Dar yra puiki šveicarų virtuvė! Gaila, tačiau ją dažnai užgožia artimiausių kaimynių – Prancūzijos, Italijos, Vokietijos – kulinarijos laimėjimai… Visgi lietuviams šveicarų virtuvė turėtų patikti. Šveicarai maistą gamina iš mūsų skoniui įprastų produktų: grietinės, miltų, sūrio, sviesto, kiaušinių, mėsos, tačiau tai daro išties neprastai.
Kalbų ir skonių mišrainė
Šveicarija – įvairių etninių grupių valstybė. Čia bendraujama net keturiomis kalbomis: 70 proc. šalies gyventojų „Gero apetito!“ palinkės vokiečių kalba (ši, beje, labai skiriasi nuo „tikrosios“, kuria kalbama Vokietijoje), 19 proc. tai pasakys prancūziškai, o rytiniame Alpių kalnų regione pavyks išgirsti nykstančią retoromanų kalbą, kuria dabar šneka vos 1 proc. šveicarų.
Todėl nenuostabu, kad šios šalies kultūra nėra vientisa. Tokia pati kultūrinių ypatybių „mišrainė“ maišoma ir šveicariškoje virtuvėje. Joje pinasi geriausios europietiškos maisto gaminimo tradicijos. Subtilūs prancūziški prieskoninių žolelių deriniai, vokiškas „stipraus“ maisto pomėgis, itališka aistra daržovėms derinami prie retoromaniško patiekalų paprastumo ir pieno produktų populiarumo. Šis atsirado dėl tinkamų gamtinių sąlygų, nes Alpių papėdėse plytinčios pievos labai tinkamos ganyti karvėms. Šveicarai ypač ištobulinę fermentinio sūrio gamybą.
Virtuvės šedevras – fondiu
Šveicariška virtuvė gali pasigirti fermentinių sūrių gausa. Jo šioje šalyje pagaminama gana daug ir įvairių rūšių. Nemaža gaminių dalis eksportuojama į svečias šalis. Užsienio gurmanai bene geriausiai žino „Appenzeller“, „Emmenthaler“ pavadinimų sūrius, kuriuos vokiečiai vadina „Schweizerkase“. Išvertus į lietuvių kalbą, tai reiškia tiesiog „šveicariškas sūris“. Pasaulyje šios šalies sūris atpažįstamas ne tiek dėl išskirtinio skonio, kiek dėl didžiulių jame esančių skylių, atsiradusių fermentavimosi proceso metu. Juokaujama, kad tai tarsi firminis ženklas. Beje, Šveicarijoje yra įkurta speciali institucija – Šveicariško sūrio sąjunga, besirūpinanti jo populiarinimu.
Taigi nuostabos nekelia tai, kad šveicariškos virtuvės pasididžiavimas ir išties unikalus patiekalas – fondiu (fondue) taip pat dažniausiai gaminamas iš šio pieno produkto. Norėdami pagaminti tikrą fondiu, pirmiausia turėtume pasirūpinti ilgais iešmeliais ir tinkamu puodu. Jo apačioje turėtų būti įtaisytas specialus degiklis.
Šiame puode išlydomas fermentinis sūris, į kurį gali būti primaišoma šiek tiek česnako, prieskonių, baltojo vyno arba vyšnių trauktinės. Negalima perkaitinti šio patiekalo. Jis turi įgauti tiršto padažo konsistenciją ir tinkamai „susirišti“ su priedais. Fondiu patiekalas vėsdamas stingsta, todėl svarbu nuolat palaikyti reikiamą temperatūrą. Štai todėl ir reikia tokio puodo, kuris net valgio metu būtų šildomas. Valgytojai ant ilgų iešmelių smeigia duonos gabalėlius, mirko juos į sūrio padažą ir gardžiuojasi nepaprastu skoniu.
