Tokia linksma, intrigos kupina gaida praeitą savaitę „Vyno klube“ prasidėjo saldžiojo vyno ir desertų derinimo vakarienė. Jos iniciatorius – someljė Arminas Darasevičius. Į duetą jis tikslingai pasikvietė D. Praspaliauską: ne tik šalies, bet ir užsienio konkursuose prizines vietas skinantį jauną, daug žadantį virtuvės šefą, kuris netrukus taps ir sostinės restorano „Lauro lapas“ savininku.
„Man patiko, kaip Deivydas pasirodė pernai rudenį vykusiame II Vyno ir desertų čempionate, todėl laukiau progos, kuomet galėtume padirbėti kartu: aš renku vyną, o Deivydas prie jo kuria geriausiai derantį desertą. Kovo mėnuo „Vyno klube“ tradiciškai yra austriškų vynų mėnuo. Žinia, ši šalis garsėja saldžiaisiais vynais, kurie, kaip įrodė vyndario Kracherio pavyzdys (Robertas Parkeris jo vynui yra davęs 100 balų ir tai buvo pirmas atvejis per visą Austrijos vyndarystės istoriją – aut. pastaba) šie gėrimai stovi vienoje gretoje su legendiniais soternais, tokajais ar Vokietijos saldžiaisiais rislingais. Taigi, išnaudojome progą“,- išsamią idėjos gimimo istoriją papasakojo A. Darasevičius.
Verta prisiminti, kad saldieji vynai išsiskiria ne tik dideliu cukraus kiekiu (gali būti nuo 50 iki 600 g/l), bet ir gausia rūgštimi. Jeigu jos nebūtų, gėrimas būtų lipnus ir nelabai malonus gerti.
Pirmas vynas raudonasis „Kracher Zweigelt Auslese Burgenland 2009”, kuriame likutinis cukraus kiekis tėra apie 90 gramų. Prie jo virtuvės meistras pasiūlė morkų pyragą su figų džemu, baltuoju šokoladu (nuotrauka viršuje). Burnoje gabalėlis pyrago ir gurkšnis vyno. Po akimirkos iš gausybės skonių išryškėja spanguolės aitrumo nata, kuri neužsibūna, bet toliau evoliucionuoja į saldžius įspūdžius. Dėkui Deivydo jautriai nuojautai, kuri pašnibždėjo nepadauginti morkų. Reikia pripažinti šis vynas nebuvo itin išraiškingas, todėl skoniai per daug turtingas desertas jį būtų pražudęs. O dabar juo norėjosi užsigerti lyg gera, kokybiška arbata. Komplimentas šefui: desertas buvo lengvas, oriškas, nesivėlė burnoje, kaip atsitinka, kai kūrėjai naudoja nekokybiškus riebalus, nesijoja miltų.
Antrasis vakaro vynas buvo gerokai saldesnis ledo vynas „Heger Eiswein Welschriesling 2008”. Iš sušalusių vynuogių pagamintuoe vynuose būna 200-300 gramų cukraus litre. Gausu. Tačiau gera rūgštis ir ledo pojūtis, kurį jauti gerdamas tokį vyną, palieka atšiaurios gaivos ir šviežio sniego pojūtį. Juk vaikystėje visi jį laižėme. Svečiams pateiktame meniu prie ledo vyno buvo parašyta: „Plombyriniai ledai su karamele, lazdyno riešutais ir duona“ (nuotraukoje apačioje). Deivydas dar labiau supaprastino savo kūrinio pristatymą pavadindamas jį „pagerintu Snickers“. Bet iš tiesų jis sukūrė intrigą, nes deserte buvo druskos. Jos nebuvo įmanoma nepajausti, nes stamboki kristaliukai dar ne vieną akimirką priminė apie save nors desertas jau buvo užgertas vynu. Desertams neįprastas ingredientas bakstelėjo ne tik per skonio receptorius, bet ir privertė plačiau atverti akis. Kur kas daugiau emocijų ir potyrių suteikė šiltas šokoladas, kurį Deivydas užpylė tik tuomet, kai lėkštutė su desertu buvo padėta prie svečio. Asmeninis šefo prisilietimas dar labiau „paskanina“ patiekalą. Ir taip jis elgėsi su kiekvienu desertu.
„O dabar bus iš proto varantis desertas“,- nedaugžodžiauja Deivydas. Dar vienas drąsus jo pasisakymas, kuris turėjo pasiteisinti prieš solidų, rusvos, gerai išlaikyto konjako spalvos „Kracher Grande Cuvee TBA No. 10 Burgenland 1998“. Saldžiojo vyno mėgėjai tokį vyną teliuskuoja taurėje, uosto lyg brangiausius kvepalus, vis atrasdami naujas, tobulesnes natas, gurkštelėję laiko burnoje lyg aukso gabalą, o nuriję užmerkia akis ir pasineria kažkur. Toks tas geriausio Austrijos vyndario Kracherio vynas. Tokiam sukurti deramą porą, didelis iššūkis. Deivydas pasiūlė medaus skonio panna cotta su citrina, džiovintomis raudonosiomis uogomis, kurios buvo patiektos kaip trupiniai. Pirmas įspūdis – lengvumas, kuriam sunku rasti teisingausią apibūdinimą. Norisi sakyti, kaip debesies, bet jo neragavau, tik galiu įsivaizduoti. Gal tas pojūtis iš skonių – saldumo, rūgštumo, aitrumo – idealios dermės. „Kompleksiškas kūrinys, Baiminausi, kad panna cotta bus per lengva, tačiau Deivydas sumaniai panaudojo medų, citriną ir uogas. Skoniai kilo vienas po kito, o gurkšnis vyno taip puikiai įsiliejo, jog atrodė, kad tai dar vienas ingredientas. Geras dermės pavyzdys“,- įspūdžiais dalinasi Arminas.
Nujačiau, kad paskutinis desertas privers susimąstyti, todėl stebėjau someljė. Tą akimirką akys žvelgė kažkur aukštai. Tikriausiai galvojo apie debesų lengvumą.
Autorė: Jūratė Sprindžiūnaitė
