Antakalnio „Risotto“

Į receptų knygas ir kulinarinius interneto puslapius nespjaunu. Man tai – įdomi literatūra: sužinau, kas ir kaip gamina, kaip mato pasaulį, kaip derina produktus ir perdirba vaisius. Iš jų sužinau apie tradicijas, inovacijas, alternatyvius ingredientus, arba tik mėgaujuosi skaitydamas. Prieš gamindamas ką nors naujo, taip pat pasidomiu, kaip tai aprašoma literatūroje.

Kita vertus, nemėgstu gaminti pagal kažkieno sugalvotus receptus. Manau, kad skaniausias maistas (būsiu banalus) gaminamas su meile. Arba tiksliau – su mėgavimusi tuo, ką ir kam darai. O nuoširdžiai mėgti tai, ką darai, galima tik kuriant ir improvizuojant. Juk net ir gerai perpieštas paveikslas niekada nebus toks, kaip originalas, sukurtas paties autoriaus. Virtuvėje man nėra būtinos gramų svarstyklės ar mililitrais pažymėtos kolbos, o aiškindamas patiekalų receptus naudoju sąvokas „keli žiupsniai“, „stiklinė vyno“, „didelis svogūnas“, „pipirų dosniai“, kartais tuo „panervindamas“ tikslių išmatavimų mėgėjus.

Bet kaip ir kiekvienoje kūryboje džiazas, viskas privalo keliauti iš vidaus gelmių. Jei iš gludumų atkeliauja tik šnirpščiantis „puk“ ir nelabai malonus kvapas, geriau jau naudokitės kažkieno receptais. Bet būtinai gaminkite – „įdėti į mikrobangų krosnelę ir pašildyti“ nėra receptas.

Jeigu gaminsite, išmoksite. O jeigu mokėsite, patiks. Patikus gali kilti noras ir atsakingai eksperimentuoti. Juk ką gaminsiu, dažniausiai nusprendžiu nužvelgęs šaldytuvo atsargas – ko turime, ką pirmiausia reiktų suvartoti, ar paprasta gauti trūkstamų komponentų, ką kuo galima pakeisti, papildyti. Ne bėda, jei kažkokių ypatingų naujovių ir nesieksite, o apsiribosite turimomis žiniomis – bent jau turėsite kelis savo „firminius“ receptus, kuriais galėsite pradžiuginti artimuosius ar suvilioti nepažįstamuosius.

Kai paties gaminti patiekalai man patinka, stengiuosi užsirašyti, kaip juos ruošiau, kad kitą kartą nereikėtų domėjimąsi pradėti nuo abc. Ypač stengiuosi užsirašyti tada, kai ruošiant yra svarbu prisiminti kokią nors proporciją ar ingriedientą. O kadangi užsirašinėju sau, pasidalinsiu ir su jumis. Šį kartą – risotto („rizoto“).

Tradicinio italų risotto pagrindą (kaip išduoda jo pavadinimas) sudaro ryžiai. Savo sudėtimi jis primena indišką curry, ispanišką paella arba Centrinės Azijos plovą – visi jie yra ryžių patiekalai su priedais ir prieskoniais. Kitas jų panašumas – beveik kiekviename miestelyje ar regione patiekalas yra vis kitokios sudėties ir gaminamas kitu būdu. Tai reiškia, kad jeigu gamindami laikysitės kelių paprasčiausių klasikinių gairių, patį receptą galite sugalvoti patys ir pasirinkti kokius tik norite priedus ir prieskonius.

Risotto kiek skiriasi nuo minėtų giminingų patiekalų savo sudėtimi ir gaminimo būdu. Tradiciškai šiam patiekalui, priešingai negu kitiems jo analogams pasaulyje, naudojami specialūs risotto ryžiai, vynas ir kietas tarkuotas sūris. Taip pat risotto nevadinčiau klasikiniu troškiniu, nes jis patiekiamas iš karto po to, kai tik išverda ryžiai, taigi jis nėra troškinamas, kaip kiti patiekalai. Atvirkščiai, geriausias risotto būna tada, kai išvirti ryžiai yra kieti, t. y. „al dente“, kaip sako italai.

