Prieš gerus 20 metų svečioje šalyje (ne Italijoje) gauti tikro itališko kumpio, parmezano sūrio, alyvų aliejaus ar balzaminio acto buvo veik neįmanoma. Todėl atsirado įvairiausių itališkų patiekalų variacijų, kurios italus ne tik stebino, bet ir gąsdino. Itališkos virtuvės meistrai sako, kad dabar net mocarelos kasdien laivais gabenama į beveik visus pasaulio kampelius, todėl reikalauja gerbti jų šalies tradicijas ir nenori girdėti pasiteisinimų, kad tinkamai pristatyti italų virtuvę kitoje šalyje esą trūksta produktų.
Kai 1963 m. Tonis May'us iš Italijos atvyko į Niujorką, jis troško vienintelio dalyko – užkirtsti gerų, skanių itališkų makaronų.
„Visi itališko maisto restoranai, į kuriuos užsukdavau, siūlė tokių itališkų patiekalų, kokių gyvenime nebuvau ragavęs“, – prisimena p. May'us. Jis ilgą laiką sukosi Niujorko restoranų versle, o 1988 m. atidarė naujos krypties itališko maisto restoraną „San Domenico“.
„Tada Niujorko restoranai siūlė ragauti vištienos parmigiana, fettuccine Alfredo ir kažkokį patiekalą, pavadintą „krevečių scampi“. Pastarojo pavadinimas neturi jokios prasmės. „Scampi“ – itališkai vadinamos karališkos krevetės, o ne patiekalas iš krevečių“, – stebisi p. May'us.
Laimei, jo ir kitų „atsakingesnių“ restoranų vadovų pastangomis itališkos virtuvės įvaizdis Amerikoje pasikeitė – minėti patiekalai nebemadingi, o amerikiečiai įvertino ir pamėgo autentiškus Italijos regionų patiekalus, tokius kaip „lasagne alla bolognese“, „vitello alla milanese“ (šaltas jautienos užkandis) ir „bistecca alla fiorentina“ (jautienos kepsnys).
Dabar, sako p. Tonis, itališka virtuvė išgyvena svarbų periodą. Senosios Sicilijos, Toskanos, Kampanijos, Ligurijos regionų maisto gaminimo tradicijos egzistuoja greta naujojo, kitose šalyse sukurto itališkos virtuvės stiliaus. Jis atsirado todėl, kad anksčiau užsienyje itališkus patiekalus gaminantys virtuvės meistrai negalėjo gauti autentiškų produktų.
Ponas May'us Italų kulinarijos akademijoje Niujorke surengė seminarą, skirtą eksporto sukurtai itališkai virtuvei. Seminaro dalyviai 29 savaites – iš jų 18 Italijoje – mokėsi autentiško itališko maisto gaminimo paslapčių.
„Nesusipratimai ir itališkos virtuvės patiekalų iškraipymai mane veda iš proto. Visi mano, kad paruošti gerą itališką patiekalą gali kiekvienas, net visai nepažįstantis šalies kultūros, nežinantis tradicijų ir neturintis žalio supratimo apie būtinas autentiškas sudedamąsias dalis. Prieš 20 m. užsienyje buvo beveik neįmanoma rasti kokybiško alyvuogių aliejaus, balzaminio acto, kumpio ar parmezano sūrio. Šiandien jie eksportuojami į visus pasaulio kampelius, todėl gaminti kokybiškai privalu. Nebenoriu girdėti jokių pasiteisinimų“, – temperamentingai dėsto p. May'us.
Globalizacija
Ponas Tonis, vienas iš ne pelno organizacijos „Gruppo Ristoratori Italiani“ įkūrėjų ir knygos „Itališka virtuvė“ (išleistos 2005 m.) autorius, tvirtina, kad Italijos regioninės virtuvės „folklorinį įvaizdį“ nugalėjo galimybė bet kur įsigyti autentiškų itališkų produktų.
