Kai su konditere Erika Lapaite-Bružiene tarėmės dėl mudviejų pokalbio, moteris pripažino, jog jaudinasi, mat interviu duos pirmą kartą. Vis dėlto, užbėgant už akių, galiu išduoti: nepaisant mano pašnekovės jaudulio, pabendravome tikrai šiltai, o pati Erika pripasakojo daug įdomybių. Vaikystėje užgimusi meilė konditerijai, desertai be glitimo bei rafinuoto cukraus, mokymai konditerijos studijoje, klasikiniai skoniai ir žaidimas su jais – tai kelios temos, kurias paliečiame mūsų pokalbyje. Tad kviečiu skaityti ir susipažinti su Erika.
Meilė konditerijai – genuose
Tikriausiai nenuostabu, jog pirmasis klausimas, kurį užduodu Erikai – kada užgimė meilė konditerijai: vaikystėje ar jau suaugus? Mano pašnekovė nusišypso: „Užgimė genuose. Mano visos vasaros, iki dešimties metų, prabėgo kaime pas močiutę <...> O mano močiutė buvo tas žmogus, kuris kaime, vienintelis, kepė šakočius“ – pasakoja Erika. Ji prisimena, jog senelis močiutei buvo sukonstravęs savadarbį mikserį tešlai plakti: „O tuometiniai šakočiai buvo... Nevaikiški. Vienam šakočiui reikėdavo 60-ies kiaušinių. Mums, vaikams, močiutė leisdavo įmušti tuos kiaušinius. Aš stebėdavau, kaip ji kepa šakočius. Vasara taip ir eidavo“ – prisimena moteris. Pirmąjį savo tortą ji pati iškepė kiek vėliau – paauglystėje: „Maždaug keturiolikos. Taip, po truputį, ta virtuvė ėmė mane traukti. Ir patraukė“ – juokiasi ji. Tiesa, virtuvėje Erika gamindavo ne tik desertus. Jos tėvai buvo griežti, tad atostogų metu mergaitės pareiga būdavo pagaminti šeimai pietus – tik tada galėdavo veikti ką nori. Tad jau nuo ankstyvo amžiaus ji mokėjo tiek išvirti sriubą, tiek iškepti kepsnį ar pagaminti kitą patiekalą.
Nuo darbo laivyboje iki konditerijos
„Beveik vienuolika metų esu pradirbusi administracinį darbą laivyboje. Torto ar pyrago iškepimas, tuo metu, būdavo atsipalaidavimas. Kai visiškai nebegali, nueini į virtuvę, išsikepi pyragą ir palengvėja. Mano kolegos buvo atsivalgę pyragų“ – pasakoja Erika. Galiausiai ji nusprendė išeiti iš darbo. Ir kaip tik tuo metu atrado konditerės Valerijos Livanovos kursus: „Taip viskas ir prasidėjo. Išėjau iš laivybos ir nusprendžiau, kad reikia normaliai pastudijuoti konditeriją: nuo apačios į viršų“. Taip prasidėjo Erikos kelias link profesionalios desertų gamybos: nuo klasikinių kepinių bei prancūziškų kepinių kursų, iki tarptautinių mokymų.
„Gyvenimas taip susiklostė, kad savo artimoje aplinkoje turiu onkologine liga sergantį žmogų, kuris daug ko gyvenime atsisakė. Bet žinot, kaip moterims būna, vis tiek norisi to deserto. Tad taip aš ir pasukau prie desertų be glitimo, be balto cukraus <...> pradėjau studijuoti glikeminius indeksus, poveikį žmogui. Atėjo suvokimas, jog ne tik cukrus turi glikeminį indeksą“ – apie savo kelią pasakoja Erika. Moteris priduria, jog apskritai desertų be cukraus – nebūna: „Net ir savo mokiniams dažnais sakau: neklaidinkite savo klientų – jūsų gaminyje cukraus yra. Pasakymas desertas be cukraus – melagystė, nes vienoks ar kitoks cukrus jame yra. Ir nebūtinai vien dėl saldumo, juk cukrus yra ir tekstūra. Jūs jo negalite paimti iš tiesiog išimti <...> Visada sakau – desertas lieka desertu. Jis negali būti pusryčiai ar vakarienė“.
