Džino kelionės

Džinas – kadagių uogų (juniperus communis) aromatą turintis stiprusis gėrimas, kurio gimtinė – Olandija. Šis gėrimas užkariavo daugelio žmonių simpatijas ir yra naudojamas kaip puikus kokteilių ingredientas. Tai vienas populiariausių ir labiausiai paplitusių alkoholinių gėrimų anglosaksų kraštuose, pagal suvartojimą užimantis antrą vietą po viskio.

Olandiška kadaginė genever
XVI amžiuje olandas gydytojas Fransiskus Silvijus de Bouve išrado kadagio uogų skonio stiprųjį gėrimą – genever arba jenever, kuris olandų kalboje reiškia „kadagys“. Visi tikėjo kadagio uogų gydomosiomis savybėmis, tad naudojo jį pilvo skausmams malšinti, šlapimo pūslės sutrikimams, inkstų negalavimams gydyti. Genever yra tautinė olandų kadaginė degtinė, gaminama distiliacijos principu. Jos gamybai naudojamos kadagio uogos, įvairios augalinės žaliavos bei etilo alkoholis, pagamintas iš rugių, miežių ar kukurūzų salyklo ir išgautas trigubos distiliacijos būdu. Priklausomai nuo kadagio uogų juntamo aromato ir skonio, kadaginė degtinė skirstoma į jonge – lengvai juntamo kadagio uogų aromato, ir oude – dažnai išlaikoma ąžuolinėse statinėse, gelsvos spalvos, stipraus kadagio uogų aromato. Olandai ją geria be priedų, labai atšaldytą, iš mažų, tulpės žiedą primenančių, taurelių, kaip aperityvą arba stiprų alkoholį. Dabar reglamentuojama, kad genever vadinamame gėrime nebūtinai turi jaustis kadagio uogų skonis. Vokiečiai taip pagamintą gėrimą vadina wacholder.

Truputis džino istorijos
Trisdešimt metų prieš Ispaniją vykusiame kare (1618-1648) britai, olandų sąjungininkai, atrado genever, kuris tuo metu šildė ir teikė drąsos prieš kovas. Kariai gėrimą pavadino „olandiška drąsa“ ir parsivežė namo, į Angliją. Tuo tarpu Anglijoje genever pavadinimas sutrumpėjo iki gin. 1689 m. Anglijoje visi galėjo gaminti spiritinius gėrimus, tad džinas buvo vienas iš populiariausių: žema kaina ir saldokas skonis užtikrino jo populiarumą. Manoma, kad džinas buvo gaminamas kas penktuose namuose, o kadagio uogų skonis ir aromatas padėjo paslėpti prastą jo kokybę. Siekiant sumažinti alkoholio vartojimą, užkirsti kelią alkoholizmui bei pagerinti gėrimo kokybę, buvo pradėti kurti įstatymai ir apribojimai. 1751 m. prekiauti džinu galėjo tik turintys licenziją. Na, o 1820 m. pradėjo kurtis prabanga dvelkiantys džino rūmai, keitėsi gėrimo vartojimo kultūra, džinas tapo populiaresnis tarp aukštuomenės atstovų. Dar vėliau, gerai išanalizavus distiliacijos principą, džino kokybė šoktelėjo į viršų, nes jo gamybai buvo pradėtas naudoti tik labai aukštos kokybės rektifikuotas etilo alkoholis. Saldus džino skonis tapo nebepopuliarus ir palaipsniui užleido vietą sausam.

Pagrindinės žaliavos
Klasikinio džino gimtinė yra Londonas. Pagrindinės žaliavos džino gamyboje yra etilo alkoholis, augalinė žaliava (prieskoninių augalų šaknys, lapai, žiedai, uogos) ir specialiai paruoštas (minkštintas) tyras vanduo. Etilo alkoholiui gaminti gali būti naudojami įvairūs grūdai – rugiai, miežiai, kukurūzai, taip pat bulvės. Pagrindinis augalinės žaliavos komponentas – kadagio uogos, o skoniui pagardinti gali būti pridedama kalendros, anyžių, kardamono, levandų, kmynų, cinamono žievės, apelsino ir citrinos žievelių, saldymedžio šaknų. Uogos yra kruopščiai atrenkamos, kai kurie gamintojai kadagio uogas išlaiko iki metų šaltose, sausose patalpose, kad jos subręstų ir sukoncentruotų aromatą. Kaip taisyklė, džino gamybos recepte yra nuo 6 iki 10 skirtingų prieskonių, tačiau pagrindinės aromatinės savybės turi būti kadagio. Nuo pasirinktų prieskonių kompozicijos priklauso džino aromatas bei skonis. Kiekvienas gamintojas saugo tik jam žinomą sudedamųjų prieskoninių ingredientų receptą.

