Lietuviškas parmezanas

Nenuostabu, kad Lietuvos sūrininkai, garsėjantys gerais sūriais, sumanė gaminti ir parmezaną. Šiandien jį gamina dvi įmonės – „Rokiškio sūris“ ir „Žemaitijos pienas“. Neturėdami jo gamybos patirties, lietuviai pasikvietė konsultantus iš užsienio. Rokiškyje sūrį sukūrė italas Andželas Frosio iš Pjačencos universiteto, o Telšiuose – kažkoks paslaptingas amerikietis. Tačiau dar nedaug vartotojų žino apie lietuvišką parmezaną, nes žodžio „parmezanas“ tų sūrių pavadinime nėra. Rokiškėnai savo sūrį vadina „Gojumi“, jo eksportinį variantą – „Goja“, naujesnis ir tobulesnis jų „parmezanas“ – „Montecampo“ ir „Rokiškio parmezanas“ (dar labiau priartėję prie autentiškojo sūrio). Telšiškiai sūriui davė pavadinimą „Džiugas“. Parmezano mėgėjai prieš kelis metus labai nustebdavo išgirdę, kad jis gaminamas ir Lietuvoje bei parduodamas už lietuvišką kainą. Antra vertus, dar ne visi tie, kas nuolat vartoja „Gojų“ ar „Džiugą“ žino, kad tai parmezano tipo sūris. Sūrio pažinimo dar daug kam reikia mokytis. Gamindami vis daugiau pasaulyje populiaraus sūrio, kurio kokybė aukšta, o kaina daug mažesnė už importuojamo, Lietuvos sūrininkai padeda pažinti gerą bei įdomų produktą ir Lietuvos vartotojams.

Kuo gi skiriasi lietuviškas parmezanas nuo Parmigiano-Reggiano?
Originalusis Parmigiano-Reggiano daug didesnis, sveria nuo 24 iki 40 kg, o lietuviškas daromas tik 5 kg svorio, žemo cilindro formos. Kodėl mūsiškis toks mažas? Gamintojai nurodo tik vieną priežastį – vartotojų nenorą pirkti didelį kiekį. Net ir mažos 5 kg svorio sūrio galvos Lietuvoje pirkėjas visos neperka. Kadangi šis sūris labai kietas, parduotuvėje jį pjaustyti, o tikriau skaldyti, sunku – jis nedideliais gabalais sufasuojamas gamykloje. Vartotojui sūris pateikiamas sufasuotas hermetiškoje pakuotėje dviem pavidalais: gabalais ir sutarkuotas. Sutarkuotas labai patogus kaip priedas prie makaronų, salotoms ir t. t. Neatidarius pakuotės gali būti laikomas iki mėnesio. Antras skirtumas mūsų vartotojams dar neatrodo svarbus, bet Vakarų Europoje laikomas esminiu: Parmigiano daromas iš nepasterizuoto pieno, o mūsų – iš pasterizuoto. Tradicinėse sūrių šalyse Prancūzijoje, Italijoje, Ispanijoje ir kitose labiausiai vertinami sūriai, daromi kaip senovėje – iš nepasterizuoto pieno. Tokie ir yra klasikiniai sūriai. Prancūzai šaiposi iš amerikiečių, kad tie įsivedė taisykles, leidžiančias sūrį gaminti tik iš pasterizuoto pieno. Šios taisyklės priimtos ir kitose šalyse, gaminančiose industrinius sūrius – didelėse gamyklose dideliais kiekiais. Manoma, kad tai apsaugo ir gamintojus, ir vartotojus nuo nemalonių atsitikimų. Lietuvos higienos institucijos to griežtai žiūri. Trečias skirtumas iškart pastebimas to, kas pažįsta sūrį. Parmigiano struktūra labiau grūdėta ir biresnė negu mūsiškio. Tai priklauso nuo brandinimo trukmės. Kuo ilgiau sūris brandinamas, tuo gražesnė spalva ir struktūra, tuo malonesnis aromatas ir skonis. Parmigiano–Reggiano subrendusiu laikomas tik 18 mėn., senu – 24 mėn. o labai senu – 36 mėn. Nuo brandinimo trukmės priklauso ir kaina. „Žemaitijos pienas“, anot technologės Egidijos Kryževičienės, „Džiugą“ gamina taip pat skirtingos brandinimo trukmės: „Džiugas Klasikinis“ yra 6-8 mėn., o „Džiugas Ekstra“ – 12 mėn. Tai parodo graži vaško spalva, struktūra, aromatas. Kaip teigė technologė Rita Pupelienė, „Rokiškio sūris“ yra realizuojamas brandintas 3 mėn. Turbūt Lietuvos sūrininkai nebrandina ilgiau, kad pakilusi parmezano kaina nenubaidytų vartotojų. Atrodo, kad ir dabar daugiau parmezano patiekalams skaninti sunaudoja restoranų virėjai, o ne namų šeimininkės. Yra ir kitų skirtumų: skirtingos raugo kultūros, sūdymo trukmė, nokinimo būdai, tačiau pirmieji trys ryškiausi.

Siūlome Jums įdomų bei lengvai pagaminamą patiekalą (ir beje labai sveiką) – pomidorai su parmezanu:

Bešamelio padažui reikia:

Nupjauti pomidorų viršų ir iškabinti šiek tiek minkštimo. Padaryti bešamelio padažą, pabaigoje dėti parmezaną, druską ir kiaušinių trynius. Visa tai sudėti į pomidorus. Pomidorai kepami keptuvėje apie 30 min. 180 laipsnių temperatūroje.