Drabužių kūrėja, Vilniaus dailės akademijos profesorė Jolanta Talaikytė gyvenimo neįsivaizduoja be kūrybos. Ja užsiima net... virtuvėje. Kokie kūriniai gimsta prie viryklės ar kelionėse sužinosite perskaitę šį interviu.
Kepiniai su rūgštele ir lėtos maisto mados
Mados kūrėja sako, kad mada – jos profesija, stengiasi dirbti ir siekti tik geriausio rezultato. „Bet šaunu, kad yra namų virtuvė, kur aš tikrai jaučiuosi nepralenkiama, nes paprasčiausiai daugiau niekas nesikėsina į šį virtuvinės karalienės titulą. Tiesa, kad mėgstu šeimininkauti, eksperimentuoti ir burti prie puodų, tik, gaila, kad laiko vis labiau ir labiau trūksta arba mano apsisukimai lėtėja...“ – meniu.lt pasakojo J.Talaikytė.
Šventiniu laikotarpiu ji mėgaujasi galimybe būti svečiu vaikystės namuose, kur laukia tradiciniai, gal ne tokie įmantrūs, bet gardžiausi mamos patiekalai. Ten ji tik paįvairina Kūčių stalą savo firminiu varškės, špinatų ir lašišos pyragu. „Na, dar kokiu saldumynu pradžiuginu šeimą. Kukurūziniai spanguolių ir riešutų sausainėliai sveikuoliai - reitingo viršūnėje, skalsusis tiramisu irgi randa vietos perkimštuose mūsų pilvukuose. Jau kelinti metai kėsinuosi prisiminti įmantriuosius jaunystėje keptus tortus - medaus, būtinai su rūgštele ir šokoladinį aguoninį, bet... Dar kepu įvairių grūdų duonelę, bet pastaruoju metu dėl laiko stokos vis ,,apleidžiu“ raugą ir vėl laukiu, kol susimils draugės mama ir namai pakvips šviežia duona. Turiu ir firminių vasaros salotų, užkandėlių, užtepėlių bei rudens gėrybių konservavimo, pagardų žiemai ruošimo paslapčių. Mano favoritas - Kaukazietiškų slyvyčių ir česnako uogienė! Mėgstu keistas skonių dermes ir madoje taip pat!“- teigė moteris.
Daug metų dirbdama su mada J.Talaikytė gali stebėti jos kismą. O ar pastebi pokyčius ir mūsų kulinarijoje? „Be jokios abejonės! Atvėrus sienas atradome naujus kraštus su jų grožio, stiliaus ir skonių įvairove. Kažkas tinka iš karto, o kai ką adaptuojame, jaukinamės arba atmetame be jokio gailesčio. Egzotiški vaisiai, daržovės, prieskoniai paįvairino ir nuspalvino lietuvišką virtuvę, suteikė naujumo, netikėtumo. Visai kaip madoje, kai stilių įvairovė ir netikėta jų dermė su baltiškuoju santūrumu, skatina neįtikėtinai įdomų žaidimą spalvomis, faktūromis, siluetais, dekoro elementais. Beje, šiuo perteklinio vartojimo metu, matau daug panašumų tiek madoje, tiek maisto kultūroje. Greitas maistas, kaip ir greita masinė mada turi negatyvių padarinių ne tik mus supančiai aplinkai, bet nuodija mūsų kūnus ir ,,vagia“ mūsų sielas - skatina beprotišką, neatsakingą vartojimą. Todėl labai svarbu būti socialiai atsakingu ne tik vartotoju, bet ir kūrėju. Savo kasdienėje veikloje, edukuojant studentus, kuriant naujas kolekcijas, skatinu galvoti, skaičiuoti, būti etiškais kitų ir savo paties atžvilgiu. Kartais geriau perkurti, renovuoti, lipdyti iš jau esančių produktų, nei gaminti ir eikvoti papildomus išteklius bei žaliavas. Virtuvėje irgi nemėgstu pertekliaus, maisto nemėtau, stengiuosi suvartoti iki kruopelytės - žiauriai mėgstu džiovintą duonelę ir visokius traškius džiūvėsius. Kefyro ir jogurto likučius nuo stiklinės nugramdau šaukšteliu, aviečių sėklytes išmirkusias arbatoje irgi su malonumu sukramtau, o iš citrinos irgi lieka tik kauliukai. Tai ne taupumas, tai atsakingas vartojimas! Viena yra deklaruoti ir postringauti apie visuotinį atšilimą ar vandens stygių, o visai kas kita įprasti ir drausminti save gesinti šviesą, kai tau jos nereikia ir užsukti vandens čiaupą, kol valaisi dantis.Taigi, visas revoliucijas tiek spintoje, tiek šaldytuve, reikia pradėti nuo savęs.“
Profesorė prisipažino, kad jai patraukli lėtos mados ir lėto, natūraliai išauginto tiek augalinio, tiek gyvulinio maisto kultūra. „Juk mes dar ta karta, kuri prisimena šviežio ir rauginto pieno, grietinės ir sviesto skonį, valgė morkas tiesiai iš vagos, rūgštynes skynė pievose, o alyvinius obuolius purtė nuo medžio. Nes vasaras leisdavom kaime, kur maistas visuomet buvo pagal metų ar paros laiką: šviežios mažos ankstyvos bulvytės su šaltibarščiais rugpjūčio pabaigoj, o bulvių košė su spirgais ir batvinių sriuba - žiemą, sotūs ir šilti blyniniai pusryčiai prieš ilgą dieną ir ,,kūda“ nesunki baltų šaltibarščių vakarienė vasarą“, - pasakojo J.Talaikytė.