Džino gamybos būdai
Šiandien džinas gaminamas daugelyje pasaulio valstybių dviem būdais. Pirmasis yra distiliacinis būdas. Tai tradicinis gamybos būdas, kurio metu išgaunamas itin kokybiškas, kitaip dar distiliuotu vadinamas, džinas (London gin, Plymouth gin). Etilo alkoholio koncentracija praskiedžiama iki 45 % tūrio ir kartu su kruopščiai atrinktomis kadagio uogomis bei prieskonių mišiniu supilami į tradicinį distiliacijos aparatą. Distiliacijos metu yra išgarinamas etilo alkoholis, kuris nuo augalinės žaliavos įgauna joms būdinga skonį ir aromatą, pvz., kadagio uogų. Distiliuoto alkoholio koncentracija būna 80 % tūrio, tad jis skiedžiamas vandeniu iki norimo stiprumo. Tokiu būdu pagamintas džinas nėra išlaikomas, o iškart išpilstomas į butelius.

Antrasis būdas – sumaišymas. Šiuo būdu džinas gaminamas daug paprasčiau, tačiau juslinėmis ir skoninėmis savybės nenusileidžia distiliuotam džinui. Pirma pagaminamas etilo alkoholio ir augalinės žaliavos antpilas, kuris išlaikomas nustatytą dienų skaičių. Tuomet toks antpilas patalpinamas į mažos talpos distiliacijos aparatą ir tuo pačiu distiliacijos principu gaunamas aromatinis etilo alkoholis, kuris yra maišomas su įprastiniu maistiniu rektifikuotu etilo alkoholiu. Gautas gėrimas praskiedžiamas minkštintu vandeniu iki norimo stiprumo. Tokiu būdu pagamintas džinas negali būti vadinamas distiliuotu džinu.

Galima ir dar paprasčiau pagaminti džiną, pvz., į vandeniu praskiestą etilo alkoholį pridedant aromatinių medžiagų, kurios suteiks kadagio uogų aromatą. Tai jau bus aromatizuotas gėrimas. Priimta, kad džino alkoholio koncentracija svyruoja nuo 37,5 % iki 47,3 % tūrio.

Džino rūšys
„London Dry Gin“ pavadinimas džinui suteikia kokybės garantą. Toks džinas gaminamas distiliacijos būdu. Šį pavadinimą gali turėti ne tik Londone, bet ir kitur pagamintas džinas. Tačiau šio gėrimo gamybos technologija yra kontroliuojama ir turi atitikti Londone gaminamo džino technologijai.

„Plymouth Gin“ taip pat gaminamas distiliacijos principu Plimute nuo 1793 metų. Tai pats stipriausias džinas Anglijoje. Šis 57 % stiprumo gėrimas buvo gaminamas būtent laivyno kariams. Nuo sausojo Londono džino jis skiriasi stipriau išreikštu kadagio uogų ir silpniau juntamu citrinų skoniu, yra saldesnis.

„Old Tom Gin“ – tai tradicinis angliškas džinas, pasaldintas cukraus sirupu. XVIII amžiuje šis gėrimas buvo pardavinėjamas mediniame katino formos aparate (Tom cat). Pirkėjas įdėdavo pinigus į katino burną, o iš jo kojoje įmontuoto vamzdelio bėgdavo džinas.

Genever   (olandiškas džinas) yra tautinis olandų gėrimas, gaminamas distiliacijos būdu. Skirstomas į jonge – lengvai juntamo kadagio uogų aromato, ir oude – dažnai išlaikomas ąžuolinėse statinėse, stipraus kadagio uogų aromato.

Tarp aromatinių džinų labai populiarūs „Sloe Gin“ (dygiųjų slyvų skonio) ir „Lemon Gin“ (citrinų žievelės skonio).

Džino gamyboje labai svarbūs tradicinis receptas, specialistų meistriškumas, kokybiškos augalinės žaliavos, gamybos tradicijos. Džinu galima mėgautis vienu, su ledu, ar kokteiliuose. Be džino negali apsieiti nei vienas baras, jį išgarsino kokteilių mada. Nepakeičiami džino palydovai yra tonikas, citrina, sausi ar saldūs vermutai, likeris, trauktinė, vaisių sultys. Su džinu ruošiami kokteiliai „Dry Martini“, „Bronx“, „Blue Lady“, „Negroni“ yra visų mėgiami ir gerai žinomi pasaulyje.


Vidmantė Volkaitė
„Restoranų verslo“ Nr. 6/2005 (10) informacija