Veda mokymus konditerijos studijoje
Erika neslepia – ji perfekcionistė. Tad supratusi, jog jos „arkliukas“ – desertai be glitimo ar rafinuoto cukraus, moteris į šią temą pasinėrė, kaip pati sako, 110 proc. Domėjosi mažiausiais niuansais, skaitė informaciją anglų bei rusų kalbomis (pripažįsta, jog to, ką rado lietuviškai, neužteko), pati išbandė skirtingus ingredientus, įvairiausias miltų rūšis, kol atsirinko geriausius skonio bei tekstūros atžvilgiu. Ilgai tobulino savo receptus, gamino ne po vieną kartą, kol jau nerado kaip prie savęs prikibti. O galiausiai, sukūrė prekės ženklą „BRULA desertai“ – pagal užsakymą gamino veganams tinkamus desertus be rafinuoto cukraus ir glitimo: „Tirpstantys burnoje, natūralūs, kvapnūs ir ryškus kaip vasaros saulė“ – taip ji apibūdino savo kūrinius.
Tiesa, šiuo metu desertus pagal užsakymą ji gamina tik išimtinais atvejais. Mat pasinėrė į kitą veiklą – Erika kuria mokymų programas ir veda kursus konditerijos studijoje „Baker Street“. Paklausta, kokie žmonės ateina pas ją mokytis konditerijos meno, moteris šypteli – visokie: tiek norintys išmokti nuo nulio, tiek profesionalai. Vis dėlto, ji pastebi, jog dažnai patirties neturintiems mokiniams sekasi net geriau nei profesionaliems konditeriams: „Žinote kodėl? Nes profesionalas, online kursų metu, nežiūri video. Mano, kad ir taip viską žino, o jam reikia tik receptūros“. Pasak Erikos, konditerijoje svarbūs visi niuansai: eilės tvarka, konsistencija, temperatūra. Konditerija – kaip matematika, reikalaujanti tikslumo, paskaičiavimų. Visgi, tai nereiškia, jog gaminti desertus reikia be fantazijos: „Dviračio šiam pasaulyje išradinėti nereikia. Jie visi išrasti. Klasika: šokoladas-avietės, vyšnios. Citrina-morengas. Laimas-morengas. Mangai su pasiflorais. Visa klasika jau išrasta. Tik žaisk: su tekstūromis, su konsistencijomis. Įjunk savo fantaziją ir žaisk“ – šypsosi mano pašnekovė.
Gaminant skamba itališka muzika
Pokalbio pabaigoje noriu apie Eriką sužinoti daugiau detalių, tad užduodu pora klausimų: pirmasis – į kokį desertą ji, savo charakteriu, panaši? Kelios sekundės intensyvaus galvojimo, o tada atsakymas: „Į browny su pekano riešutais ir šokoladiniu kremu. Ir saldi, ir karti. Ir klampi, ir minkšta. Ir švelni, ir stripri – juk šis desertas yra lengvai transportuojamas. Bet, tuo pačiu, ir trapi. Aš mėgstu browny su juoduoju karčiu šokoladu ir riešutais. O iš riešutų man labai patinka pekanai – asimiliacija su graikišku riešutu, bet pekanas toks švelnesnis. Tai va panaši į tokį desertą“ – nusijuokia.
Antrasis mano klausimas – apie ritualus gaminant. Ar Erika tokių turinti? „Mane nuo vaikystė lydi italų muzika. Kai aš gaminu namuose ir esu viena, labai dažnai įsijungiu būtent itališkos muzikos“. Moteris pasakoja, jog būdama vaikas, lankydavosi pas krikšto mamą, kuri turėjo patefoną ir itališkos klasikos plokštelių. Tad ši muzika – daug kartų praklausyta ir lig šiol kelia sentimentus: „O kai nuvažiuoju į Italiją, pojūtis – lyg grįžus namo“. Ji juokiasi, jog net gamindama, pavyzdžiui, tartaletę (prancūzišką desertą), vis tiek jai suteikia itališkos dvasios. „O dar vienas ritualas, atėjęs iš močiutės, – tešlą maišau tik į vieną pusę. Arba prieš laikrodžio rodyklę, arba palei. Bet nekaitalioju“.
Tokia mano pažintis su Erika – kūrybinga, charizmatiška ir perfekcioniste konditere. Jeigu moteris pasirodė įdomi ir jums, siūlau ją susirasti socialiniuose tinkluose. Erika ten dalinasi savo receptais. O jei norite įgyti naujų konditerinių žinių, sekite naujienas – šiuo metu konditerė po truputį kuria naują mokymų programą, kuri, greičiausiai, bus dedikuota kepiniams.
Autorė: Rut Javič
