Vyno pasaulyje nauji kaprizai - nenaudoti ąžuolo gaminant vyną. Taip siekiama išlaisvinti vyną nuo medžio įtakos ir leisti nevaržomai atsiskleisti vaisių aromatui bei skoniui. Tačiau rimčiausi pasaulio vyndariai neketina paklusti naujiems mados vėjams, nes ąžuolo statinės praturtina vyną ir padeda jam subręsti rūsyje. Goriausi Bordo regionui priklausančio Medoko ūkiai Margaux , Latour , Lafite ar Mouton - Rotschild nebrandina savo vyno ąžuole ilgiau nei 2 m., tačiau vėliau buteliuose juos galite laikyti rūsyje iki 40-60 m.
Išprusę vyno gerbėjai pirmiausia ieško ąžuolo statinaitėse brandinto ir fermentuoto vyno, mat jo skonis dažniausiai būna tvirtesnis ir sodresnis - su vanilės, dūmo, prieskonių natomis. Jau romėnų laikais vynui fermentuoti ir brandinti naudotos medinės statinės. Vienintelis skirtumas, palyginti su šiais laikais, yra tas, kad seniau statines keisdavo naujomis, kai senosios subyrėdavo.
Vyndariai pastebėjo, jog trejus pirmuosius metus ąžuole laikomas vynas dažniausiai įgauna vanilės prieskonį. Ąžuolas suteikia vynui kompleksiškumo bei svarumo, tačiau reikia žinoti, kokį jį rinktis.
Naujos statinės brangios, viena kainuoja apie 681 USD, todėl dažnai imamasi restauruoti senąsias, t.y. nugramdomas ir išdeginamas jų vidus. Deja, tokios statinaitės tarnauja neilgai. Senose statinėse vynas labiau oksiduojasi. Geriausi Bordo ūkiai vyną ir fermentuoja, ir brandina naujose statinaitėse (barriques), nes ąžuole fermentuoto vyno aromatas ir skonis yra įvairiapusiškesni.
„Skrajojantys“ Australijos ir skurdesni Naujojo pasaulio vyndariai vietoj statinių naudoja ąžuolo skiedras bei gabaliukus. Jei etiketėje minimas tik ąžuolas, o vynas yra pigus, būkite tikri - tai dėl skiedrų. Ąžuolo statinių gamyba neatsiejama nuo jų išdeginimo, nes tai padeda sulenkti medį, Dėl išdegimo telkiasi furaniniai aldehidai, suteikiantys skrudinimo, vanilės, gvazdikėlių skonį.
Statinėms daugiausia naudojami Amerikoje ir Europoje augantys ąžuolai. Amerikoje jie auga greičiau, bet yra aitresni, augantys Europoje švelnesnės tekstūros, tačiau stiebiasi lėčiau. Žinoma, kai kurios šalys renkasi pigesnius variantus. Ne vienas Lietuvoje viešėjęs Italijos vyndarys naudoja ąžuolą iš Slovėnijos.
Ir nuo statinaitės dydžio priklauso vyno kokybė: mažesnėse laikyto vyno aromatas ir skonis turtingesni. Įprastų naujų statinaičių esti įvairaus dydžio: 205 l - Šampanėje, 225 l - Bordo ir Ispanijoje, 228 l - Burgundijoje bei 300-315 l-Australijoje ir Naujojoje Zelandijoje.
O kodėl ąžuolas? Kiti medžiai yra arba pernelyg korėti, arba suteikia vynui nemalonų skonį. Kaštonas kartais naudojamas Prancūzijos Ronos regione, bet jis itin korėtas ir gausus taninų. Iš jo pagamintos statinaitės vidus paprastai išklojamas neutralia medžiaga, kad taip smarkiai nepaveiktų vyno. Čilės vyndariai ilgai naudojo buko medžio rūšį Rauli ir, tik pradėję eksportuoti vyną, suprato, kad jis vynui suteikia pridususį smilkalų kvapą. Kalifornijoje ir Oregono naudojamos didelės sekvojų talpyklos, bet šis medis sunkiai lenkiamas ir netinkamas mažoms statinaitėms gaminti. Pušis suteikia sakų prieskonį, graikai pušies statinėse brandina savo baltąjį „Retina“ vyną.
Iš Europos — vertingesnis
Vyndariai labiau vertina tankiai grūdėtą ąžuolo struktūrą. Lėčiau augančio medžio medienos tekstūra tankesnė. Dėl to Europoje, šaltesnėje klimato zonoje nei Amerika, augantis ąžuolas vertinamas labiau. Pasaulyje išskiriami šie regionai, kuriuose augantys ąžuolai tinkami statinėms gaminti: Ohajo, Kentukio, Misisipės ir Oregono (JAV), Allier , ArGonne , Bourgogne , Limousin , Troneais , Vosges (Prancūzijai), Balkanų, Portugalijos bei Rusijos. Ohajuje, Kentukyje ir Misisipėje išaugęs ąžuolas vynui suteikia saldesnius, kokosinius aromatus ir naudojamas gaminti statinėms, kuriose brandinami ispaniškasis „Rioja“, australiškasis „Shiraz“ bei kalifornietiškas „Zinfandel “ vynas. Oregono ąžuolas labiausiai primena europietiškąjį. Argonne ąžuolas dabar retai naudojamas, nors anksčiau jame buvo populiaru fermentuoti šampaną, Bourgogne ąžuolo daugiausia rasite Burgundijos vyno rūsiuose, o „iškeitė“ Chardonay į brendį ir konjaką. Allier ir Nevers laikomi bene geriausiomis ąžuolo rūšimis dėl tankios medžio struktūros. Troneais taip pat priklauso aukščiausiai klasei ir ypač tinka vynui ilgai brandinti. Vosges vis dar nepakankamai įvertintas pačioje Prancūzijoje, nors jį mėgsta Kalifornijos ir Naujosios Zelandijos vyndariai, nes medis panašus į Allier ir Nevers .
Balkanų ąžuolas turi nedaug taninų, dėl to Italijos vyndariai gamina iš jo dideles statines. Portugalijoje augantį ąžuolą daugiausia naudoja vietos vyndariai, mat jis pigesnis už prancūziškąjį. Rusiškas ąžuolas pasižymi gera tankia struktūra, jį Bordo ūkiai naudojo iki XIX a. 4-ojo dešimtmečio. Dabar ąžuolas iš Adygėjaus regiono prie Juodosios jūros tik 10% pigesnis nei prancūziškasis.
Baltijos šalių ąžuolas taip pat pasiekia vyno šalis, bet jis nėra populiarus. Tiesa, XIX a. Senojo pasaulio vyndariai vertino mūsiškę medieną. Jei norite ąžuole brandinto vyno, patartina atkreipti dėmesį į „Riserva/Riserva Speciale“ (ital.) „Riserva/Gran Riserva“ (isp.) užrašus ant etikečių. Kita vertus, garsūs gamintojai ne visada rašo ant pagrindinės etiketės, ar vynas brandintas ąžuole. Nepatingėkite paskaityti pagalbinių etikečių ar tiesiog pasidomėti vynu iš anksto.
Laimonas Gryva
Mindaugas Juknys
„VŽ Savaitgalio“ informacija
