Amerikoje – mėsainiai, Lietuvoje – kebabai?

Pastaraisiais metais išsivysčiusiose, turtingose šalyse mėsainių ir kito greitojo maisto populiarumas mažėja. Žmonės stengiasi maitintis sveikesniu ir kokybiškesniu maistu. Tačiau pagal statistiką, greitojo maisto restoranų tinklai vis dar auga, ypač mažiau išsivysčiusiose šalyse. Taigi, visur, net ir Prancūzijoje, valgomi mėsainiai, gruzdintos bulvytės. Tai ne tik reklamos įtaka. Turbūt daugeliui toks maistas priimtinas. Tačiau Lietuvoje mėsainiai neprigijo. Kodėl?

Vietoj mėsainių – kebabai?

Mėsainių ir kitos greito aptarnavimo maitinimo įstaigos dažniausiai orientuotos į skubantį lankytoją, kuris nenori gaišti laiko laukdamas, kol jam atneš patiekalą, sąskaitą ar grąžą. Tokių įstaigų lankytojai nori greitai išsirinkti, sumokėti iš karto ir dažnai maistą išsinešti su savimi.

Prieš kurį laiką šią greitojo maisto „rinkos nišą“ Lietuvoje užėmė degalinėse pradėti siūlyti dešrainiai bei supakuoti sumuštiniai, ypač mėgstami vairuotojų. Taip pat prieš kokius ketverius-penkerius metus atsirado ir pirmieji turkiškų kebabų kioskai. Patiekalai juose atrodė egzotiški – nuo didelio mėsos gabalo, užmauto ant iešmo, drožiama mėsa, kuri kartu su daržovėmis suvyniojama į tešlos blyną ar dedama į perpjautą bandelę. Pasirinkimas kuklus – lankytojas gali rinktis tik padažą arba porcijos dydį. Patys kioskai irgi nekėlė daug pasitikėjimo – dažniausiai tai buvo nameliai ant ratų, jau kurį laiką naudoti Vokietijoje, tad ir užrašai dažnai dar išlikę vokiški. Viduje – ne pati naujausia įranga ir dažnai neideali tvarka. Iš šalies atrodė, kad tokių kioskelių dienos suskaičiuotos, tačiau kebabų kioskų daugėja, prie jų dažnai matome eilutes, kebabus perka ne tik jaunimas, bet ir vyresni žmonės.

Tad kodėl jie taip prigijo Lietuvoje, kur nepavyko įsitvirtinti visą pasaulį užkariavusiems mėsainiams? Pirma – kebabas yra nebrangus, gana sotus ir pakankamai skanus patiekalas. Netgi galima sakyti, kad tai tinkamai subalansuotas ir sveikas maistas (jeigu švieži visi ingredientai). Antra – jis greitai paruošiamas ir jį galima išsinešti. Trečia – kebabų kioskai dažnai stovi judriose miestų vietose, kuriose nekyla automobilių parkavimo problemų, todėl lankytojas sutaupo laiko. Ketvirta – dalis kebabų pirkėjų, ypač jaunimas, kuriems teko padirbėti užsienyje (Anglijoje, Vokietijoje, Skandinavijoje), yra pripratę svečiose šalyse maitintis kebabais, nes toks maistas ten tiesiog pigiausias.

Kaune šiuo metu yra 64 kebabų pardavimo vietos, iš jų 3 stacionarios įmonės, likę – kioskai. Pernai šiame mieste buvo 48 kioskai. Vilniuje yra apie 50 kebabų kioskų, kurių pirmieji atsirado prieš 4-5 metus. Kasmet sostinėje jų padaugėdavo maždaug po 10. Kitokia situacija Klaipėdoje – čia tėra tik 9 kebabinės ir 4 kioskai.

Galima prognozuoti, kad kebabų kioskų skaičiaus augimas nebus ilgalaikis ir užsipildžius tam tikrai rinkos nišai, kebabinių nebedaugės. Tačiau kiek ilgai augimas tęsis? Koks šio smulkaus verslo potencialas?

