Alus ir restoranai

Alaus kilmė ir istorija
Dauguma istorikų dar iki šiol ginčijasi dėl alaus kilmės, bet dėl vieno dalyko jie sutaria vienbalsiai – alus yra seniausias alkoholinis gėrimas pasaulyje. Beje, ir labiausiai paplitęs. Pasaulyje alus negaminamas viso labo dešimtyje šalių, kuo negali pasigirti nei vienas kitas alkoholinis gėrimas. Alaus rūšių skaičiuojama bent penkis kartus daugiau nei bet kurio kito alkoholinio gėrimo, išskyrus vyną.

Alus kildinamas iš Babilono ir Senovės Egipto teritorijų. Kasinėjant Egipto piramides buvo rasti indai su keisto gėrimo likučiais, kurį ištyrus, jie buvo priskirti alui, kaip artimiausiam šiuolaikiniam atitikmeniui. Kartu su alumi buvo rasti ir daigintų grūdų likučiai – salyklo pagrindas. Alus buvo gaminamas ir Amerikoje, iki ją atrado europiečiai. Jeigu europiečiai alų gamina iš miežinio ar kvietinio salyklo, šalyse, kur šios kultūros auga prastai, naudojamos kitos medžiagos, Amerikoje naudojami kukurūzai ar manijokų šaknys, Azijoje alus verdamas iš ryžių, Afrikoje iš sorgo ir kitų vietinių augalų.

Kontroliuojama alaus gamyba labiausiai išsivystė viduramžiais Europoje, ypač vienuolynuose. Pavyzdžiui, apyniai į alų pradėti dėti tik apie XIII mūsų eros amžių, o pasterizacijos procesas atrastas viso labo XIX amžiaus pradžioje. Mielės imtos naudoti irgi tik XVIII amžiaus pabaigoje, kai galų gale sužinota, kad jos yra gyvas organizmas, gaminantis alkoholį aluje. Pastarųjų dviejų atradimų autorius – prancūzų mokslininkas Lui Pasteras. Po jo atradimų suklestėjo alaus pramonė, tuo pat metu buvo sukurti šaldymo įrenginiai, pagerėjo susisiekimas, buvo lengviau gauti medžiagų iš tolimesnių regionų. Prasidėjo didelių alaus daryklų era.

Lietuviškas alus, jo gamybos technologija
Alus Lietuvoje pirmą kartą rašytiniuose šaltiniuose paminimas XI amžiuje, bet didžiausią populiarumą pasiekė maždaug XVI amžiuje. XVIII a. viduryje Lietuvoje buvo atidaryta daug alaus daryklų, prasidėjo alaus rinkos komercializacija. Iki tol Lietuvoje veikė vos keli didesni bravorai, visi kiti alų gaminosi tiesiog namuose. Pagrindiniai Lietuvos aludarių kraštai – vidurio ir šiaurės Lietuva. Pietinėje Lietuvos dalyje pirmieji aludariai atsirado vos prieš kelis dešimtmečius. Šiuo metu Lietuvoje veikia bemaž 90 oficialių alaus daryklų, kurios rinkai siūlo virš 500 alaus rūšių. Dėl alaus rinkoje susiklosčiusių aplinkybių visos alaus daryklos prekiauja pilstomu alumi (sunku Lietuvoje surasti daryklą, prekiaujančią tik buteliniu alumi). Kadangi penki stambiausieji aludariai užima beveik 97 procentus Lietuvos rinkos, todėl tarp smulkiųjų aludarių yra dar stipresnė konkurencija nei tarp stambiųjų.

Alaus gamybos procesą sudaro keturios pagrindinės dalys – salyklo paruošimas, misos virimas, rūgimas ir brandinimas. Salyklas visų pirma turi būti sutraiškomas, kad jame liktų ir didesnių gabalų ir visiškų miltų. Gauta masė maišoma su vandeniu ir pašildoma iki 76˚C, vėliau visa tai filtruojama ir užverdama iki visiško užvirimo. Virimo metu įdedama apynių, vėliau skysčiui leidžiama nusistovėti. Į atvėsusį alų dedamos mielės. Alaus rūgimas užtrunka iki 14 dienų. Jis filtruojamas ir supilamas į specialias metalines talpyklas, kuriose bręsta nuo vienos savaitės iki kelių mėnesių. Toks alus yra jau tinkamas pilstyti į stiklo butelius, skardines, aliuminines statines. Alus dažnai yra pasterizuojamas, o tai prailgina alaus galiojimą, kadangi taip užmušami mielių likučiai galintys sukelti tolimesnį rūgimą. Pasterizuotas alus praktiškai nepraranda savo skoninių savybių, bet netenka nemažai vitaminų.

