Anglų virtuvės meistro Hestono Blumenthalio restoranas „The Fat Duck“, kelerius metus nesitraukiantis iš geriausių pasaulio restoranų sąrašo viršūnės, yra ne tik kulinarinės, bet ir finansinės sėkmės pavyzdys. Įdomu yra tai, jog žmogus, padėjęs iškilti virtuvės genijui, yra restorano direktorius Tonis Bakeris, pats restoranų versle besisukantis ne taip jau seniai.
Anglų molekulinės gastronomijos žvaigždė Hestonas Blumenthalis (g. 1966 m.) yra jauniausias pasaulyje trimis „Michelin“ žvaigždėmis įvertinto restorano vadovas. Jo restoranas „The Fat Duck“ netoliese Laondono esančiame Bray miestelyje geriausių pasaulio restoranų sąraše (jį kasmet skelbia įtakingas britų žurnalas profesionalams „Restaurant Magazine“) vis keičiasi pirmąja ir antrąja vietomis su prie Barselonos esančiu „El Bulli“ restoranu, kurio virtuvės meistras ir bendrasavininkis Ferrano Adria (g. 1962 m.) taip pat garsėja eksperimentiniu požiūriu į maisto ruošimą ir yra vadinamas ryškiausiu ispanų molekulinės gastronomijos atstovu.
Kaip kita proga rašė „Verslo klasė“, p. Blumenthalis, savamokslis virtuvės meistras, susižavėjęs skonio ir atminties procesais bei fizine sudedamųjų dalių transformacija kepant bei verdant, savo restorane kuria neįprastus derinius. Tai gali būti duonos skonio ledai, užpilti krabų skonio sirupu, kiaušinienės su rūkytu kumpiu skonio ledai, patiekiami su skrebučiu ir pomidorų džemu, austrių ir kryžiažiedžių vaisių drebučiai ir pan.
Tonis Bakeris, restorano direktorius, galima sakyti, turi vieną iš geidžiamiausių darbų restoranų versle, bet jame atsidūrė visai netikėtai ir ne taip jau seniai, kaip būtų galima pamanyti žvelgiant į restorano laimėjimus, rašo britų verslo dienraštis „Financial Times“ (FT).
Jaunystės eliksyras
Nemažai gabių virtuvės meistrų yra vadinami „žvaigždėmis“. Tačiau jų kelias iki šio skambaus titulo yra kitoks nei sportininkų ar menininkų, nors būtent pastarųjų draugijoje gana dažnai šmėkščioja ir virtuvės meistrai.
Norintis išgarsėti virtuvės meistras privalo turėti savo restoraną. Žinoma, gerą restoraną, nors ši sąvoka labai plati. Tam reikia nemažo kapitalo, finansinės ir administracinės pagalbos. Pripažinimo jie sulaukia (jeigu sulaukia), koja kojon žengdami su verslo partneriu – labai protingu arba labai drąsiu žmogumi, būsimoms žvaigždėms „įžiebti“ negailinčiu nei energijos, nei patarimų.
Ponas Bakeris restoranui „The Fat Duck“ vadovauja tik 3 m., prieš tai jis neturėjo jokios patirties restoranų verslo srityje. Vaizdžiai sakant, per vieną naktį iš mėgėjų futbolo komandos vadovo jis tapo Mančesterio „United“ klubo vadovu, sako FT.
Nedaug futbolo komandų vadovų atrodo tokie jauni kaip 60-metis p. Bakeris. Tai jis sieja su restoranu: „Visi, su kuriais čia dirbu, daug jaunesni už mane. Hestonui tik 41 m., kitų darbuotojų amžiaus vidurkis – ne daugiau 25-erių. Nuostabu dirbti su tokia jauna komanda – jie man primena jaunas dienas, kai pats pradėjau karjerą dizaino pasaulyje.“
Iki tol p. Bakeris dirbo grafinio dizaino srityje, užsiėmė didelių įmonių rinkodara, o restoranas jam tebuvo vieta pavalgyti. Viena mėgstamiausių vietų – „The Fat Duck“, taigi dažnai ten lankydamasis p. Bakeris stebėjo restorano kilimą nuo pat jo įkūrimo 1995-aisiais.
„Valgydavau čia dažnai, tiesą pasakius, dažniau nei dabar. Blumenthalis tuomet visą laiką praleisdavo virtuvėje, buvome pažįstami. Stebėjau, kaip auga verslas, plečiasi restoranas. Prisimenu, kaip, tarkime, tualetai buvo perkelti iš pastatėlio sode į prabangesnę aplinką antrame aukšte“, – pasakoja p. Bakeris.
Dirigentas
2004-ųjų sausį prestižiškiausiu pasaulyje vadinamas „Michelin“ restoranų gidas įmonei „The Fat Duck“ įsegė trečiąją žvaigždę – įvertino aukščiausiu balu. Tą vakarą, kai buvo paskelbti naujieji vertinimai, p. Blumenthalis dar skundėsi, kad vakarui teturįs 6 užsakymus – kaip tik tiek, kiek reikia, kad galėtų padengti kitos savaitės būtiniausias išlaidas. Ir, virtuvės meistro žodžiais, jis jau buvo pradėjęs abejoti, ar apskritai kada nors bus geriau.