Veikla prilyginama maitinimo įmonės veiklai

Kaip ir įprastų maitinimo įmonių, kebabų kioskų veiklą reglamentuoja tie patys teisiniai aktai. Prieš atidarant tokį kioską, reikės gauti maisto tvarkymo subjekto patvirtinimo pažymėjimą, t. y. teks kreiptis į teritorinę Valstybinę maisto ir veterinarijos tarnybą su prašymu ir visais kitais reikalingais dokumentais. Svarbesni jų – seniūnijos ar savivaldybės leidimas tam tikroje vietoje pastatyti kioską ar treilerį, patalpų (kiosko) ir įrengimų išdėstymo planas, maisto tvarkymo (gamybos proceso, gamybos apimties) aprašymas.

Darbo metu, kaip ir visose maitinimo įstaigose, būtina laikytis geros higienos praktikos (GHP) taisyklių, stebėti temperatūras, pildyti lenteles. Darbuotojai turi būti išklausę higienos žinių kursus, turėti asmens medicinos knygeles. Jei į kioskelį tiekiamas vanduo, tai nors kartą per metus jo tinkamumą reikės patikrinti laboratorijoje. Visos žaliavos ir naudojami produktai turi turėti savo atitikties dokumentus.

Kebabų kioskų būklė būna įvairi. Tokius kioskus taip pat tikrina Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos inspektoriai. Pernai vasarą Kaune buvo patikrinti visi kebabų gamintojai (iš viso 64), nustatyta virš 30 įvairių pažeidimų. 100-200 Lt baudomis buvo nubausti 5 kebabų kioskų šeimininkai, 3 kioskai laikinai uždaryti. Dažniausi pažeidimai – gamintojų nurodytų produktų laikymo sąlygų nepaisymas, temperatūrinių režimų nesilaikymas, produktų ženklinimo neišsaugojimas, kol produktas nesuvartotas. Dažnai naudojama neženklinta tara, trūksta elementarios tvarkos.

Naudojami produktai ir įrengimai

Nors kebabui gaminti žaliavų naudojama nedaug, tačiau kioske jų pasiruošti negalima, nes tam nėra reikiamų sąlygų. Dažniausiai viską pristato tiekėjai. Tačiau, jei įmonė turi ir kavinės patalpas, jose galima paruošti salotų ar išsikepti kebabų bandelių, suverti paruoštą mėsą ant iešmo.

Pagrindinis produktas – mėsos pusgaminis ant iešmo. Jį galima pirkti tik iš mėsos perdirbimo įmonių, turinčių veterinarinį numerį. Mėsos pusgaminiai tiekiami sušaldyti. Jų sudėtis gali būti įvairi, skirtingose šalyse ji skiriasi – priklauso nuo vietos tradicijų. Lietuvoje kebabų mėsos pusgaminiai dažniausiai daromi iš kiaulienos, rečiau iš jautienos ar paukštienos. Pusgaminiai ruošiami kūgio formos, malta mėsa dedama sluoksniais, pakaitomis su nemalta mėsa. Į gaminį primaišoma ir kiaušinių, džiūvėsėlių, kad jis išlaikytų savo formą. Po to mėsos pusgaminis sušaldomas šaldiklyje ir transportuojamas į kebabų kioskus. Tiekėjai pagamina tokio svorio ir dydžio mėsos pusgaminius, kokių pageidauja užsakovai. Kai kas importuoja tokius pusgaminius ir iš Lenkijos, Vokietijos.

Kebabų kioskuose įrangos nedaug: mėsos ant iešmo keptuvas (būna infraraudonųjų spindulių, elektriniai ir dujiniai, pastarojo eksploatacija pigesnė), kontaktinė kepsninė („tosteris“) su rifliuotu paviršiumi, šaldytuvas ar šaldymo vitrina, keletas stalų ir spintelių. Svarbus yra ir mėsos pjaustymo peilis – jis būna specialus, labai ilgas.

Kioske taip pat turi būti plautuvė, šaltas ir karštas tekantis vanduo, naudoto vandens ir atliekų surinkimas, ventiliacija. Jei ruošite ir karštus gėrimus, prireiks elektrinio virdulio. Nesant vandens įvado, dažnai išsiverčiama su specialiai įrengtu vandens rezervuaru, kuris papildomas geriamu vandeniu iš didesnės talpos butelių. Karštam vandeniui ruošti, jei nėra karšto vandens tiekimo, naudojamas šildytuvas. Jo pakanka, nes kioske neplaunami indai, vanduo naudojamas tik tarai, įrankiams ir rankoms plauti.

Vytautas Mickevičius
„Restoranų verslo“ 3/2006 (13) informacija