Kokio produkto atsisakyti sunkiausia tapus veganu? Žinoma, tai individualu - kažkas galbūt pasiilgsta kiaušinienės, kažkas - žuvienės, kažkas - „tikro" mėsainio, bet dauguma veganų sutaria, kad be sūrio apsieiti labai sunku - net tik todėl, kad jis skanus, bet ir todėl, kad sūrio rūšių yra labai daug ir be šio ingredients neįsivaizduojama daugybė klasikinių patiekalų. Taigi, kuo veganai pakeičia sūrį?
Pirmiausia, žinoma, yra tofu - daugeliui pažįstamas sojų pupelių „sūris", kuris išties yra gana universalus - tinka ir dėti ant sumuštinių, ir pabarstyti ant makaronų ar picos, maišyti į salotas, jį galima kepti ir troškinti, be to, esama įvairių tofu rūšių - su prieskoniais, marinuotas, rūkytas ir pan. Vis dėlto šis produktas turi gana specifinį poskonį ir su karvės pieno sūriu jo niekaip nesupainiosi, be to, jo tekstūra gerokai skiriasi nuo pieniško sūrio, todėl, deja, pieniško sūrio kiekviename recepte juo pakeisti neįmanoma. Tofu netirpsta taip, kaip mocarela, nėra toks tepus, kaip lydytas sūris ir jo nesutarkuosi taip smulkiai, kaip parmezano.
Laimei, į pagalbą atskuba šiuolaikinės maisto technologijos. Kaip patvirtintų kiekvienas sūrinininkas, sūrio gamybos procesas gali būti sudėtingas ir pareikalauti kantrybės - juk reikia, kad pieną tam tikru būdu paveiktų tam tikri mikroorganizmai, be to, sūrius reikia ilgai brandinti… „Netikrų sūrių” atveju viskas yra kitaip - šiandien parduotuvėse galima rasti įvairių sūrio imatiacijų, greituoju būdu pagamintų iš augalinių komponentų. Tokie produktai bent jau išvaizda ir konsistencija labai panašūs į sūrį, o skonis, žinoma, yra… skonio reikalas.
Iš ko gaminamos sūrio imitacijos? Dažniausiai - iš krakmolo, augalinių riebalų, augalinių skaidulų, taip pat dedama įvairių standiklių ir emulsiklių, kvapiųjų medžiagų, maistinių dažų… Skamba nelabai patraukliai? Tikrai taip - kai kurie veganiški sūriai yra smarkiai perdirbti gaminiai, kurių skonis gali būti geras, tačiau maistinė vertė - menka. Geriausia atidžiai perskaityti produkto sudėtį ir rinktis tokį gaminį, kuriame mažiau priedų ir kuo daugiau natūralios kilmės ingredientų, be to svarbu atkreipti dėmesį į maistingumą - gyvulinės kilmės sūriuose paprastai yra daug baltymų, taip pat - gyvų bakterijų, įvairių mikroelementų ir mums naudingų fermentų. Augaliniuose gaminiuose daugelio šių medžiagų gali nebūti arba būti dažnai gerokai mažiau.
Kita vertus, pramoniniu būdu gaminami sūrio pakaitalai - ne vienintelis pasirinkimas. Esama ir kitokių veganiškų sūrių, gaminamų smulkintų sėklų ar riešutų pagrindu. Tokie „sūriai” yra labai maistingi, dažnai - net riebesni negu gyvulių pieno sūriai, nes riešutuose ir sėklose gausu augalinių aliejų, ir, nors jie ne visada tobulai atkartoja gyvulinių sūrių tirpumą, tąsumą, minkštumą ir pan., yra ne tik įdomus, bet ir sveikas pasirinkimas. Riešutų sūrių galima bandyti pasigaminti ir namuose - internete netrūksta receptų. Tereikia turėti maisto smulkintuvą arba įsigyti jau sumaltų riešutų miltų, ir galite leistis į eksperimentus. Riešutų sūrio gamybos principas - „surišti” ir suslėgti riešutų masę taip, kad ji taptų standi, vienalytė ir lengvai pjaustoma - kaip tikras sūris.
Riešutinių sūrių rūšių labai daug - jie gaminami iš maltų migdolų, anakardžių, kartais pridedama akvafabos (skysčio nuo avinžirnių), čijos sėklų, avižų ar pupų miltų (atlieka rišamųjų medžiagų funkciją), įvairiausių prieskonių ir maistinių mielių, kurios suteikia produktui „gyvulinio” skonio. Maistinės mielės turi ir kitą privalumą - jos tikrai maistingos. Jose gausui B grupės vitaminų, baltymų, folio rūgšties, cinko. Beje, būtent iš maistinių mielių ir maltų migdolų gaminamas vienas sėkmingiausių veganiškų „netikrų sūrių” - teigiama, kad skonis labai panašus į tikro parmezano!
Jei nuspręsti veganišką sūrų pasigaminti savarankiškai, nusiteikite šiek tiek paeksperimentuoti - gali būti, kad kai kuriuos ingredientus ar metodus mėginsite primą kartą. Tačiau rezultatas gali jus maloniai nustebinti - veganiškų sūrių verta paskanauti ir visavalgiams, ieškantiems naujų gastronominių potyrių. Smagių eksperimentų!
@Gabija Lebednykaitė
