Italai yra didžiausi makaronų gamintojai ir vartotojai visame pasaulyje: skaičiuojama, kad per metus vienas italas suvartoja vidutiniškai 25 kg makaronų, o daugelis iš jų juos valgo ir daugiau nei vieną kartą per dieną. Italijoje dažniausiai valgomi kaip primo piatto – pirmas patiekalas – makaronai gali būti įvairiausių rūšių, formų ir skonių: nuo mums gerai pažįstamų spagečių iki keistos formos namų gamybos makaronų.
Kiekvienas iš 20 Italijos regionų turi sau būdingą virtuvę – daugiausiai nulemtą skirtingo klimato ir gamtinių sąlygų, taip pat ir skirtingos istorijos. Pavyzdžiui, kalnuotame šiauriniame Italijos regione Pjemonte galėsite mėgautis triufeliais ir gorgonzolos sūriu, centriniuose regionuose – vytinta mėsa ir prinokusiais pomidorais, o Italijos pietuose – artišokais ir jūros gėrybėmis.
Šie skirtingi ingridientai yra naudojami padažuose ir derinami su skirtingomis makaronų rūšimis: kiekvienam padažui galima parinkti tokią makaronų formą, kuri geriausiai atskleistų padažo skonį. Dėl šios priežasties daugelis Italijos regionų yra sukūrę savas makaronų rūšis, o čia pristatysiu keletą populiariausių.
Maccheroni.
Itališkai makaronai yra vadinami pasta, o maccheroni arba macaroni yra viena populiariausių pastos rūšių pasaulyje: galbūt todėl lietuviškai visas pastos rūšis dažniausiai ir vadiname makaronais.
Maccheroni yra kilę iš šiaurės ir centrinės Italijos ir yra plonos, šiek tiek lenktos tūbelės formos. Jie dažniausiai vartojami gaminant įvairius keptus makaronų patiekalus, dedami į sriubas ar tiesiog valgomi su paprastais daržovių padažais.
Spaghetti.
Spaghetti arba tiesiog spagečiai – kita be galo populiari makaronų rūšis. Manoma, kad spagečiai kilo iš Kinijos ir buvo importuoti į Veneciją keliautojo Marco Polo XIII ar XIV a.
Spagečiai yra ploni ir pailgi makaronai, geriausiai derantys su lengvais padažais, šviežiais žalumynais ir pomidorais. Populiariausias prie spagečių naudojamas padažas – marinara – tai neapolietiškas pomidorų padažas, gaminamas iš pomidorų, svogūnų, česnakų ir žalumynų. Taip pat su spagečiais naudojama carbonara: padažas iš kiaušinių, rūkytos kiaulienos, pipirų ir parmezano sūrio.
Penne.
Gimę Sicilijoje, tačiau mėgiami visoje Italijoje, penne yra vamzdelio formos, įžambiai nupjauti makaronai rantytu paviršiumi. Tinkami valgyti su daugybe skirtingų padažų, bet ypač – su įvairiais sunkesniais mėsos, pomidorų ar grietinėles pagrindo padažais.
Vienas populiariausių padažų, kuris puikiai dera su penne makaronais – arrabiata: tai aštrus česnakų, pomidorų ir džiovintų čili pipirų padažas, troškinamas alyvuogių aliejuje.
Fusilli.
Suspaustos spiralės formos fusilli – iš pietų Italijos kilę makaronai. Nors dauguma italų mėgsta visus makaronus virti al dente (truputį kietokus), fusilli ši taisyklė ypatingai galioja: jų negalima pervirti.
Fusilli yra tinkami valgyti su įvairiais grietinėlės ir pomidorų padažais, naudojant stambiau supjaustytus ingridientus, mat jie patikimai įstringa tarp spiralės klosčių. Ypač tinkami ingridientai – įvairi žuvis, tunas, alyvuogės.
Farfalle.