Galbūt dėl specialios įrangos, o gal dėl gaminimo subtilybių fondiu retai valgomas namuose. Labiausiai priimta šiuo skanėstu mėgautis restoranuose ir šventinėmis progomis. Sakoma, kad fondiu valgymas yra gražus draugiškas gestas. Vienišiai jo nevalgo. Kad pajaustumėte gerą fondiu skonį, reikia bent dviejų žmonių kompanijos. Vargu ar rastumėte kitą tokį šveicarišką patiekalą, kurio valgymo ceremonija taip suartintų svečius...
Kitas ne įprastas valgis iš sūrio, kurį mėgsta gaminti šveicarai, yra rakletas ( Raclette ). Kulinarijos specialistai pažymi, jog tai yra greičiau tam tikra sūrio ruošimo technika, o ne patiekalas. Nesmulkintas sūrio gabalas kiek pakaitinamas virš ugnies, kol viena jo dalis pradeda lydytis. Tada ta suminkštėjusi sūrio dalis nupjaunama ir serviruojama su marinuotomis daržovėmis, riebaluose čirškintomis bulvytėmis ir duona.
Beje, šveicarams išradingumo netrūksta gaminant ne tik sūrio patiekalus. Tradicinį fondiu virėjai gali paruošti ir iš jūros gėrybių, ir iš mėsos ar netgi šokoladinį, skirtą desertui. Šokolado fondiu gaminimas nesiskiria nuo sūrinio. Kartais į jį mėgstama primesti sausainių ar vaisių gabalėlių. Modernioji šveicariška virtuvė neatsisako netgi egzotiškų vaisių – ananasų, mangų ir pan.
Mėsos ar jūros gėrybių fondiu yra truputį kitoks. Jeigu gaminamas mėsos fondiu, „burbonietišku būdu“, jautienos nugarinės gabalėliai ant stalo serviruojami neparuošti. Tuomet kiekvienas svečias ant iešmo užmautą mėsytę panardina į kaitinamų riebalų puodą, pastatytą stalo viduryje. Iškepę gabaliukai valgomi su įvairiais padažais. Panašiai gaminamas fondiu iš jūros produktų.
Mėsytė, mėsytė...
Nors šveicariškoje virtuvėje yra daugiau žuvies patiekalų, negu jų turi vokiškoji, tačiau mėsos ruošimo pagrindai yra perimti būtent iš čia. Šveicarai neskiria tiek daug dėmesio įvairių dešrelių gamybai, kaip tai daro vokiečiai, rečiau jas derina su raugintais kopūstais, tačiau visa kita – įvairūs maltiniai, pjausniai, kepsniukai irgi labai mėgstami. Šveicarijoje mėsos patiekalams naudojama jautiena, veršiena, kiauliena, kartais — stirniena.
Ciūriche jums gali pasiūlyti veršienos troškinio su grybais, svogūnais ir grietine. Paprastai jis maišomas su bulvėmis, bet gali būti derinamas ir su makaronais ar ryžiais.
Ženevoje mėgstami kiaulės karkos gaminiai. Tinkamai paruošus keptą karką, odelė būna ypač traški. Pasirodo, paslaptis gana paprasta: maždaug kas 10 minučių mėsą būtina laistyti riebalais, kurie išvarva kepant. Kartais kiaulės karka ruošiama ir kitaip: ji pamarinuojama acto marinate, pasūdoma ir išverdama.
Berno apylinkėse gaminami šonkauliukai, derinami su rūkytos mėsos nuopjovėlėmis, pupelėmis ir bulvėmis. Dar galima paragauti gardaus mėsos bei daržovių šiupinio, troškinamo puodeliuose, kuriuose vėliau ir patiekiama ant stalo. Patiekalas gali būti ruošiamas iš įvairių gyvulių mėsos, garbanotųjų kopūstų, kmynų, svogūnų, česnakų ir druskos.
Šveicarijoje netrūksta įvairių rūšių dešrelių ir dešrų: pieniškų, kraujinių, kepeninių ar saliamių. Vasarą mėgstama pasilepinti dešros mišraine, kuri derinama su trijų rūšių fermentiniu sūriu, morkomis, ridikėliais, agurkais, virtomis bulvėmis, svogūnais, česnakais ir garstyčiomis. Patiekiama su duona. Prie šio užkandžio skanu gerti šaltą arbatą arba alų.