Risotto pagaminimui reikia risotto ryžių, kurių galima rasti visuose didesniuose prekybos centruose. Galima gaminti ir su kitais, tik svarbu, kad juose būtų daug krakmolo ir jie lengvai sukibtų. Svogūnų, nors jeigu esate jiems alergiški, galima ir be jų. Sauso vyno – tradiciškai naudojamas baltasis, bet galima gaminti ir su raudonuoju. Sultinio – labiausiai tinka šviežių daržovių, bet tiks ir kitoks. Tik svarbu, kad sultinys atitiktų tuos priedus, kuriuos galvojate dėti į risotto: jeigu, pavyzdžiui, sotinsite patiekalą vištiena, sultinys neturėtų būti žuvies ir pan. Dar reikia kieto tarkuoto sūrio – parmigiano reggiano, gali būti kiek minkštesnis ir kremiškesnis gran padano, sūresnis ožkos pecorino romano ar tiesiog tautinis „Džiugas“. Ir sviesto. Iš visų šių produktų pagaminsite klasikinį risotto. Visa kita, ką dėsite – jūsų fantazijos vaisius. Galima dėti tik prieskonių. Galima įvairios mėsos, daržovių, jūrų gėrybių, žuvies, grybų arba visiškai nieko – kaip tik norite. Aš pasirinkau kalakutienos filė ir česnakų-bazilikų padažą.

Prieš gamindamas literatūroje perskaičiau, kad vyno, ryžių ir buljono proporcija yra 1:2:5. Pastarąją rekomenduojama išlaikyti. Gamindamas alkaniems, žmogui numatau apie šimtą gramų ryžių (kaip taisyklė, visad lieka norintiems pakartoti). Tad dešimčiai burnų reikia kilogramo ryžių. Pagal proporciją, reikia puslitrio vyno ir dviejų su puse litro daržovių buljono. Vyną pasirinkau pusiau sausą rieslingą – nebrangų, bet ir ne patį pigiausią. Gaminant naudojamo vyno skonis stiprėja, tad jeigu įpilsite tokio, kurio šiaip nė į burną neimtumėt, galit gauti nelabai kokį rezultatą.

Svogūnų labai daug nereikia – tokiam dideliam kiekiui produktų užteko trijų stambesnių. Sūrio sunaudojau apie 150-200 g, sviesto – apie pusę didesnio pakelio. Priedai neturi dominuoti, o tik pagardinti patiekalą, tad kalakutienos filė pakako maždaug dviejų trečdalių kilogramo. Padažo taip pat nedaug – visam kiekiui sumaišiau tris didelius šaukštus žaliojo „Pesto“ su iš trijų skiltelių išspaustomis česnako sultimis ir trimis šaukštais extra virgin aliejaus.

Prieš pereidami prie paties risotto, išverdame buljoną, supjaustome svogūnus ir mėsą kubeliais, sutarkuojame sūrį, paruošiame padažą. Atsižvelgdamas į svečių skaičių, aš gaminimui pasirinkau didelį puodą, bet jei valgytojų mažiau, pakaktų ir keptuvės.

Visų pirma kelias minutes pakepiname supjaustytus svogūnus, kad suminkštėtų, pagelstų ir paskleistų aromatą. Po to atliekame triuką, nelabai būdingą kitų patiekalų gamybai – prie svogūnų beriame nevirtus ryžius ir juos taip pat kelias minutes apkepame pamaišydami, kad viskas skrustų tolygiai. Priklausomai nuo ryžių kiekio ir rūšies, kepinti reikėtų 2-7 minutes, t. y. tol, kol ryžiai taps skaidresni. Jeigu naudosite specialiai risotto skirtus grūdus, kepimo laikas turėtų būti parašytas ant pakelio.

Po to į puodą supilame visą vyną. Kaip ir sultinys, kurį pilsime vėliau, vynas turėtų būti bent jau kambario temperatūros, o geriausiai – net pašildytas. Jeigu skysčius pilsime šaltus, dėl temperatūros skirtumų ryžių vidus gali nepakankamai išvirti. Supylę maišome ir laukiame, kol visas vynas susigers. Vėliau tą patį darome su buljonu, tik pilame jį ne visą iš karto, o dalimis – įpilame dalį, palaukiame, kol sugers, ir kartojame. Aš buljoną supyliau per penkis ar šešis kartus.

Tuo pat metu ant keptuvės iškepate kąsnio dydžio gabaliukais supjaustytą mėsą (prieš tai galite ją pamarinuoti). Kai ryžiai sugers visą buljoną, ugnį (elektrą) išjunkite, o puodą nukelkite. Iškepta mėsa, sviestas, padažas ir sūris keliauja į puodą, gerai išmaišome. Uždengiame ir palaikome kelias minutes, kol ištirps sviestas ir suminkštės sūris. Išmaišome dar kartą ir tiekiame į stalą.

Prie risotto idealiai tinka vynas, geri draugai ir Gianna Nannini muzikinis fonas. Boun appetito!

Vytis Mackevičius
Nuotrauka: www.commons.wikimedia.org
Meniu.lt informacija