Farfalle itališkai reiškia drugelį – būtent tokią formą (o galbūt kaspinėlį?) primena šie makaronai. Iš šiaurinio Emilijos-Romanijos regiono kilę farfalle – puikus pasirinkimas gaminant šaltas makaronų salotas.
Taip pat farfalle valgomi su žuvies (pvz. lašišos) ir grietinėlės, padažais, krevetėmis, grybais ir vientisos konsistencijos, lengvais daržovių padažais.
Bucatini.
Bucatini yra panašūs į spagečius, tačiau tuščiaviduriai ir šiek tiek storesni makaronai. Kilę iš Neapolio, taip pat labai populiarūs Lazio ir Ligurijos regionuose, bucatini yra puikus pasirinkimas sunkiems padažams, tokiems kaip ragù alla napoletana arba bolognese: padažams, gaminamiems iš mėsos faršo, svogūnų, morkų, česnakų ir pomidorų ir troškinamiems alyvuogių aliejuje.
Kitas populiarus padažas, naudojamas kartu su bucatini – amatriciana, gaminamas iš avies sūrio pecorino, pomidorų, baltojo vyno ir pipirų.
Linguine.
Ilgi, ploni ir plokšti linguini makaronai yra kilę iš Ligurijos regiono – nenuostabu, kad dažnai jie valgomi su garsiuoju pesto padažu, taip pat kilusiu iš šio regiono. Pesto – tai lengvas padažas, gaminamas iš bazilikų, česnakų, pinijos riešutų ir parmizano sūrio, viską smulkiai sumalant kartu su alyvuogių aliejumi.
Linguine taip pat tinkami valgyti su įvairiais kreminiais, riešutų padažais, žuvimi ir jūros gėrybėmis.
Gnocchi.
Daugeliui gerai pažįstami gnocchi savo forma primena stambias kriauklytes ar mažyčius koldūnus ir yra viena seniausių pastos rūšių. Jie dažniausiai gaminami iš kiaušinių, miltų ir bulvių tešlos, tačiau gali būti ir vien tik iš miltų, kartais – iš manų kruopų ir kitų ingridientų.
Gnocchi yra populiarūs visoje Italijoje ir kiekviename regione valgomi skirtingai. Vieni populiariausių yra gnocchi su ricotta sūriu ir špinatais, tačiau taip pat dažnai valgomi ir gnocchi su pomidorų padažu ar ragù alla napoletana.
Ravioli.
Ravioliai yra nedideli kvadrato formos virtinukai su įvairiais įdarais, manoma, kad kilę iš Lombardijos regiono. Įdarui gali būti naudojami labai įvairūs ingridientai: mėsa, daržovės, špinatai, sūris.
Ravioliai valgomi su įvairiais lengvais padažais: grietinėle, sūriu ar pomidorų padažu, taip pat pesto, arba tiesiog apšlakstomi alyvuogių aliejumi.
Tortellini.
Dar viena įdarytų makaronų rūšis – tortellini, kilę iš Emilijos regiono Italijoje. Tortellini labai primena mums pažįstamus koldūnus, tik yra gana mažyčiai, o įdarui dažnai naudojama mėsa ir/ar sūris.
Prie tortellini taip pat dažnai naudojamas lengvas padažas: alyvuogių aliejus, žalumynai ar grietinėlė.
***
Pagaminti puikų padažą ir priderinti prie jo tinkamą makaronų rūšį Italijoje yra tikras menas. Mažiau nusimanantys tiesiog turėtų atsiminti paprastą taisyklę: lygesnio paviršiaus ir lengviesniems makaronams (spaghetti, farfalle) labiau tinka lengvesni padažai, o štai labiau struktūruotų formų makaronams, ypač vamzdelio formos (bucatini, penne, fussili) gali būti naudojami sunkesni padažai su stambesniais ingridientais, mat tokie padažai puikiai pripildo vamzdelio vidų. Na o jei visai nežinote, kokį padažą rinktis, prie bet kurios makaronų rūšies puikiai tiks paprastas ir lengvas pomidorų padažas bei permezano sūris.
Akvile Ben Haim @Meniu.lt
