Pagrindinės taisyklės
Ruošiant bet kokį kokteilį, pagrindinis ir svarbiausias barmeno tikslas – pagaminti skanų kokteilį. Yra barmenų, kurie kokteilį ruošia labai gražiai ir elegantiškai, tačiau atsisako patys jo ragauti. Barmenas turi pakankamai dažnai degustuoti savo paties ruošiamus kokteilius, kad žinotų jų skonį. Taip pat jis turi atidžiai rinktis kokteilių sudėtines dalis, t. y. savo darbe naudoti tik geriausios kokybės ingredientus. Ir galiausiai, barmeno darbo technika ir stilius turi būti toks, kad jis kokteilius galėtų ruošti elegantiškai ir greitai. Taip greitai, kad ištirpęs ledas nesugadintų kokteilio skonio.
Ingredientai
Paprastai kokteilis turi susidaryti iš ne daugiau kaip 5 sudėtinių dalių, įskaitant ir visus papildomus ingredientus, kurių dedama labai mažai (prieskoniai, karčiosios trauktinės ir pan.). Kokteiliai, padaryti iš daugiau ingredientų, dažnai būna labai panašūs vienas į kitą, sunku atskirti, iš ko jie padaryti.
Kiekvienas barmenas turi mintinai žinoti kiekvieno ingrediento bei gėrimo skonį ir kokius gėrimus tinka tarpusavyje maišyti, o kokius – ne. Visą tai žinodamas ir panaudojęs šiek tiek savo talento, barmenas gali tapti kokteilių kūrėju.
Ledas
Ledui reikia skirti ypatingą dėmesį. Suprantama, negalima naudoti tų pačių ledukų keliems kokteiliams. Taip pat negalima naudoti bare laikytų vakarykščių ledukų – per ilgesnį laiką ledas iš aplinkos prisigeria nemalonių kvapų, cigarečių dūmų.
Ledukams gaminti negalima naudoti paprasto vandentiekio vandens, nebent jis būtų filtruotas. Ledukams ruošti rekomenduojama naudoti natūralų geriamąjį šaltinio vandenį arba silpnai mineralizuotą vandenį. Svarbu, kad vanduo būtų minkštas, neturėtų jokio skonio. Kai kuriuose garsiuose baruose, kuriuose populiarūs klasikiniai kokteiliai (pvz.: Dry Martini, Gin Tonic), ledukams gaminti naudojamas tik distiliuotas vanduo.
Ledui susmulkinti naudojami specialūs baro įrengimai: ledo smulkintuvas arba maišytuvas („blenderis“). Didesnės įmonės gali sau leisti įsigyti ir smulkinto ledo generatorių. Jeigu jų neturite, galite išmėginti paprastą ir gana efektyvų būdą: ledukus suvyniokite į medžiaginę staltiesėlę ir per juos patrankykite tuščiu buteliu. Toks būdas yra paprastas, o gaunamas smulkintas ledas yra sausas.
Pieš smulkindami ledą maišytuvu („blenderiu“), į jį įpilkite vandens, o po smulkinimo – nupilkite. Taigi taip smulkinant gaunamas šlapias smulkintas ledas, nelabai tinkantis kokteiliams ruošti.
Paprastai kokteiliai, į kurių sudėtį įeina ledas, yra patiekiami storadugnėse taurėse (angl. tumbler, old fashioned, highball), o kokteiliai, į kurių sudėtį ledas neįeina, patiekiami taurėse ant kojelės.
Cukraus sirupas
Cukraus sirupas yra svarbus daugelio kokteilių ingredientas. Cukraus sirupą galima pasigaminti patiems: 1 kg cukraus užpilkite 1 litru verdančio vandens ir maišykite tol, kol ištirps visas cukrus. Viename litre vandens galima ištirpinti iki 1,8 kg cukraus. Paruoštą cukraus sirupą laikykite šaldytuve. Cukraus sirupą rekomenduojama pasiruošti prieš kiekvieną darbo dieną, o ne didelį jo kiekį ilgą laiką laikyti šaldytuve.
Daugeliui kokteilių prireiks cukraus sirupo su citrusinių vaisų (paprastos ar žaliosios citrinos) sultimis. Sultis į iš anksto paruoštą cukraus sirupą galima įmaišyti paskutiniu momentu.
Ruošimo būdai
Priklausomai nuo to, ar gerai reikia sumaišyti ingredientus, kokteilius galima paruošti 4 būdais:
Kiekvieną šių būdų aptarsime detaliau.