Jos nuomone, virtuvėje, kaip ir aprangos madoje svarbu atsižvelgti į klimato sąlygas, etninį palikimą, įvertinti laikmečio naujoves ir rasti palankiausią, optimaliausią sprendimą, kuris džiugintų.
Ir kavinėse sutinka pagal rūbą, išlydi pagal...
Turbūt retas mūsų atkreipiame dėmesį į kavinių ar restoranų darbuotojų aprangą. Na, pastebime, kad ji dažnai juoda, jos švarą. O daugiau? J.Talaikytė ne tik atkreipia dėmesį į aprangos detales, bet ji sukūrė ar konsultavo ne vieną maitinimo vietų tinklą, kavinę. „Labiausiai matomos ir įsimintinos - ,,Čili kaimas“, ,,Čili Kinija“, Akropolio ,,Lido“ kaimas, boulingo baras, ,,Caif Cafe“, ,,Can Can pica“, Delano, ,,Saulės miestas“ Šiauliuose, Spa Vilnius druskininkuose ir daug daug kitų. Pagarba tiems verslininkams, kurie mato visumos svarbą, nuo aplinkos, personalo aprangos iki to, kas ir kaip dedama į lėkštę. Aišku, penkių žvaigždučių viešbučio personalo apranga ar įvaizdis skirsis nuo gatvės ar turgaus kavinės personalo, bet dėmesys švarai ir estetikai - vienodas!
Pasak profesorės, Atgimimo laikotarpiu, atsiradus daugybei naujų privačių viešbučių ir maitinimo įstaigų, suskubta keistis, buvo jaučiamas savotiškas tarnybinių, specialios paskirties ir įvaizdžio drabužių pakilimas: „Nes po sovietinio laikotarpio tipinių restoranų ir valgyklų nuobodulio, tai buvo tarsi naujos kultūros pliūpsnis. Bet laikui bėgant apsipratome, o dabar ekonominių krizių pasekmės privačiam verslui neleidžia per daug išlaidauti išskirtinam įvaizdžiui sukurti, todėl dažna įmonė naudojasi masinės gamybos baziniais pasiūlymais, o skiriasi tik logotipais. Man kaip dizainerei liūdna, bet suprantama. Mūsų valstybė dar nepajėgi padėti jaunam, smulkiam verslui, todėl kuriamės ir puošiamės kaip išgalim, deja.“
Kelionių atradimai – Simpsonų spurgos ir sepijų rašalas lėkštėje
Dizainerė J.Talaikytė negali atsispirti kelionėms. Jų metu mėgaujasi ne tik vaizdais, bet ir skoniais: „Ragauti ką nors - naujo be galo malonus užsiėmimas, o aš smalsi. Bėda tik ta, kad šiltuosiuose kraštuose daug saldumynų arba saldžių padažų, o man geriau rūgščiau ir sūriau. Aštrūs pipiriukai irgi gerai! Pastarųjų metų kelionės tikrai buvo turtingos vaizdais, skoniais: Amerikoj draugai vaišino įvairiomis Atlanto vandenyno gėrybėmis: austrės, šviežias tunas, riebios didžiosios šukutės, tai nebuvo pirmas kartas, bet šviežumas ir kokybė pribloškianti. O rytinis savaitgalio Vermonte proseco kokteilis ,,Mimoza“ su aštriais pipiriukais ir ledo burbulu kažkas tokio! Nusivyliau tik išreklamuotomis Simpsonų spurgomis, bet paragauti knietėjo. Tailande žavėjo įvairiausiais pavidalais šviežia žuvis, krevetės, sojos pagardai, o vaisių karalių dorijaną paragavau, bet daugiau niekada niekada nenorėsiu, saldainiai su šiuo vaisiumi dar dabar voliojasi spintelėje. Korsikos laukiniuose paplūdimiuose ar kalnų kaimeliuose - nerealaus skonio šernienos paštetas su kriaušėm ir rožiniu vynu, jūros gėrybės ir figos nuo medžio. Italijos bato nosyje, Kalabrijoj atradau lašiniuotį Endują su aštrių aštriausiais pipiriukais ir karamelizuotų mėlynųjų Tropėjos