Ispaniškosios paeljos rūšys
Paelja (paelle) – nacionalinis ispanų patiekalas, dažniausiai gaminamas su moliuskais, kalmarais ir jūrų vėžiais. Ispanijos kaimuose paeljos būdavo ruošiamos iš produktų, kurie pakliūdavo po ranka, pavyzdžiui, iš laukinės anties mėsos, kiškienos, vištienos, sraigių, pomidorų, džiovintų pupelių, artišokų ar žirnių. Vienintelis prabangus šio patiekalo ingredientas visuomet – šafranas. Nepaisant to, kad gyvenama netoli jūros, kaimo gyventojai jūrų gėrybes paeljų gamyboje naudodavo retai. Visi surinktieji produktai kepami aukštoje, plokščioje metalinėje keptuvėje (paellas), kurios dydis priklauso nuo žmonių, kuriuos reikia pamaitinti, skaičiaus. Keturiems žmonėms paelja gaminama 30 cm skersmens keptuvėje, o aštuoniems – 40 cm. Matyt, ir patiekalo pavadinimas kilo nuo puodo ispaniškojo pavadinimo paella. Patiekalas paprastai būdavo gaminamas lauke, ant iš vynuogių vijoklių ar apelsinų šakelių sukrauto laužo. Pati tradiciškiausia paelja ir dabar laikoma ta, kuri kepama lauke, virš atviros laužo liepsnos. Taip kepant patiekalas įgauna ne tik subtilų dūmų kvapą, bet ir jo apačia tampa pikantiškai traški. Pagal ispanų tradicijas paelja turėtų būti valgoma tiesiai iš keptuvės, kurioje kepė. Ispanų virtuvėje yra ir daugiau ryžių patiekalų, kurie gaminami paella keptuvėse ir į kurių sudėtį įeina žuvis ir jūrų gėrybės, pavyzdžiui, ryžių troškinys su žuvimi ar mėsa ir kt. Paeljos gaminimo receptų – visa galybė, tačiau nacionaliniu simboliu laikomos dvi išskirtinės: valensijietiškoji ir kataloniškoji. Pagrindinis ingredientas, aišku, yra ryžiai, dar dvi nepakeičiamos sudedamosios dalys – šafranas ir alyvuogių aliejus. Teko sutikti ir Lietuvoje tikrų paeljos mėgėjų ir žinovų, kurie ragavę ne vieną paeliją Ispanijoje. Tačiau anaiptol ne visi gilinosi į šio patiekalo istoriją bei gaminimo technologiją.
Katalonijos paelja (Arroz negre)
Patiekalas gaminamas iš ryžių, sepijų arba kalmarų, svogūnų, česnako, tik sultinys verdamas ne iš žuvies, o iš vištienos. Ši paelja vadinama arroz negre (juodieji ryžiai) todėl, kad nuo sepijų arba kalmarų rašalo ryžiai įgauna juodą spalvą. Kataloniečiai turi ir dar vieną paeljos rūšį, kurią gaminant vietoj ryžių naudojami smulkūs makaronai, vadinami fideus. Prie pastarosios patiekiamas padažas aioli. Aioli ruošiamas iš česnakų, kiaušinių bei alyvuogių aliejaus, kartais įdedama garstyčių. Šis padažas mėgstamas ir Prancūzijoje, ypač Provanso regione.
Valensijos paelja (Valencia paella).