„Italijoje regioninė virtuvė vis dar egzistuoja. Pirmieji emigrantai iš Pietų Italijos Amerikoje negalėjo gauti mėgstamų produktų, tad jiems teko prisitaikyti – atsirado itališka–amerikietiška virtuvė. Dabar užsienyje galima gauti ne tik puikių itališkų vynų, alyvų aliejaus ir makaronų. Žuvys, mocarelos sūris ir kt. švieži produktai į kitas šalis kasnakt gabenama laivais. Taigi Niujorko, Londono, Tokijo restoranų meistrai gali ir turi gaminti tokius pat gerus itališkus patiekalus kaip gaminama Romoje, Florencijoje ar Palerme“, – sako jis.
Vietiniai produktai
Antonio Bandini, Italijos konsulas JAV, aiškina, kad „Italijoje nedidelės šeimyninės viešojo maitinimo įstaigos, vadinamos „trattoria“, siūlo tradicinius regioninius patiekalus. Aukštesnio lygio restoranai siūlo individualius, firminius patiekalus, nesusietus su kuriuo nors regionu ar tik jame auginamais produktais. Vis dėlto mes dar turime daugybę problemų, susijusių su produktų žymėjimu. Užsieniečiai dar turi išmokti atskirti, kurie produktai tikrai autentiški“.
Pavyzdžiu galėtų būti alyvų aliejus, pažymėtas ženklu „pagaminta Italijoje“ ir „išpilstyta Italijoje“. Pastarasis užrašas reiškia, kad aliejus gali būti kilęs iš bet kurio Italijos regiono ar net atvežtas į ją iš kitos šalies, o čia tik išpilstytas. Etiketė, nurodanti, kad aliejus pagamintas ir išpilstytas konkrečiame regione, pavyzdžiui, Toskanoje ar Umbrijoje, yra kur kas patikimesnis kokybės garantas.
Jam antrina Cesare Casella, Italų kulinarijos akademijos dekanas ir „Maremma“ restorano Niujorke savininkas:
„Anksčiau gaminti buvo tikrai sudėtinga. Italijoje, „trattoria“ tipo restoranuose, virėjai naudoja nuostabius produktus – jie gauna čia pat užaugintų šviežių daržovių, vaisių ir jūros gėrybių, moka jas tinkamai apdoroti ir paruošti. Čia, Amerikoje, žmonės paprastai perka žemesnės kokybės produktus ir net nesitiki gerų rezultatų. Visuomenės apklausos rodo, kad itališkos virtuvės patiekalai yra amerikiečių labiausiai mėgstami iš visų kitų šalių virtuvių, bet daugeliui jų „Olive Garden“ tinklo restoranai vis dar yra gero itališko maisto restorano pavyzdžiai.“
„Olive Garden“ versija
Nors „Olive Garden“ restoranų svetainė internete skelbia, kad jų meistrai yra „įkvėpti Toskanos kulinarijos instituto“, su kuriuo šis tinklas bendradarbiavo 1999 m., Niujorke įsikūrusio restorano valgiaraštyje patiekalų, kuriuos Toskanos regiono gyventojai drįstų pavadinti savais, nedaug. Valgiaraštyje – tie patys patiekalai, kuriuos 1963 m. rado p. May'us – „vištienos parmigiana“, „fettuccine Alfredo“, „Sicilijos scampi“ ir kiti.
„Pernai „Gourmet“ žurnalas 5 itališko maisto restoranus įtraukė į 50-ies geriausių JAV restoranų sąrašą. Nė vienas iš šių restoranų virtuvės meistrų nėra gimęs Italijoje, bet visi jie gamina autentiškus itališkus patiekalus. Bet be tikrų itališkų produktų, jie ir toliau gamins tokius patiekalus kaip „krevečių scampi“, – sako p. May'us.
(Bloomberg)
„Verslo žinios“, 2007 05 25
Intreneto archyvo nuotr.
Skaityti kitus „Verslo žinių“ straipsnius>>