Jau kitą dieną restorano užsakymų telefonas skambėjo be pertraukos, dabar jie sulaukia kelių šimtų skambučių per dieną. Visų norinčiųjų priimti neįmanoma, tad iškilo nauja problema – kaip priimti užsakymus iš viso pasaulio. Šią problemą p. Blumenthalis pabandė išspręsti per bendrus pažįstamus – vienas jų suvedė su p. Bakeriu. Taip prasidėjo jų bendras darbas.
„Tuo metu konsultavau smulkią įmonę, tad atėjau su juo susitikti. Mes ilgai kalbėjomės. Hestonas papasakojo apie savo problemas, o aš pasisiūliau padėti jam po tris dienas per savaitę. Bet šis susitarimas galiojo lygiai dvi savaites – joms praėjus dirbu čia nuolatos. Sugebėjau išspręsti užsakymų problemą: „The Fat Duck“ laikosi griežtos politikos – stalelį čia galima užsisakyti ne anksčiau kaip prieš du mėnesius“, – kalba p. Bakeris.
Jis rūpinasi ne vien „The Fat Duck“ reikalais: kaip pats sako, dar turi „užmesti akį“ į „The Hind‘s Head“, apie 100 m nuo „The Fat Duck“ esančią užeigą. Joje p. Blumenthalis sukūrė visai kitokį valgiaraštį, kurio pagrindą sudaro tradiciniai britų patiekalai.
Abu restoranai kartu sudaro įspūdingą verslą. „The Fat Duck“ yra 46 vietos – anksčiau buvo 52. Pietus ir vakarienę restoranas siūlo šešias dienas per savaitę. 60–65 % restorano klientų renkasi 115 GBP kainuojantį degustacinį valgiaraštį, vidutiniškai klientas išleidžia 150–200 GBP, metinė restorano apyvarta – daugiau nei 4 mln. GBP.
„The Hind‘s Head“ klientai išleidžia mažiau. Ši užeiga taip pat populiari – joje pavalgydinama apie 250 svečių per dieną. Jos metinė apyvarta – daugiau nei 2,5 mln. GBP. Be to, p. Blumenthalis dar gauna pajamų iš knygų ir pasirodymų televizijoje – šiuos reikalus tvarko du atskiri agentai. Pono Bakerio pareiga – prižiūrėti, kad šeimos verslas toliau klestėtų, ir „įteikti p. Blumenthaliui finansinius apdovanojimus“, kurių jis nusipelnė kelerius metus dirbdamas po 100 valandų per savaitę už labai mažą atlygį.
Molekulinė gastronomija nereikalauja brangių mėsos ar žuvies išpjovų, tačiau kiekvienam „The Fat Duck“ gaminamam patiekalui reikia kur kas daugiau kūrybos ir kruopštaus darbo. Tai verčia p. Bakerį rūpintis kitu restoranui gyvybiškai svarbiu aspektu – personalu. „The Fat Duck“ restorane dirba 32 virėjai, kartu su restorano komanda ir administracija jie „kainuoja“ 32 000–35 000 GBP per savaitę. Ponui Bakeriui didžiausias iššūkis buvo vadovauti tokiai komandai.
„Normalaus verslo modelis čia netinka. Paprastai, kai įmonėje kyla problemų, kviečiami departamentų vadovai, kurie pasitarę priima sprendimus. Bet kai restorane visi dirba ilgas pamainas, o po jų dar turi pasirengti kitai dienai, apie kokius pasitarimus galima kalbėti. Kad ir kokie klausimai kiltų, juos reikia spręsti greitai ir efektyviai“, – sako p. Bakeris.
Tik Anglijoje
Pono Bakerio atsiradimas restorane nuo p. Blumenthalio pečių nuėmė daugybę administracinių rūpesčių. Dabar virtuvės meistras visą laiką gali skirti tam, kas jam geriausiai sekasi, – kulinarijai.
„Tonis kaltina mane, jog sukeliu jam galvos skausmą kaskart, kai pasirodau pas jį su dar viena pamišusia ir neišvengiamai brangia idėja. Pavyzdžiui, sumaniau kiekvienam klientui prie patiekalo, kurį pavadinau „Jūros garsai“, pateikti po iPod grotuvą jūros kriauklėje, – pasakoja garsusis virtuvės meistras. – Tačiau nuostabu dirbti su žmogumi, kuris rūpinasi verslu ir mano šeima, ir kuris padėjo man pagaliau atitrūkti nuo visų asmeninių įsipareigojimų, kuriuos turėjau prisiimti pradėjęs verslą.“
Valdant restoraną, permainų netrūksta, bet vienintelis dalykas, tikina jo direktorius, tikrai nesikeis – nepaisant daugybės užsakymų iš viso pasaulio, tikrai neatsiras dar vienas „The Fat Duck“ kitoje šalyje. Taigi paragauti p. Blumenthalio kulinarinių šedevrų nebus lengviau. Ponas Bakeris apgailestauja dėl vieno dalyko: pradėjęs dirbti žymiajame restorane jis valgo daug rečiau nei anksčiau, o jei valgo – tai ragauja naujus patiekalus tiesiai iš virtuvės laboratorijos.
Parengė Daiva Sutkutė
„Verslo žinios“, 2007 07 20
Interneto archyvo nuotr.
Skaityti kitus „Verslo žinių“ straipsnius>>
