Ar žinojote, jog pasaulyje yra beveik 2000 skirtingų sūrių rūšių? Išties milžiniškas skaičius, todėl aptarti visus juos viename straipsnyje – misija neįmanoma. Dėl šios priežasties nusprendėme kiek susiaurinti temą ir pašnekėti apie prancūziškus sūrius. Juk Prancūzija savo sūriais garsėja visame pasaulyje! Tad jeigu esate gurmanas ir mėgstate ragauti skirtingus sūrius, siūlome paskaityti. Tikriausiai, dalį šiame straipsnyje minimų sūrių jau esate ragavę. Tačiau tikimės, jog atrasite ir dar negirdėtų, nematytų ir neskanautų sūrių.
Kamambèras (Camembert)
Nusprendėme pradėti nuo visiškos klasikos – kamambero sūrio. Jeigu esate sūrių fanas, esame tikri, jog jo ragavote ne kartą. Kamamberas kilęs iš Normandijos, o savo konsistencija šiek tiek primena kitą klasikinį pelėsinį sūrį – Bri. Jaunas, tik pagamintas kamamberas, yra saldaus pieniško skonio. O brandintas ilgiau jis įgauna kiek turtingesnį skonį, stipresnį aromatą.
Įdomu tai, jog pagal originalią receptūrą šis sūris gaminamas iš nepasterizuoto pieno. Yra ir daugiau kriterijų, pavyzdžiui, karvės, iš kurių melžiamas pienas kamamberui, turi būti vietinės. Tiesa, šie kriterijai galioja tik tiems kamambero sūriams, kurie nori ženklintis kaip autentiški. Dažniausiai jie – mažųjų gamintojų. Tuo tarpu didieji sūrių gamintojai, šiais laikais, leidžia sau improvizuoti – kamamberą gamina iš pasterizuoto pieno, nesilaiko karvių lokacijos kriterijaus ir pan. Tad jeigu norite paragauti tikro, autentiško kamambero sūrio, ant jo pakuotės ieškokite užrašo: „Pagaminta Normandijoje“.
Rokforas (Roquefort)
Dar vienas klasikinis prancūziškas sūris – rokforas. Patys prancūzai jį įvardija kaip šios šalies sūrių karalių. Rokforas gaminamas iš šviežio avių pieno, jis turi mėlynąjį pelėsį, pasižymi aitriu kvapu ir ne ką mažiau stipriu skoniu.
Įdomu tai, jog pirmosios žinios apie šį sūrį siekia 79-uosius mūsų eros metus. Beveik 2000 metų senolis! Rokforo gaminimo ypatumai nepasikeitė per amžius: sūris, su specialiais pelėsiais, brandinamas olose maždaug 4–9 mėnesius. Beje, Europos Komisija rokforo sūriui suteikė saugomos geografinės nuorodos statutą, o tai reiškia, jog nepaisant to, jog panašūs sūriai gaminami skirtingose pasaulio vietose, rokforo vardu gali būti vadinami tie sūriai, kurie nokinami Kombalu kalno (Combalou) olose. Mėlynojo pelėsinio sūrio, neabejojame, jog esate ragavę. Tačiau ar tai buvo tikras rokforas?
Reblošonas (Reblochon)
Dar vienas prancūziškas sūris, kuris brandinamas olose – reblošonas. Įdomu tai, jog jo pavadinimas reiškia „antrą melžimą“. Savojos regiono kalnų ūkininkai, nenorėdami atiduoti viso pieno dvarininkams, ne visiškai išmelždavo savo karves. Jas melžti jie pabaigdavo vėliau, o iš antrinio melžimo pieno gamindavo nepaprastą sūrį – reblošoną.
Šis sūris – minkštas, iš išorės turintis geltoną, vietomis kone baltą, žievę. Skonis – kiek aštrokas, jaučiamas riešutų poskonis, žolių aromatas. Sakoma, jog reblošonas – viena iš Prancūzijos vizitinių kortelių. Tad jei norite patirti kulinarinę kelionę, paragaukite tikro reblošono sūrio – Prancūzija jums atsiskleis naujomis spalvomis.