Per pastaruosius amžius paelja labai išpopuliarėjo Valensijoje, šios teritorijos gyventojai patiekalą prisitaikė sau ir dabar paella valenciana yra laikoma tikrąja paelja. Kadaise ji buvo gardinama moliuskais, kalmarais ir langustais. Dabar šiam patiekalui pagaminti naudojama vištiena, triušiena, sraigės, pomidorai, čiobreliai, paprikos, pupelės ir dar visa eilė ingredientų. Valgyti reikia be duonos, bet su citrina. Kadangi paelja daroma iš to, kas yra po ranka, anot pačių ispanų, ją įdomu gaminti ir smagu valgyti. Juk iš visų sudedamųjų dalių absoliučiai būtinas ir nepakeičiamas tėra vienas – ryžiai. Tačiau improvizacijos erdvė atsivers tik išmokus abėcėlę. Todėl pradėkime nuo pradžių. Paeljai virti reikalingas platus plokščias puodas su dviem ąsom. Idealu, jei jo skersmuo bus apie 30 cm, o krašto aukštis nuo 7 iki 12 cm, priklausomai nuo diametro. Griežtai laikytis šių reikalavimų nebūtina, tačiau kažką panašaus būtų neblogai rasti tarp virtuvės rykų vien dėl to, kad tik plačiame plokščiame puode telpa visa sudedamųjų dalių įvairovė.
Norint išvirti maždaug 6 porcijas Valensijos paeljos
Reikia: 500 g trumpagrūdžių ryžių, 400 g saldžiųjų paprikų, 100 g triušienos, 100 g liesos kiaulienos, 100 g vištienos, 100 g nuvalytų kalmarų, 150 g didelių dvigeldžių moliuskų (midijų), 150 g mažų dvigeldžių moliuskų, 6 karališkų krevečių, 6 jūrinių vėžių, 2 raudonųjų svogūnų, skiltelės česnako, morkos, saliero stiebo, 6 mažų pomidoriukų, 150 g konservuotų luptų pomidorų, šaukštelio pomidorų pastos, 2 pakelių šafrano arba kurkumos, alyvuogių aliejaus, druskos, juodų maltų pipirų.
Iš pradžių užkaiskime puode 2 litrus vandens. Kai užvirs, sudėkime nuvalytų vėžiagyvių kiautus ir vieną didelę krevetę, svogūną, pomidorą, morką, salierą. Visa tai turėtų virti apie pusvalandį. Per tą laiką supjaustykime kubiukais mėsą ir kalmarus. Plačiajame puode ant aliejaus apkepkime sukapotus svogūnus, česnako skiltelę ir supjaustytą papriką. Greta stovinčioje keptuvėje ant aliejaus kepkime mėsos gabalėlius. Kai jie pabąla ar net paskrunda, vieną po kito perkelkime į puodą su svogūnais bei paprika. Keptuvėje, kur kepėme mėsą, apkepkime kalmarus, kuriuos irgi po to reikia sudėti į bendrą puodą. Užbėrus ant šio mišinio šafraną arba kurkumą, reikia patroškinti apie 10 minučių. Po to laikas dėti luptus pomidorus, pomidorų pastą, ant jų užpilti samtį pačioje pradžioje pagaminto nuoviro. Patroškinus dar 10 minučių, perkelkime viską į paeljos virimui skirtą indą (svarbu, kad jį būtų galima statyti į orkaitę) ir užkaiskime.
Tada suberkime ryžius. Maišydami kaitiname, kol ryžiai sugers troškinio skystimą. Po to pilame nuovirą. Ryžių ir nuoviro proporcija turi būti įprastinė, t. y. vienai daliai ryžių – dvi dalys nuoviro. Nuovirą reikėtų perkošti per tinklelį, kad į paelją nepatektų vėžio kiauto gabalų. Viską užvirinę pasūdome, galima įdėti karčiosios paprikos. Leiskime paeljai keletą minučių pasitroškinti ir tuomet ant patiekalo viršaus išdėliokime vėžiagyvius, pomidoriukų puseles bei moliuskus, kuriuos būtų gerai spustelint panardinti gilyn. Tuomet indą kišti į iki 220 laipsnių įkaitintą orkaitę ir troškinti apie 15 minučių (jokiu būdu neviršyti 20 minučių termino!). Prieš patiekiant paelją dar galima papuošti citrinų griežinėliais.