Kai kuriuose regionuose prie alaus šveicarai mėgsta užkandžiauti džiovinta jautienos ar kiaulienos mėsyte. Ji supjaustoma vaflio plonumo griežinėliais ir serviruojama su šviežiais svogūnėliais ar marinuotais agurkėliais.
Šioje šalyje galima paragauti m ėsos pyrago. Jis dažniausiai kepamas apskritos formos, o valgomas su grietinės padažu, žirniais arba ryžiais. Beje, įdarui galima naudoti ne tik mėsą. Tam tinka įvairūs grybai, svogūnai.
Mėsos patiekalai dažniausiai derinami su paprastai virtomis bulvėmis. Šveicarai laikosi nuostatos, kad svarbiausia yra mėsos skonis ir priedai neturi jo užgožti. Štai kodėl kai kurie užsieniečiai nustemba, jei daržovių lėkštėje randa visai nedaug. Daržovės čia dažniau valgomos kaip užkandis prieš sriubą ir antrąjį patiekalą.
Šokoladas, saldumynai ir kepiniai
Šveicarijos virtuv ė garsi saldumynais. Pasaulyje ypač mėgstamas puikaus skonio šveicariškas šokoladas, iš kurio ruošiamas minėtasis fondiu. Tačiau smaližiai gali paragauti dar daugybę įvairių saldumynų, ypač miltinių kepinių. Čia kepamas šokoladinis pyragas ar gardūs tamsiai rudos spalvos kakaviniai pyragaičiai, gaminamas gėrimas „Ovaltine“. Pastarąjį labai pamėgęs jaunimas.
Graubiundeno kantono gyventojai ypač m ėgsta riešutinį tortą, kurio receptas turi net kelias variacijas. Bazelyje svečius gali pavaišinti labai saldžiais medaus pyragaičiais, aplietais cukraus glajumi.
Šveicarai mėgsta gaminti įvairius saldžius vyniotinius, vaisinius tortus, riebias obuolines spurgas, purius keksus ar pyragaičius su sviestiniu kremu. Daugelis maloniai nustemba paragavę mork ų pyrago, kurio viršus puošiamas marcipaninėmis morkytėmis. Kalėdų stalas neapsieina be proginių kepinių – kalėdinių sausainėlių su cinamomu, milanietiškų sausainių, o sausio 6-ąją kepamas skanėstas, vadinamas „Trijų Karalių pyragu“. Į jo tešlą primaišoma razinų, smulkintų citrinų žievelių ir viena pupelė. Namiškis, kuriam patenka pyrago riekė su pupele, tituluojamas tos dienos karaliumi. Tąkart jam paklusti ir norus vykdyti privalo visi kiti šeimos nariai.
Apskritai šveicarai yra puikiai ištobulinę miltini ų gaminių technologijas, todėl čia galima paskanauti ne tik saldži ų kepinių, tač iau ir puikios įvairių rūšių duonos, baltų bandų, šviežių ruginių ir kvietinių bandelių. Duonos gaminiai derinami prie daugelio pagrindinių patiekalų.
Gurkšnelis uždrausto gėrimo
Šveicarai mėgsta atsigaivinti įvairiomis žolelių arbatomis, kakava, kava. Iš sulčių populiariausia šviežių obuolių sunka. Beje, iš jų gaminamas neprasto skonio sidras. Įvairiuose šios šalies regionuose (Valais, Vaud, Ticino) užsiimama vyno gamyba. Šveicarijoje gurkšnojamas rislingas. Prie mėsos patiekalų galima atsigaivinti lengvu alumi, kuris retai kada būna stiprus. Labai mėgstamos trauktinės: slyvų, vyšnių, įvairių kitų uogų.
