ir trauktines bei vartojo juos kaip vaistus nuo įvairių ligų. Laukuose, šalia vienuolynų, vienuoliai specialiai augindavo įvairius augalus, aromatingus prieskonius, iš kurių ruošdavo įvairiomis proporcijomis sumaišytus mišinius ir eksperimentuodami gamindavo įvairius spiritinius gėrimus, vadinamus trauktinėmis (bitter). Pasaulyje gerai žinomos trauktinės kaip: „Gammeldansk bitter“ – sudėtyje yra 30 augalinės kilmės komponentų, o svarbiausi – genciono šaknis ir šermukšnio uogos. „ Boroviska” – čekiška kadagio uogų trauktinė, „Cusam samroju“ – korėjietiška ženšenio trauktinė, „Nemiroff“ – ukrainietiška trauktinė su medumi, pipirais ir žolelėmis . Lietuvoje gerai žinomos trauktinės „Trejos devynerios“, „Starka“, „Dainava“, turi seną gamybos technologijos istoriją, griežtai saugomas receptūras, senas gamybos tradicijas ir patirtį.

Trauktinė, tai...
Karčiosios trauktinės (bitter) tai kartaus skonio spiritiniai gėrimai, turintys ne mažiau kaip 15 % tūrio etilo alkoholio koncentracijos. Juose vyrauja kartus skonis, kuris išgaunamas aromatizuojant maistinį rektifikuotą etilo alkoholį natūraliomis arba natūralioms tapačiomis aromatinėmis medžiagomis. Gėrimai, kuriuose kartus skonis nėra vyraujantis, vadinami – trauktinėmis. Trauktinėse cukraus kiekis yra ne didesnis kaip 100 g/dm3.

Prieš įstojant į Europos sąjungą, daugelis pamename, kad trauktinės buvo skirstomos į šias grupes: karčiosios (30-60   %) , silpnosios (25-28 %), pusiau saldžiosios (30-40 %), saldžiosios (16-25 %).

Pasikeitus ženklinimo taisyklėms, tokio skirstymo į grupes neliko, tačiau tokį jį galime išvysti ant alkoholinių gėrimų etikečių, importuojamų iš buvusios Tarybų sąjungos šalių.

Daugelis karčiųjų trauktinių yra rudos spalvos, turinčios lengvai deginantį kartoką skonį ir malonų augalinės kilmės aromatą, kurį suteikia įvairių augalų, žiedų, lapų, vaisių, žievių ir šaknų antpilas, paruoštas pagal specialią technologiją. Trauktinių komponentai gali būti ne tik augalinės žaliavos, bet ir vaisiai, uogos, vynas, brendis, alus, medus. Bėgant metams vis populiaresnės tapo trauktinės, kurioms gaminti buvo naudojamos įvairios uogos, pasižyminčios itin maloniu aromatu. Šiuolaikinė moderni įranga bei gamybos technologija atvėrė galimybes išgauti vaisių-uogų koncentratus, neprarandant natūralaus aromato ir skonio, todėl iš jų paruoštuose gėrimuose išlieka natūralus sulčių aromatas ir skonis.

Gamybos technologija
Trauktinių gamybos technologija susideda iš kelių pagrindinių etapų: tai žaliavų paruošimas, kupažavimas, sudaryto mišinio išlaikymas ir filtravimas. Naudoto etilo alkoholio kiekis suteikia gaminiams norimo stiprumo, o įvairių augalinių žaliavų antpilas – kartumo. Kvapiosios, skoninės, dažomosios medžiagos suteikia kiekvienam gaminiui būdingą aromatą, skonį ir spalvą. Trauktinėms gaminti ruošiamos ir naudojamos pagrindinės žaliavos – antpilai, morsai, aromatinis spiritas, koncentruotos ar spirituotos sultys, vynas, brendis, alus, medus.

Norint pagaminti trauktinę pirmiausia reikia pasigaminti:

Rektifikuoto etilo alkoholio, spirituotų sulčių, kurios gaminamos susmulkintą šviežių vaisių-uogų žaliavą užpilant nustatytos koncentracijos etilo alkoholiu.

Antpilų – ekstraktų, kurie gaminami iš natūralios augalinės žaliavos mišinio (prieskoninių augalų lapai, žiedai, šaknys, stiebai, vaisiai.). Jiems gaminti augalinė žaliava užpilama vandens-etilo alkoholio mišiniu ir išlaikoma receptūroje nustatytą laiką, periodiškai maišant. Tuomet gautas antpilas nupilamas, o augalinė žaliava gali būti dar kartą užpilama vandens-etilo alkoholio mišiniu ir laikoma nustatytą terminą, vėliau nupilamas antrinis antpilas. Pirminis antpilas maišomas su antriniu ir gaunamas pagrindinis antpilas, kuris toliau naudojamas gaminant trauktinę.

Vaisių-uogų morsų – tai alkoholiniai šviežios arba džiovintos vaisių-uogų žaliavos ekstraktai, gaminami kaip antpilai, t. y. užpilant žaliavą etilo alkoholio ir vandens mišiniu ir išlaikant nustatytą laiką.

Aromatinio spirito , jis gaunamas distiliuojant augalinę žaliavą, eterinius aliejus arba antpilus distiliavimo aparatais.

Pasigaminus pagrindinius ingredientus, gaminama trauktinė. Visoms trauktinėms gaminti reikalingos sudedamosios dalys gerai išmaišomos, kol gaunamas vienalytis mišinys. Po to, mišinys praskiedžiamas minkštintu vandeniu iki reikiamo stiprumo, išmaišomas. Mišinys išlaikomas nustatytą laiką, kad visos žaliavos susijungtų į vieną tobulą visumą, ir po išlaikymo filtruojamas specialiais filtrais. Kartais skoniui pagerinti ir sušvelninti, trauktinė gali būti brandinama ąžuolinėse statinėse. Karamelė naudojama kaip dažiklis.

Visų trauktinių gamintojų gamybos technologija panaši, tačiau naudojamų komponentų įvairovė, skirtingas žaliavos paruošimas ir jos kokybė suteikia gaminiui savų skonio subtilybių.

Svarbiausia gamybos operacija – antpilų ruošimas. Nuo parinktų žaliavų kompozicijos, (pavyzdžiui, kmynų, lauro lapų, pipirų, stumbražolių, kadagio uogų, pipirmėčių, šermukšnio uogų, gencijono šaknų, anyžių) priklauso antpilo aromatas bei skonis.

Trauktinė nuo likerio skiriasi žymiai mažesniu cukraus kiekiu, o gamybos technologijos procesas yra labai panašus.

Vartojimas
Trauktinė yra puiki sudedamoji dalis kokteiliams ruošti, taip pat gali būti patiekiama su ledu arba kaip aperityvas, apetitui sužadinti. Daugelis trauktines vartoja kaip vaistus, nedideliais kiekiais. Liaudyje žinomas posakis: „Kiekvieną dieną, žolelių trauktinės po šaukštą vieną...“. Kiti ryte taurele trauktinės gelbėjasi nuo pagirių. Vartotojai konkrečios trauktinės skonį pamėgsta iš karto arba atsisako juo mėgautis visiems laikams. Bet dėl didelės jų įvairovės kiekvienas gali rasti savo mėgstamiausią trauktinę.

Vidmantė Volkaitė
„Restoranų Verslo“ informacija