Pastaruoju metu labai populiarėja nepasterizuotas ir nefiltruotas alus, dar vadinamas „gyvu“. „Gyvo“ alaus gamybos technologijoje alus išpilstomas į alaus statines iš karto po brandinimo. Jis nefiltruojamas ir nepasterizuojamas, todėl aluje lieka gyvų mielių, kuriose gausu B grupės vitaminų. Norint užtikrinti aukštą kokybę, alus ilgai brandinamas žemoje temperatūroje, taip natūraliu būdu susikaupia angliarūgštė. „Gyvas“ alus dėl savo išskirtinių savybių pasižymi trumpu galiojimo terminu (iki 5 parų), todėl baruose jis visada yra šviežias. Lietuvoje „gyvąjį“ alų gamina dauguma mažųjų aludarių. Maitinimo rinkoje didžiausias šio alaus tiekėjas yra UAB „Vilkmergės alus“.

Didžiųjų Lietuvos aludarių siūlomas alus yra gaminamas pasitelkiant kitas technologijas ir atitolęs nuo tradicinio kaimiško lietuviško alaus. Tačiau kaimiškas alus yra neprastesnis nei gamyklinis ir negalima teigti, kad jis nevertas restoranų – gal greičiau restoranai, nesugebantys parduoti statinės alaus per savaitę, dirba prastai?

Po pasaulį keliaujantys Kanadoje įregistruoto tinklapio www.ratebeer.com atstovai-alaus ekspertai, pernai apkeliavę visą Europą ir Aziją, didžiausiu metų atradimu ir geriausiu alumi, ragautu tais metais, pripažino būtent tikrąjį lietuvišką kaimišką alų.

Alaus klasifikacija
Alus, kaip ir bet kuris kitas produktas, yra skirstomas į skirtingus porūšius. Jeigu tarybiniais laikas klasifikacija būdavo tik „tamsus“ ir „šviesus“, dabar Lietuvoje gaminama tiek alaus rūšių ir porūšių kaip ir visame pasaulyje. Vien tik pasaulio alaus čempionate yra net 76 skirtingos alaus kategorijos. Visų pirma, alus skirstomas į dvi technologines grupes: viršutinio rūgimo ir apatinio rūgimo alus, t.y., rūgimo metu mielės būna talpos viršuje arba apačioje.

Viršutinio rūgimo alus dažniausiai yra tamsus, bet yra ir išskirtinumų (pvz. kvietinis alus) . Prie viršutinio rūgimo alaus priskiriamas bitter, mild, brown ale, pale ale, strong ale, scotch ale, barley wine, porter, stout, red irish ale, lambic, weizen tipo alus. Lietuvoje gaminamas porter tipo alus, kvietinis (baltas, weizen), miežių vyno (barley wine) tipo alus. Šis alus dažniausiai paplitęs buteliuose ir skardinėse, bet restoranuose pasitaiko pilstomo tamsaus ar balto/kvietinio alaus, kaip „Baltijos“, „Baltas“, „Kvietinis“ ir kt.

Apatinio rūgimo alus – tai ką Lietuvoje geriame dažniausiai. Pilstomas alus baruose dažniausiai priskiriamas lager kategorijai. Jai priklauso beveik visos garsesnės lietuviško alaus rūšys iš didžiųjų alaus daryklų. Apatinio rūgimo alui priskiriamos tokios rūšys, kaip pilsner, vienna, bock, munchen, sh w arzbier (juodas), export, dortmunder, dry, ice. Šioms kategorijoms galime priskirti populiariausias alaus rūšis Lietuvos restoranuose, kaip „Švyturys“, „Kalnapilis“, „Utenos“, „Horn“, „Tauras“ ir kt.

Alus restoranuose ir baruose
Pagrindinis restoranų (netgi alaus restoranų) trūkumas – mažas alaus pasirinkimas, kuris mažina alaus vartojimo patrauklumą. Dažniausiai turima 2-3 rūšių alaus, bet beveik visada – tik šviesaus. O juk kartais viena netradicinė alaus rūšis padaro restoraną išskirtiniu tarp kitų restoranų.

Viskas paprasta – bent kiek besidomintis alumi žmogus būtinai paragaus tos alaus rūšies, kurios nėra kitur. Tiesa, gaminti savo alaus kiekvienas restoranas neišgalėtų, nes šis procesas, o teisingiau įranga, yra gana brangi (nors savos gamybos alus išeina dvigubai pigesnis, nei jau pagamintas), bei reikalauja ir didesnių patalpų, ir aludario, ir, žinoma, noro. Toks alaus daryklos-restorano modelis populiarus užsienyje, ypač JAV, kur tokių restoranų, verdančių savo alų, skaičiuojama tūkstančiais ir kiekvienas jų yra unikalus savo įvaizdžiu, alumi ir istorija. Dažniausiai tai būna šeimyninis verslas, kuris pradedamas vertinti ir Lietuvoje, kaip atspara didiesiems rinkos monstrams ar picerijų bei užkandinių tinklams.