Greičiausiai iš sen ųjų legendinių Paryžiaus laikų į Šveicariją atkeliavo absentas. Tai skaidrios žalios spalvos, netgi stipresnis už degtinę alkoholinis gėrimas, gaminamas iš tam tikrų žolelių. Egzistuoja absento gėrimo ritualas: virš gėrimo stiklo pritvirtinamas gabaliukas cukraus, ant kurio palengva lašinamas vanduo. Saldus skystis nubėga į absentą ir šis susidrumsčia, įgaudamas žalsvo pieno atspalvį. Pasakojama, kad šį gėrimą XIX amžiaus pabaigoje dievino visi prancūzų (taip pat ir kitų šalių) menininkai, tačiau vėliau kai kur Europoje jo gamyba buvo uždrausta. Ir kalti, pasirodo, ne tik stiprūs alkoholio laipsniai... Neaiškus pasirodė ir dedamų žolelių poveikis, kuris, neva, sukelia silpnas narkotines reakcijas. Juokaujama, kad jei garsusis dailininkas Van Gogas nebūtų gėręs žalsvojo gėrimo, tai ir jo paveiksluose nebūtų buvę tiek daug geltonos ir žalios spalvos.
Taigi kai kurie šveicarai neatsisako paragauti užsienyje draudžiamo gėrimo, kuris gaminamas Jura regione. Beje, dedama pastangų absentą legalizuoti ir kitur. Teko girdėti, kad Anglijoje, Čekijoje, Vengrijoje šio gėrimo galima įsigyti bene kiekvienoje alkoholio parduotuvėje.
Šveicariški mitybos įpročiai
Rieboki kepsniai, maltiniai, mėsos troškiniai, krakmolingos bulvės, fermentinio sūrio patiekalai, saldūs tortai, pyragaičiai, sausainiukai, šokoladas, tiršti padažai suformuoja stereotipą, kad šveicariška virtuvė nėra skirta sveikuoliams. Retkarčiais pasigirsta priekaištų, esą vegetarams tinkamų patiekalų galima paragauti tik kai kuriuose restoranuose ir tai rekomenduojama geriau pasikonsultuoti su aptarnaujančiuoju personalu, kadangi nekaltai atrodančioje pomidorų sriubytėje gali plaukioti mėsos gabalėlių, o šviežios salotos bus pagardintos saliamiu ar kumpiu. Iš tiesų stebėtis „sunkaus“ maisto virtuve nereikėtų, nes dauguma tradicinių valgių receptų buvo sukurti dar tada, kai vietiniai gyventojai sunkiai dirbo žemės ūkyje. Senųjų patiekalų pagrindą sudaro pieno, sūrio, grietinės, sviesto produktai, raudona mėsa.
Kita vertus, šiuolaikinė šveicariška virtuvė stengiasi atsikratyti tokio įvaizdžio, todėl uoliai tobulinami lengvesnio maisto deriniai. Čia valgių pagrindą sudaro šparagai, pupos, morkos, kopūstai, obuoliai, įvairios uogos. O visų sveikuolių nepasitenkinimas atremiamas argumentu, jog taip mėgstamas sausų pusryčių mišinys, kurį ryte valgo vos ne kiekvienas vakarietis, buvo atrastas būtent Šveicarijoje. Maždaug 1900 metais apie sveiką mitybą ir įprotį kiek galima mažiau valgyti gyvulinės kilmės maisto vienas iš pirmųjų prakalbo šveicarų gydytojas Birchneris, tačiau tuomet jo idėjos netapo populiarios. Manyta, kad vaisius ir daržoves gali valgyti tik nepasiturintys žmonės. Reikia tik įsivaizduoti, kaip nustebdavo turtingos poniutės ir solidžių apimčių vyriškiai, kurie, iš visos Europos suvažiavę pasilepinti į Šveicarijos apylinkių sanatorijas, vietoj sultingo įprasto mėsos patiekalo gaudavo dubenėlį avižų... Dar ir dabar Šveicarijoje populiarus sausų pusryčių, vadinamų „Birchnerio dribsniais“, receptas. Tereikia 4 valgomuosius šaukštus avižų dribsnių, 8 supjaustytus obuolius sumaišyti su 4 valgomaisiais šaukštais liesos grietinės, grietinėlės arba jogurto ir 2 citrinų sultimis. Visa tai pagardinti trupučiu uogų, apelsinų, riešutų ir visą dieną netrūks energijos.
Parengė Aistė Veverskytė
"Gurmano gidas" informacija