Maišymas taurėje
Paprastai tokiu būdu ruošiami visi ilgai geriami kokteiliai (angl. long drink), susidedantys iš ne daug ingredientų (ne daugiau trijų), kurių sudėtyje nėra sunkių sirupų (turinčių daug cukraus), grietinėlės ar kreminių likerių. Dažniausiai taip ruošiami su ledu patiekiami gėrimai. Iš klasikinių kokteilių tokiu metodu paruošiami šie kokteiliai: „Atsuktuvas“ (Screwdriver), „Kruvinoji Meri“ (Bloody Mery), „Džin-tonikas“ (Gin Tonic) ir kt.
Paruošimas. Į plačiadugnę taurę, kurioje bus patiekiamas kokteilis, įdėti keletą ledukų. Supilti ingredientus tokia tvarka, kokia nurodyta recepte. Sumaišyti juos baro šaukštu, ir jei reikia, supilti gazuotus gėrimus. Dar kartą atsargiai ir nedaug pamaišyti. Tuomet kokteilį reikia pabaigti ruošti ir iš karto patiekti.
Maišymas barmeno stiklinėje
Barmeno stiklinė naudojama maišyti sudėtingesnius kokteilius, į kurių sudėtį įeina daugiau ingredientų, kurių nereikia plakti. Šis metodas naudojamas ir tuomet, kai reikia paruošti tokius kokteilius, kurie turi būti patiekti atšaldyti, tačiau be ledo.
Paruošimas. Barmeno maišymo stiklinė (jei jos neturite, tiks ir apatinė kokteilių plaktuvo dalis) iki pusės pripildoma ledo. Ledas pamaišomas, kad geriau atšaltų stiklinė, nupilamas ištirpęs vanduo. Į stiklinę ingredientus supilti pagal recepte nurodytą eiliškumą. Išmaišyti juos baro šaukštu. Tuomet, stiklinės viršų pridengus barmeno sieteliu, kokteilį supilti į taurę. Kokteilį papuošti taip, kaip numatyta recepte, ir patiekti. Jei kokteilio recepte nurodyta, kad gėrimas patiekiamas su ledu, tai į taurę reikia dėti naujų ledukų, o ne tų, kurie jau buvo naudojami ruošiant kokteilį.
Plakimas
Kai kuriuos kokteilių ingredientus gerai sumaišyti galima tik juos suplakant. Būtina plakti tuos kokteilius, į kurių sudėtį įeina vaisių sultys, grietinėlė, sirupai ar kiaušinis. Tik gerai išplaktas tokio tipo kokteilis įgauna vienalytę struktūrą. Plakimui naudojamas baro plaktuvas („šeikeris“, angl. shaker), kuris vienu metu net tik gerai išmaišo paminėtas sudėtines kokteilių dalis su kitais alkoholiniais gėrimais, bet ir atšaldo ruošiamą gėrimą.
Paruošimas. Apie tris ketvirtadalius plaktuvo metalinio indo užpildoma ledukais. Plaktuvui leiskite atšalti, išpilkite dėl tirpstančio ledo susidariusį vandenį. Į plaktuvą supilkite kokteilio ingredientus (pirmiausia rekomenduojama pilti sultis, po to pagrindinius alkoholinius gėrimus ir tik tuomet papildomus ingredientus) ir sandariai uždarykite. Kokteilis plakamas apie 10 sekundžių. Nepamirškite, kad kuo ilgiau plaksite kokteilį, tuo geriau susimaišys jo ingredientai, tačiau jame ištirps ir daugiau ledo. Jei kokteilį plaksite trumpiau, jis bus ne toks šaltas, mažiau suplaktas, bet ir mažiau atskiestas vandeniu, susidarančiu tirpstant ledui. Plakdami galite atkreipti dėmesį į ledo skambesį, kuris jam tirpstant keičiasi. Ši „muzika“ gali suteikti informacijos, kada jau laikas nustoti plakti kokteilį.
Elektrinio maišytuvo naudojimas
Elektriniu maišytuvu (dar vadinamu „mikseriu“ arba „blenderiu“) ruošiami tirštesnės konsistencijos kokteiliai, į kurių sudėtį įeina grietinėlė, švieži vaisiai, ledas ir pan., arba labai purūs ir putoti kokteiliai.
Paruošimas. Į elektrinį maišytuvą įdėti keletą gabaliukų ledo, sudėti supjaustytus vaisius ir kitus ingredientus, supilti gėrimus. Plakti apie 30 sekundžių, tuomet perpilti į taurę, papuošti ir patiekti.
Parengė Vytautas Mickevičius
„Restoranų verslo“ Nr. 6/2006 (16) informacija
