Niekas tiksliai nežino, kas ir kada pasaulyje pagamino pirmąjį sūrį, tačiau manoma, kad šis delikatesas skaičiuoja jau virš 4000 metų istoriją ir todėl yra vienas seniausių iki šiol žmonių vartojamų maisto produktų. Archeologiniai tyrinėjimai rodo, kad sūrį gamino jau egiptiečiai, o Romos laikais šis produktas jau buvo plačiai paplitęs ir vartojamas kaip įprastas kasdienis maistas.
Šiandien pasaulyje yra šimtai ar net tūkstančiai skirtingų sūrių rūšių, o daugelis šalių didžiuojasi būtent savo pagamintais vietiniais delikatesais. Sūrio tekstūra ir skonis priklauso nuo pieno, kuris buvo naudojamas (gali būti karvės, ožkos, buivolo ar avies pienas), nuo paruošimo būdo ir įvairių priedų, kurie dedami į produktą.
Daugiau nei pusę pasaulio sūrio pagamina Europos šalys, apie trečdalį – Šiaurės ir Pietų Amerika, o štai Azija, Afrika ir Okeanija gamina mažiau. Turbūt tai nėra nuostabu, nes kai kurių Europos šalių – Italijos, Prancūzijos, Šveicarijos ar Graikijos – virtuvės tikrai neįsivaizduojamos be puikaus vietinio sūrio.
EUROPOS ŠALIŲ SŪRIAI
Populiariausi pasaulio sūriai yra kilę iš Europos šalių. Štai itališka virtuvė neįsivaizduojama be parmezano ar mocarelos sūrio, Prancūzijos – be rokforo ar brie sūrio, o Graikijos – be žymiosios fetos.
Daugelis europietiškų sūrių netgi turi specialų apsauginį geogafinį statusą ir yra saugomi Europos Sąjungos teisės, kas reiškia, jog jie gali būti gaminami tik tame regione, iš kurio yra kilę, o jų pavadinimas yra įteisintas prekinis ženklas. Pavyzdžiui, Lietuvoje pagamintas sūris negali būti vadinamas parmezanu, mat šiuo pavadinimu gali būti vadinami tik sūriai, pagaminti tam tikruose Italijos regionuose – Parmoje ar Redžio Emilijoje.
Italija apskritai yra sūrių karalienė: šioje šalyje sūrių įvairovė yra be galo didelė. Štai mozzarella – iš buivolų pieno gaminamas vandeningas baltas sūris yra toks populiarus, kad laikomas Italijos vizitine kortele. Italija taip pat garsėja gorgonzola – iš nenugriebto pieno gaminamu mėlynuoju sūriu, pecorino – kietu, sūraus skonio sūrio, gaminamu iš avies pieno, ir ricotta – iš pieno išrūgų gaminamu baltu sūriu, šiek tiek primenančiu varškę.
Prancūzijoje sūriai taip pat yra ir šalies kultūros dalis: prezidentas Šarlis de Golis 1962 m. net yra pasakęs garsiąją savo frazę „Kaip galima valdyti šalį, kuri turi 246 sūrio rūšis?“. Prancūziški sūriai žymūs visame pasaulyje: jų šioje šalyje gaminama šimtai skirtingų rūšių, o 56 rūšys yra pripažįstamos ir saugomos įstatymų kaip kultūrinis paveldas. Pasaulyje galbūt labiausiai žinomi yra prancūziški pelėsiniai sūriai, tačiau taip pat garsūs ir minkštieji sūriai, tokie kaip brie, ir įvairūs presuoti sūriai.
Be pietų Europos šalių, sūriais mūsų žemyne garsėja ir kitos šalys, tokios kaip Olandija ar Anglija. Pastarosios garsiausias gaminys yra čederis – kietokas, gelsvas, intesyvaus skonios sūris, gaminamas iš karvės pieno ir kilęs iš mažo Čederio kaimo pietvakarių Anglijoje.
Iš Olandijos yra kilusi garsioji gouda – puskietis, geltonas sūris, taip pat gaminamas iš karvės pieno ir kilęs iš Gouda miesto Olandijoje. Šis sūris apskritai yra vienas populiariausių pasaulyje, o jo gali būti įvairių rūšių, priklausomai nuo to, kiek laiko šis sūris būvo brandintas.
