Sūris atsirado iš baimės?
Spėjama, kad 10 000-7000 metų prieš mūsų erą bronzos amžiaus medžiotojai prisijaukino pirmuosius gyvulius – avis ir ožkas ir tapo gyvulių augintojais. Tada jie suprato, kad pienas gali būti ne tik skystas, bet ir kietas, o skonis bus kitoks. Be to, jie pastebėjo, kad surūgęs pienas gali pavirsti varške ir išrūgomis. Nuspausta, prislėgta ir išdžiovinta varškė tapo įprastu valgiu. Primelžę daugiau pieno, piemenys negalėjo jo suvartoti. Iš baimės, kad pienas nesugestų, išmokta jį sutraukinti ir padaryti sūrį, galėjusį stovėti ilgai. Pamažu išmokta daryti įvairių sūrių, o kai kurie iš jų tapo dideliu gardėsiu.
Pirmieji sūriai buvo iš ožkų ir avių pieno. Sūriai iš karvės pieno atsirado po 3000 metų, nes karvės prijaukintos vėliausiai. Pirmosios patikimos žinios apie sūrius rastos šumerų molinėse lentelėse. Apie 3000 m. pr. m. e. jau žinoma 20 minkštų sūrių rūšių. Sūrio gamybos įrankių iš to paties laikotarpio rasta Egipte ir Europoje. Antikinėje literatūroje sūriai minimi dažnai. Homeras „Odisėjoje“ vaizdžiai pasakoja apie ciklopą Polifemą, dariusį avių sūrį. Sugriuvus Romos imperijai, barbarai ir epidemijos naikino Europą, jos gyventojus ir kultūrą. Senovinius sūrių gamybos būdus išsaugojo tik vienuoliai atkampiuose vienuolynuose ir piemenys tolimuose kalnuose. Viduramžiais vienuoliai mokė valstiečius, kaip daryti ir brandinti sūrį. Jie sukūrė ir naujas sūrių rūšis. Pirmą sūrį vienuoliai padarė X amžiuje Šiaurės Prancūzijoje, Maroiles abatijoje. Čia ir palaidotas šventasis Hubertas – sūrių globėjas.
Sūrio pavadinimo kilmė
Lietuviškai sūrį taip vadiname, matyt, dėl to, kad jis būdavo daromas gana sūrus, kad ilgiau išsilaikytų. Tačiau kitos tautos sūrio pavadinime nepabrėžia jo skonio savybių. Ciklopo Polifemo krepšys, į kurį jis dėdavo suspaustą varškę, vadinosi formoi. Nuo to žodžio itališkas sūrio pavadinimas fromaggio ir prancūziškas fromage. Tačiau naująja graikų kalba sūris vadinamas tiri. Lotynai sūrį vadino caseus. Katonas Vyresnysis vartojo šį terminą veikale apie žemdirbystę. Kokia jo prasmė nežinia, bet šio pavadinimo sekimo randama bene daugiausia. Italai vartoja cacio, ispanai – queso, portugalai – queijo, vokiečiai – Käse, anglai – cheese. Slavų kalbose nurodoma produkto fizinė būsena: šviežias, žalias, šlapias.
Sūrių įvairovė
Vieni sako, kad pasaulyje yra 400 skirtingų sūrių. Prancūzai iš to tik juokiasi, teigdami, kad vien prancūziškų yra apie tiek. Kiti mano, kad pasaulyje ne mažiau kaip 600 įvairių sūrių. Iš tikrųjų turbūt jų daugiau. Be to, sukuriami vis nauji. Kiekviena tauta, daranti sūrius, yra sukūrusi ne vieną jų rušį. Graikai vardija „Anthotiro“, „Feta“, „Graviera“, „Kaseri“, „Kefalotiri,“ „Kefalograviera“, „Manouri“, „Myzithra“, „Xynotyro“. Tai tik garsiausieji. Prancūziškų sūrių geriau nė neminėti – tiek daug rūšių, kad tarp jų gali ir pasiklysti. Susigaudyti sūrių pasaulyje šiek tiek padeda klasifikacijos sistemos. Sūriai klasifikuojami pagal konsistenciją: minkšti, pusiau minkšti, kieti, pusiau kieti; pagal žaliavą – iš kokio pieno pagaminti; pagal technologiją – varškės sūriai ir fermentiniai; pagal žievę – natūrali ar plaunama; pagal šalis. Vieningos pasaulinės klasifikavimo sistemos nėra, įvairiose šalyse skiriasi. Prancūzijoje, kur sūrininkystės tradicijos labai senos, sūriai skirstomi ir pagal tai, kur pagaminti: gamykloje, valstiečio ūkyje ar amatininko dirbtuvėje. Gamykliniai vadinami industriel, ūkininko – fermier, o amatininko – artisanal. Kadangi amatininkas tik tuo teužsiima ir viską daro rankomis tradiciniu būdu, artisanal sūris labai vertinamas. Už jį mokama kelis kartus brangiau nei už industriel.
Lietuviai mokėjo daryti tik varškės sūrį
Lietuvoje ūkininkai spausdavo tik varškės sūrius, fermentinių nedarydavo. Kodėl lietuviai neišmoko daryti fermentinių sūrių, kai Europoje jie žinomi nuo seno? Turbūt tai priklausė nuo santvarkos. Vakarų Europos valstiečiai anksčiau tapo laisvi ir galėjo užsiimti bet kokia ūkine-gamybine veikla. Fermentinių sūrių gamybai reikia įrangos ir laiko. Lietuvoje baudžiauninkai tuo užsiimti negalėjo. Baudžiavai pasibaigus, XIX amžiaus pabaigoje tuoj prasidėjo kapitalistinė fabrikinė gamyba, su kuria konkuruoti nebuvo kam. Fermentinius sūrius pradėjo daryti įmonės. Amatininkų sūrininkų sluoksnis nesusidarė. Valstiečiai darydavo varškės sūrius sau ir prekybai turguje. Turguje dar ne taip seniai galėdavai nusipirkti gražių ir skanių naminių sūrių. Deja, neteko girdėti, kad dabar koks nors ūkininkas užsiimtų sūrių amatu. Mėsos, duonos, alaus verslais užsiima, sūrių – ne. Jei yra nors vienas, Lietuvoje tai darantis, būtų labai džiugu išgirsti apie jį.
Algirdas Pateckas