Įdaryti turkiški patiekalai dolma

Dolma yra daiktavardis, kilęs iš turkiško veiksmažodžio dolmak („įdarytas“) ir paprastai reiškia „įdarytas patiekalas“. Šis patiekalas turi ypatingą vietą turkų virtuvėje. Osmanų imperijos laikais susiformavusi įdarytų daržovių patiekalų rūšis paplito Turkijoje, Albanijoje, Azerbaidžane, Armėnijoje, Viduriniuosiuose Rytuose, Balkanuose, Graikijoje, Centrinėje Azijoje.

Turkijoje yra dvi dolma rūšys: 1) įdarui naudojama malta mėsa (kiyma), svogūnai, ryžiai, aliejus ir prieskoniai; 2) įdaras pagamintas iš ryžių (be mėsos), alyvuogių aliejaus, riešutų, razinų (arba džiovintų figų, vyšnių), šviežių petražolių ar mėtų, prieskonių (dažniausiai kvapiųjų pipirų, cinamono ar juodųjų pipirų).

Dolma gali būti valgoma ir kaip užkandis, ir kaip pagrindinis patiekalas. Galima virti kaip daržovių ar mėsos patiekalus. Jei patiekalas įdaromas mėsos įdaru, tai patiekiamas karštas su jogurtu ir raudonėlio ar raudonojo pipiro prieskoniais, sutrintais aliejuje. Jei įdarui nenaudojama mėsa, toks patiekalas vadinamas „netikra dolma“ ir paprastai patiekiamas kambario temperatūros, kaip ir užkandžiai (meze). Taigi dolma, kuri kepama alyvuogių aliejuje, be mėsos, kartais vadinama yalanci, kuris turkiškai reiškia „melagis“.

Dažniausiai įdarytiems patiekalams naudojamos daržovės: paprika (biber dolma), baklažanas (patlican dolma), cukinija (kabak dolma), slyva (erikli dolma), pomidoras (domates dolma), moliūgas (balkabagi dolma). Taip pat tinka kai kurie vaisiai (svarainiai, obuoliai), skumbrė, kalmaras, moliuskas. Vis dėlto labiausiai paplitusios daržovės – pomidoras ir paprika.

Įdomi dolma rūšis – mumbar dolmasi – avies žarnos įdaromos mėsos-ryžių įdaru. Kai kuriuose regionuose ryžiai yra pakeičiami arba sumaišomi su bulgur (grūstais kviečiais). Vidinė daržovių dalis, kuri išpjaunama, dažniausiai sudedama į įdarą.

Melionų dolma (melon dolma) kartu su svarainių arba obuolių dolma osmanų imperijoje buvo specialus rūmų patiekalas (žalias melionas, įdarytas mėsa, ryžiais, migdolais ir keptas orkaitėje). Dabar Turkijoje didžiulis dolma rūšių pasirinkimas.

Tikriausiai geriausiai žinoma yra vynuogių lapų dolma, kuri tiksliau vadinama yaprak dolma arba sarma. Patiekalai, kuriuose įdaras yra įvyniojamas į lapus, pavyzdžiui, vynmedžio ar kopūsto, vadinami sarma, nors daugelyje kalbų, riba tarp šių dviejų patiekalų (dolma ir sarma) nėra ryški.

Priešingai nei turkų virtuvėje, kitose šalyse dolma dažniausiai įdaroma avienos arba jautienos mėsa, sumaišyta su porais arba ryžiais. Pavyzdžiui, labiausiai paplitusios azerbaidžaniečių dolma rūšys: badimjan dolma (baklažanų), bibar dolma (žaliosios paprikos), dali dolma (mėsa, maišyta su ryžiais, žirniais, krapais arba mėtomis, įdaryta į baklažanus), lavangi dolmasi (mažas baklažanas, įdarytas žuvimi). Padažas – rūgštus, sutirštėjęs pienas.

Vaida Jankutė
Parengta pagal užsienio spaudą
Nuotrauka www.cafefernando.com