svogūnų uogienę, didžiules sunokusių pomidorų apvalias skilteles su ančiuviais (net seilė nutįso iki kelių:) ir, aišku, sodrus itališkas namų vynas! Iš ten parsivežiau pusantrų metų brandintą kietąjį Pekorino (Pecorino) sūrį ir aitriųjų Peperoncino pipiriukų bei džiovintų česnakų mišinį - laaaabai aštru. Mėnuo Paryžiuje džiugino šviežių traškių kruasanų ir sūrių smirdaliukų įvairove. Dar atradome vietelę, kur nuostabiai ir įvairiuose padažuose čirškina varlės kojeles - tikrąja to žodžio prasme laižėm pirštelius.Visas aplankytas Šartro, Amjeno, Ruano, St. Mišelio vienuolyno grožybes lydėjo vietinio prancūziško vyno taurė, išryškinanti ypatingus kelionių potyrius. Šampanės regione, žvelgiant į Reimso katedros rozetes buvo svarbu pakelti ir paragauti tikro šampano taurę. Snobiška, bet malonu.“
Ir kaip visada – vieni skoniai įsimenami labiau už kitus. Štai, afrodiziakas dorijanas, nors vizualiai labai gražus ir patraukliu kevalu, dėl šlykštaus skonio ir kvapo J.Talaikytei, kelia ne pačius maloniausius prisiminimus. „Dar nelabai malonu buvo valgyti sepijų rašalu nuspalvintą ispanišką paelją. Sepijos rašalu praturtinti duonos gaminiai įgauna daug vertingų maistinių medžiagų. Įvairios geldelės, aštuonkojai, austrės ir kitos jūrų marių mums neįprastos gėrybės mažom dozėm, šviežios ir gerai paruoštos labai skanu. Dairiausi ir į džiovintus skrudintus kirmėliukus bei skėrius, bet paragauti taip ir neišdrįsau, bijojau sugadinti atostogas.“, - prisiminimais dalijosi dizainerė.
Būtinas rytinis sumuštinis ir kelių staliukų užeigėlės
Aplankiusi nemažai šalių, pravėrusi įvairiausių restoranų duris, J.Talaikytė į savo namų virtuvės meniu bando įsinešti ragautus patiekalus. „Receptus skolinuosi, išklausau, bet neužsirašau, todėl visuomet gaminu iš atminties ir nuojautos, eksperimentuoju ir improvizuoju. Patiekalus ar kepinius, kuriuos gaminu dažnai matuoju žiupsniais, saujomis ar ,,iš akies“, galiu drąsiai pakeist ar papildyt ingredientus. Patiekalą sugadinu retai, bet kartais gaunu priekaištų iš sūnaus, kodėl negaliu išvirt tiesiog paprastų makaronų!“, - juokėsi dizainerė.
Nors J.Talaikytei ir patinka eksperimentuoti virtuvėje, labiausiai ji žavisi paprastu, šviežiu, tikro skonio, kurio neužgožia prieskonių įvairovė, maistu. „Svarbu patrauklus, delikatus pateikimas ir serviruotė. Valgau nedideliais kiekiais, nemoku kimšti. Rytinis sumuštinis su grūdų duonele ir vytintu Serano kumpeliu, pagardintas obuolio skiltele - peršviečiamas, bet būtinas. Nevalgiusi iš namų neišeinu. Pirmiausia, ragauju ir valgau akimis, todėl turi būti išvaizdu, patrauklu. Mėgstu baltus indus, jie geriausias fonas maistui ir jo spalvoms“, - mintimis dalijosi dizainerė.
J.Talaikytė pusryčių sumuštinį suvalgo namie, savaitgaliniais pietūs su šeima taip pat skanaujami namuose. „Valgau neskubėdama, pasiplepėdama. Visuomet paskutinė. Kartais nešuosi lauknešėlius į darbą. Galiu papietauti ir mieste, ir vakarieniauti pas draugus, svarbu, kad turėčiau kompaniją. Kompanijoje valgyti smagiau ir skaniau, todėl dievinu užstales sodyboje“, - meniu.lt pasakojo ji.