Paprastesnis būdas – susitarti su mažesniais aludariais dėl firminio alaus gamybos. Nors gal tai atrodo gana sudėtingas procesas, bet dauguma smulkių aludarių sutinka tiekti savo alų jūsų restorano pavadinimu. Gerais pavyzdžiais galėtų būti „Geltonojo submarino“, „Ilonos užeigos“, „Pilies menės“, „Bernelių užeigos“ ar kitas alus pavadintas baro ar restorano vardu. Dažnai alus tiesiog pervadinamas Jums norimu pavadinimu, bet yra atvejų, kai gaminamas išskirtinis naujas alus.

Firminiam alui, žinoma, reikia įvaizdžio. Gana nebrangios priemonės yra paprasti alaus padėkliukai, kurių vienoje pusėje pristatomas alus, o antroje užrašoma restorano legenda. Ir nebandykite sakyti, kad Jūsų restoranas ar baras neturi legendos – ją tik reikia sužinoti ar sugalvoti. Gali tikti ir pastato, kuriame įsikūręs restoranas, istorija, gatvės ar netgi rajono istorija. Mažesniuose miestuose – jų legendos. Pačiu kraštutiniu atveju – pasakojimas, susijęs su restorano pavadinimu ar netgi šeimos istorija. Netgi nesugalvojus legendos galima taip reklamuoti firminį patiekalą, užkandą prie alaus. Juk šiais laikais įmanoma nebrangiai pasigaminti tokios atributikos. Galima atsižvelgti netgi į begalinę alaus atributikos kolekcionierių (ypač iš užsienio) armiją, visi jie – potencialūs klientai. Bent po vieną kartą jie stengsis apsilankyti, o jei patiks, taps nuolatiniais klientais.

Kita svarbi bet kurio restorano įvaizdžio dalis – bokalai. Nors šiais laikais aludariai užverčia restoranus savo firminiais bokalais, retai galima rasti bokalų, dekoruotų restorano logotipu. Svarbu, kad alus būtų pilamas į tik tos rūšies bokalą – nesinorėtų gerti šio gėrimo su kito pavadinimo logotipu. Bet dažnai taip atsitinka. Tai blogas tonas, menkinantis įstaigos įvaizdį. Kartą pabandėme apgauti savo draugą paprašydami vieno garsaus restorano barmeną įpilti alaus į kitos daryklos bokalą, ir jis sutiko. Kai tą patį pabandėme padaryti mažoje aludėje – padavėjas griežtai atsisakė tai daryti ir taip užsitarnavo mūsų pagarbą.

Dar vienas gero įvaizdžio priešas – padavėjų abejingumas parduodamam alui. Dažnai restoranuose užsisakius alaus padavėjas tiesiog paklausia kiek, ir tingi pasiūlyti kitų rūšių, atnešdamas jam palankiausią parduoti. Tokį padavėją reikia tardyti, kokio alaus yra, ar jie turi tamsaus alaus ir pan. Viename restorane, verdančiame savo firminį alų, buvo atnešta užsakyto populiaraus alaus, o tik vėliau valgiaraštyje pastebėjome informaciją apie čia gaminamą alų. Kokia tada prasmė jį gaminti, jei padavėjas nesivargina jo pasiūlyti?

Taigi Lietuvoje turėdami puikaus alaus, barai ir restoranai dar dažnai nesugeba jo tinkamai pateikti ir reklamuoti, tuo sumenkindami jį prieš kitus alkoholinius gėrimus. Pagal apklausas, alų lietuviai geria dažnai ir daug. Vidutiniškai alaus per metus statistinis Lietuvis išgeria apie 72-76 litrus (tiesa, tai yra maždaug dvigubai mažiau, nei išgeria vokiečiai ar čekai) . 22 procentai alų vartojančių lietuvių tai daro kasdien, nors kelis kartus per savaitę alų geria 40 procentų apklaustųjų. Kartą per savaitę tai daro dar 23 procentai, tai reikštų, kad alų bent kartą per savaitę geria iki 90 procentų apklaustųjų. Jo Lietuvoje suvartojama daugiausiai iš visų alkoholinių gėrimų.

Vidmantas Laurinavičius 
 „Restoranų verslo“ informacija