SŪRIAI ŠIAURĖS IR PIETŲ AMERIKOJE
Amerikietišku sūriu dažnai vadinami įvairūs lydito sūrio gaminiai, dedami į sumuštinius ar burgerius ir kurie nėra tikras sūris. Tačiau JAV gamina ne vien tai: šalyje randasi vis daugiau mažųjų sūrių gamintojų, kurie leidžia sau eksperimentuoti ir atrasti naujus skonius. Amerikoje nėra tokių gilių sūrių gamybos tradicijų, kaip Europoje, tačiau iš dalies tai yra ir teigiamas dalykas, mat sūrių gamintojai turi daugiau laisvės kūrybai, kai tuo tarpu senajame žemyne sūrių gamyba yra griežtai kontroliuojama.
Sūrių gamyba yra gana populiari ir centrinėje bei Pietų Amerikoje: kai kurias sūrių gaminimo tradicijas čia atvežė ispanai, portugalai bei italai, tačiau šalys turi ir nemažai originalių receptų. Dėl to pietų Amerikoje rasite įdomių sūrių, kurie primena europietiškus, tačiau turi ir kažką savito.
Pavyzdžiui, añejo sūris – tai kietas, ilgai brandintas meksikietiškas sūris, gaminamas iš nugriebto ožkos arba karvės pieno. Šiek tiek panašus į parmezaną, šis sūris jau pagamintas būna apvoliojamas paprikoje, kas suteikia jam aštrumo. Kitas populiarus meksikietiškas sūris – oaxaca, primena mocarelą, tačiau yra ne toks vandeningas ir gaminamas ne iš buivolo, o karvės pieno. Oaxaca sūris yra plačiai naudojamas tradiciniuose meksikietiškuose patiekaluose, tokiuose kaip quesadilla.
Argentinoje gaminamas į pecorino panašus sardo sūris (tik jam naudojamas ne avies, o karvės pienas) bei į parmezaną panašus reggianito,- abu pirmiausia pradėti gaminti italų imigrantų. Tuo tarpu Čilė garsėja plačiai naudojamu chanco – puskiečiu brandintu sūriu, gaminamu iš karvės pieno.
Brazilija taip pat turi keletą originalių sūrių receptų. Štai minas – tradicinis braziliškas karvės pieno sūris, išsiskiriantis tuo, kad yra brandinamas gryname ore. Minas yra nepamainomas ingridientas keleto tradicinių braziliškų patiekalų, ypač pao de queijo – garsiosioms braziliškoms sūrio bandelėms.
POPULIARŪS NE VISUR
Nors ir yra vienas populiariausių delikatesų, sūris nėra vartojamas visur pasaulyje. Pavyzdžiui, istoriškai taip susiklostė, kad Azijos šalyse, ypač Kinijoje ir pietryčių Azijoje, sūris yra visai nepopuliarus, o daug azijiečių netgi apskritai netoleruoja laktozės. Manoma, kad taip yra todėl, kad istoriškai galvijai šiose šalyse buvo plačiai naudojami žemdirbystei, todėl nebegalėjo būti naudojami pienui.
Vis dėlto kai kuriose Azijos šalyse – Indijoje, Pakistane, Nepale, Bangladeše ar Šri Lankoje, sūris yra naudojamas. Vienas žymiausių sūrių šių šalių virtuvėse yra panyras, kuris pasižymi ypatingu gamybos būdu. Šis sūris yra gaminamas iš šviežio pieno: į virinamą pieną yra įpilama citrinos sulčių, acto ar kitos rūgšties, nuo kurios susidaro varškė, o tuomet ji dedama į audeklą ir spaudžiama tol, kol sukietėja.
Panyras yra dedamas į daugelį tradicinių indiškų patiekalų, tokių kaip mattar paneer (panyro ir žirnelių troškinys) ar paneer tikka masala (panyras aštriame padaže) ir dažnai yra naudojamas kaip vegetarinis pasirinkimas.
***
Sūris yra vienas populiariausių gaminių pasaulyje ir tai nenuostabu: galvijus augino dauguma pasaulio tautų, kurios išmoko išgauti ne tik pieną, bet ir įvairiūs pieno produktus, įskaitant ir sūrį. Matyt, sūris yra toks populiarus, kadangi gali būti įvairių skonių, tekstūrų ir yra gana lengvai pagaminamas. Be to, jis yra naudingas sveikatai, mat turi daug kalcio ir yra geras proteino šaltinis.
Akvile Ben Haim @Meniu.lt