Kontė (Comté)
Kontė – dar vienas Prancūzijos sūrininkus garsinantis sūris. Jis kilęs iš rytinės šalies dalies, Juros kalnų papėdės. Kaip ir prieš tai aptarti rokforo ir reblošono sūriai, kontė brandinamas urvuose – visiškoje tyloje ir tamsoje. Čia šis sūris įgauna unikalų skonį, tekstūrą ir spalvą. Jo vidus – švelniai geltonas, tekstūra gali skirtis: nuo kone šilkinės iki kristalų tvirtumo. Sakoma, jog ragaujant kontė sūrį galima pajusti net 83 poskonius! Vis dėlto, labiausiai jis primena lydytą sviestą, skrudintus riešutus. Visa tai lydi lengvas salstelėjimas. Ne veltui šis sūris pripažįstamas vienu iš geriausių visame pasaulyje!
Beje, kontė sūris buvo vienas iš pirmųjų, kuriam 1958-aisiais metais buvo suteiktas AOC ženklinimas (Appellation d'origine controlee). O tai reiškia, jog sūris, norintis vadintis kontė vardu, turi atitikti galybę įvairiausių kriterijų, tarp kurių – geografinė vietovė.
Morberas (Morbier)
Švelni dramblio kaulo spalva, pusminkštė tekstūra, riešutų skonis ir lengvas karstelėjimas – toks yra morberas. Tai sūris – kilęs iš rytinėje Prancūzijoje esančio to paties pavadinimo kaimelio.
Morberas – išties išskirtinis, nepasterizuoto karvės pieno sūris. Anksčiau jis buvo gaminamas derinant vakarinį ir rytinį melžimą. Siekiant apsaugoti sūrį per naktį, ant vakarinio pieno sluoksnio būdavo užbarstomi pelenai, o rytinio melžimo pieno sluoksnis buvo dedamas ant viršaus. Šiais laikais sūris gaminamas jau iš vieno melžimo, tačiau sūrininkai tradicijų nepamiršta, todėl pelenai – būtinas morbero atributas. Tiesa, dabartinė jų funkcija – labiau dekoratyvinė.
Epuasas (Époisses)
Mėgstate sūrius, kurie turi itin stiprų kvapą? Jei taip, tiesiog privalote paragauti dar vieno prancūziško sūrio – epuaso. Jo aromatas – aštrokas, skonis – sūrokas, konsistencija – kreminė. Kiekvienas sūris yra padengtas valgoma ryškia, oranžinės spalvos plutele, tačiau po ja slepiasi šviesus vidus.
Įdomi ir šio sūrio gamyba – pirmiausia jis mirkomas sūryme, po to mėnesį brandinamas drėgnuose rūsiuose. Praėjus šiam laikotarpiui, žievė nuplaunama vietiniu vynuogių spiritu. Beje, pasakojama, jog imperatorius Napoleonas Bonapartas buvo didelis šio sūrio gerbėjas. Paragaukite, galbūt ir jūs įstosite į fanų gretas?
Mimoletė (Mimolette)
Nesate didelis pelėsinių sūrių gerbėjas? Jei taip, pristatome jums puskietį prancūzišką sūrį – mimoletę. Šis karvės pieno sūris – termiškai neapdorotas, pasižymi natūraliai akyta žieve. Įdomu tai, jog ši žievė išgaunama sūryje apgyvendinus maistines erkutes. Jos maitinasi ir dauginasi pačiame sūryje! Tik nereikia išsigąsti – nors šis sūris „gyvas“, maistinės erkutės žmogaus organizmui visiškai nepavojingos.
Dar vienas sūrio išskirtinumas – ryški oranžinė spalva, kurią suteikia specialus dažas – anatas. Skonis savyje talpina intensyvų riešutų ir švelnų vaisių poskonį. Viduje gausu lengvų druskos kristalų. Mimoletė naudojama kaip užkandis, o sūrio žievelė tarkuojama ir dedama į salotas. Taip pat sūris derinamas su džiovintais vaisiais, ant grotelių keptomis daržovėmis. Ypatingas derinys – mimoletės gabalėliai su saldžia, prinokusia ir smulkiai supjaustyta kriauše. Jei turėsite galimybę, būtinai paragaukite.