O išėjusi pasimėgauti maistu mieste, J.Talaikytė laikosi tam tikrų ritualų: „Vasarą patinka lauko ar kavinės su terasomis, su vaizdu. Kad galėčiau stebėti žmones gatvėje, visuomet renkuosi vietą prie lango. Norėdama naujų potyrių, klausiu rekomendacijų, bet dažniausiai nugali įpročiai, man patinka jaustis jaukiai ir maloniai, kaip namuose, atsiremti į pagalvėlę. Ypatingai pompastiškų vietų nemėgstu, nebent tai kokie proginiai renginiai, kurių negaliu išvengti arba labai smalsu patirti ką nors nekasdieniško. Nemėgstu triukšmingų barų, kur neįmanoma prisėsti ir girdėti pašnekovo.Vengiu ir didelių masinių valgymo vietų, pvz. Marakešo pagrindinė aikštė, kupina maisto ir kvapų, man sukėlė atvirkščią efektą, negalėjau praryti nieko, nes visko per daug! O vietinio žuvies turgaus dviejų staliukų užeigėlėje drąsiai treškinau žuvies kaulelius, aplinkui zujant gaujai katinų.“
Kur Vilniuje vaišindavo skaniausiomis dešrelėmis?
Paklausta apie sentimentais nubarstytas skaniąsias vietas, J.Talaikytė ima vardinti tik prisiminimuose išlikusias kavines, į kurias užsukti nebegalima: „Na, sentimentai visuomet susiję su vaikyste ar jaunyste, studijų metais. Vaikų kavinėje ,,Nykštukas“ švęsdavom su klase vasarinukų gimtadienius, būdavo linksma ir įdomu, nes ten stebino viskas: stilingos virvelinės kėdės, freskos pasakų motyvais, ypatingas vaikiškas meniu, oriniai pyragėliai ir gyvos voveraitės lange. Vėliau kava ir chebra ,,Medininkuose“, kokteiliai ,,Laumėje“, karštas vynas ,,Bačkoje“, balta mišrainė ir pyragėliai ,,Žibutėje“, centrinio gastronomo kava, šviežutėlės varškės spurgos pabarstytos cukraus pudra ir sultininė Jogailos gatvėj stovint prie apvalių ilgakojų staliukų... Studijų laikais šlifavom Pilies gatvę, dabartinėj ,,Pilies kepyklėlėj“, prie pailgo baro skanaudavom nerealų trupintos juodos duonos, grietinėlės ir spanguolių uogienės desertą ,,Gardumyną“. Bernardinų sode, po paskaitų valgėm lipnius, karštus sūrio sumuštinius ir gėrėm arbatą, pasimatymus prie kavos skyrėm ,,Vaivoje“, dar ilgos pietų pertraukos, pabėgus iš darbo ,,Modelių namuose“, menininkų kavinėje Parodų rūmuose (ŠMC), kur tobuliausias patiekalas - virtos dešrelės su garstyčiom ir kopūstais.”
Naujus metus pradėkite nauju receptu. Šį kartą meniu.lt kalbinta dizainerė Jolanta Talaikytė siūlo pasigaminti naminės duonos.
Duona
stiklinė saulėgrąžų
stiklinė sėmenų
stiklinė sėlenų
stiklinė avižinių dribsnių
kartais sauja grikų ir kitų sėklų ar riešutų (aš mėgaujuosi anakardžiais)
valg. šaukštas su kaupu druskos
4valg. šaukštai cukraus
1l apyšilčio vandens
1kg aukščiausios rūšies kvietinių miltų, galima maišyti su ruginiais.
Viską suberti ir maišant pilti vandenį, įmaišyti jau turimą raugą (buvo atskirtas ir laikomas šaldytuve). Mediniu šaukštu ar mentele gerai išmaišome grietinės tirštumo masę ir paliekame 10-12 valandų bręsti, uždengiame drobele.
Atsidėti raugo kitam kartui, kurį galima laikyti 10 dienų šaldytuve (aš išlaikau ir žymiai ilgiau).
Kepimo formą ištepam aliejumi, aš dar prieš tai iškloju kepimo plėvele, supilam tešlą, paskirstom tolygiai mentele, švelniai paglostom drėgna ranka, kad susidarytų plutelė ir kepam 180 laipsnių temperatūroje apie 1val. 20 min.
Išėmusi iš orkaitės, išverčiu į drėgną drobelę, kad atvėstų ir nesukietėtų pluta. Gardaus!
Kristina Šapytė @Meniu.lt