Apie ispaniškąsias tapas
Ispanijoje valgoma gausybė įvairių lengvų užkandžių, vadinamų tapas. Tai atspindi aktyvų ispanų gyvenimo būdą, kai laikas prieš pietus ir vakarienę skiriamas kasdieniam „ritualui“ – tapų valgymui. Priklausomai nuo regiono, tapos Ispanijoje dar vadinamos tasqueo, ir de vinos, poteo arba chiquiteo. Ispanai nemėgsta sėdėti vienoje vietoje, todėl kiekvieną kartą lanko vis kitas maitinimo įstaigas. Jie užsuka į tascas ir mesones, alaus barus ar paprastus restoranėlius, kurie specializuojasi tapų gamyboje. Kai kurios įstaigos garsėja gausiu jų pasirinkimu, kai kurios – viena kuria rūšimi, pavyzdžiui, keptais grybais champinones a la plancha, jūrų gėrybių užkandėlėmis, kebabais su marinuota ar ant grotelių kepta mėsa morunos ir kt. Net pats paprasčiausias Ispanijos restoranėlis pasiūlys bent jau sūdytų migdolų, alyvuogių, moliuskų, konservuotų tunų ar bulvių omleto tortilla espanola. Visoms Viduržemio regiono šalims nemažą įtaką yra padarę musulmonai, jiems būdinga užkandžių gausa. Manoma, kad įprastos tapos ir jų valgymo ritualas atsirado XIX amžiaus viduryje Andalūzijoje. Karštuose Ispanijos regionuose barmenai, siekdami baltą ispanišką vyną apsaugoti nuo dulkių ir vabzdžių, grakščias taures uždengdavo su riekele duonos, gabalėliu sūrio, dešros ar kumpio. Tapa ispanų kalba reiškia „dangtį“. Taigi klientai galėdavo numalšinti alkį sūriu kąsneliu, kuris dargi sukeldavo ir troškulį. Iki šiol Andalūzija laikoma tapų „tvirtove“. Visoje Ispanijoje, ypač miestuose, jų valgymas tapo gyvenimo būdu. Valgomos priešpiečiams ar po darbo, tapos sukuria neįpareigojančią susitikimų atmosferą – pokalbiams, juokams, diskusijoms prie gėrimo taurės. Ir visai nesvarbu, iš ko tapa susideda: tiesiog iš saujos alyvuogių ar gausių mažų patiekalų – valgymas tėra vienas iš gyvenimo būdo aspektų.
Tapos būna dvejopos: šaltos ir karštos. Šaltos vitrinoje būna keliomis eilėmis sudėtos į apvalius dubenėlius ir lėkštes priešais pirkėjus, greta kitų valgių. Karštieji užkandžiai dažniausiai nurodomi valgiaraštyje. Kartais reikia pasiteirauti padavėjo, kuris dažniausiai būna labai patenkintas, galėdamas papasakoti, kokių tapų pas juos yra, ir parekomenduoti geriausių. Skanūs maži valgiai gaminami su gardžiais padažais ir patiekiami mažuose apvaliuose moliniuose indeliuose, kurie vadinami cazuelitas. Ką tik ant grotelių iškepti valgiai, tokie kaip pinchos ar costillas, paprastai patiekiami ant duonos. Labai populiarios Ispanijoje yra ant grotelių keptos jūrų gėrybių tapos, vadinamos a la plancha. Nesvarbu, kokioje Ispanijos vietoje besisvečiuotumėte, jei norite paragauti tikrai puikių tapų, nueikite į vietinį barą ar restoraną, vietinių gyventojų paprastai lankomą nuo maždaug 12 val. (priešpiečių metas) arba 19 val. vakare.
Ispaniškų patiekalų bei gėrimų Vilniuje galite paragauti šiuose retoranuose:
Restoranas „Barcelona“>>
Vynininė „California“>>
Pirmoji straipsnio dalis>>
Nuotraukos Corbis.com
Daugiau informacijos: www.pasauliovirtuves.lt
2010 08 05
