Pagrindinės desertų tendencijos pasaulio restoranuose ir Lietuvoje
„Naujausios tendencijos, vyraujančios pasaulio restoranų desertų meniu – įdomūs, dažnai nestandartiniai, netikėti sprendimai, stebinantys klientus, pavyzdžiui, desertai su daržovėmis. Galima drąsiai teigti, jog daržovės bando „įsitvirtinti“ desertų meniu, juk sparčiai populiarėja vegetarizmas, veganizmas, žaliavalgystė, tad nereikėtų bijoti įtraukti tokių produktų, kaip karamelizuoti pastarnokai, saldžios bulvės, morkos, moliūgas, t. y. daržovių, kurios turi daug cukraus. Negana to, morkos ar burokėliai dažnai naudojami norint suteikti arba išryškinti ingrediento spalvą. Tarp karščiausių tendencijų – klasikinių desertų interpretacijos, panaudojant daržoves, pavyzdžiui: svogūnų-šokolado pyragas, sūrio pyragas su avokadais. Desertų meniu garbingą vietą turėtų užimti savos gamybos ledai, granita, šerbetai. Tiesa, netgi gaminant ledus nereikėtų bijoti eksperimentų su įvairiomis daržovėmis“, – teigia H. Lyndo.
Šefės teigimu, pasaulinės desertų tendencijos savo kelią skinasi ir Lietuvoje, kur pionieriais dažniausiai tampa nedideli restoranai ir nebijantys eksperimentuoti virtuvės šefai. „Ar naujos mados ir tendencijos ras savo vietą desertų meniu, priklauso nuo restorano sugebėjimo eiti koja kojon su mada. Manau, daugelyje restoranų ar kavinių yra nusistovėjusios taisyklės, kad meniu privalo būti vienas ar kitas klasikinis desertas: šokoladinis fondant, krembriulė, panakota. Tačiau mažų restoranėlių, ypatingai sostinėje, požiūris kitoks – kiekvienas nori turėti desertą, kurio nerasi kitur. Tuomet desertų madas diktuoja patys šefai, nes nori atrasti kuo tobulesnį receptą. Galima teigti, jog mados vėjai aktualiausi, kai ieškoma įdomių produktų derinių ir desertų pateikimo būdų.“
Maži, bet svarbūs akcentai
Paprašyta įvardinti įdomiausias desertų naujoves, kurios dar tik ateina į madą, Honorata Lyndo nedvejodama teigia: „Karščiausios desertų naujovės – tai įvairiausi ledinukai, sulčių ikrai, morengai, traškučiai, kurie naudojami deserto papuošimui, gražinimui.“ Svarbus vaidmuo, sėkmingai pritaikant karščiausias desertų tendencijas, tenka ir kūrybiškam, drąsiam požiūriui. Pastaruoju metu visame pasaulyje itin išpopuliarėjus klasikinių desertų interpretacijoms, reikėtų nebijoti į, atrodytų, įprastus dalykus pažvelgti neįprastai. „Įdomiausia mano matyta klasikinių desertų interpretacija – tai jų pateikimas taurelėse, vieno kąsnio deserto amplua (pritaikant furšetams)“, – idėjomis dalinasi H. Lyndo.
Ko reikia geram desertui
„Kažko sūraus, kažko traškaus, šalto ir neapsakomai švelnaus!“ – šypsosi šefė.
Ar tai klasikinis desertas, ar savos gamybos ledai, ar desertas su daržovėmis – joks desertas neapsieina be cukraus. Cukrus turi konservuojamųjų ir drėgmę išlaikančių savybių, daugeliui desertų suteikia tūrio ir tekstūros. Seniai praėjo tie laikai, kai buvo naudojamas vien paprastas, baltas, rafinuotas cukrus. Priklausomai nuo gamybos tikslo (karamelizavimas, marinavimas, džiovinimas) skirtingi cukraus gaminiai leidžia išgauti naujus skonius.
„Pavyzdžiui, padažų gamybai patogiausia naudoti jau paruoštą cukraus sirupą. Taip pat sirupą siūlyčiau naudoti ledų ar šerbetų gamyboje. Cukrus „Farinas“ turi specifinį melasos poskonį ir suteikia tikrai įdomų skonį. Cukranendrių cukrų rekomenduočiau naudoti gaminant karamelę (krembriulė). Kepant šventinius gaminius su cinamonu, nereikia maišyti ir ieškoti tinkamos proporcijos, nes jau yra cinamoninio cukraus, kurį galima naudoti ne tik desertams, bet ir, pavyzdžiui, blyneliams su bananais. Cukraus milteliai plačiai naudojami desertų pabaigimui, kad suteiktume jiems žavesio“, – patirtimi dalinasi Honorata Lyndo.
Formuojant desertų meniu svarbu įvairovė – reikėtų panaudoti kažką
šokoladinio, kažką jogurtinio, kažką vaisinio, kad kiekvienas svečias
rastų mėgstamą desertą.
Imbierinis moliūgų pyragas su pistacijų ir cukraus „Farinas“ griliažu
Pyragui reikės
175 g imbierinių sausainių
120 g sviesto
60 g cukranendrių cukraus „Demerara“
vanilinio cukraus su natūralia vanile (pagal skonį)
šviesiojo sirupo (pagal skonį)
Įdarui reikės
700 g moliūgo
100 g sviesto
150 ml 35 proc. grietinėlės
3 vnt. kiaušinių
150 g pistacijų branduolių (išlukštentų)
150 g cukraus „Farinas“
150 g cukraus
0,75 g cinamono
0,5 arb. šaukštelio imbiero
Žiupsnelio maltų gvazdikėlių
Žiupsnelio muskato
Žiupsnelio druskos
Gaminimas
Smulkintuvu susmulkinkite sausainius ir sumaišykite su sviestu bei prieskoniais. Mase išklokite kepimo formos dugną, suspauskite ir kepkite 10 min. 170°C temperatūros orkaitėje.
Nuluptą moliūgą supjaustykite kubeliais ir suberkite į puodą. Įpilkite vandens ir virkite 10–15 min. Masę gerai susmulkinkite ir atvėsinkite.
Smulkintuvu sumalkite riešutus ir sumaišykite su cukrumi „Farinas“. Pusę gautos masės uždėkite ant iškepto sausainių pagrindo. Likusią dalį sumaišykite su sviestu – ją naudosite pyrago viršui (kepimo pabaigoje).
Sumaišykite moliūgo tyrę su grietinėle, cukrumi, kiaušiniais, prieskoniais, druska ir supilkite ant iškepto pagrindo su riešutais. Kepkite apie 50 min. 190°C temperatūros orkaitėje.
Sumaišykite sviestą su likusiu riešutų mišiniu, užtepkite ant iškepto pyrago ir dar 10 min. pašaukite į orkaitę. Ištraukite pyragą ir leiskite jam atvėsti.
Pagardinimui ir puošimui:
Trintos mėtos, citrinos, šviesus cukraus sirupas, apelsinų skiltelės,cukraus milteliai.
Vytautas Samavičius, LRVVKA narys (restoranas „Momo Grill“)
Šokoladinio kremo ir sūrio pyragas su pistacijų biskvitu ir braškių drebučiais, gardintas braškių espuma (produktų kiekis recepte apskaičiuotas 12-ai asmenų)
Pistacijų biskvitui reikės:
80 g pistacijų branduolių
80 g sviesto
75 g cukraus miltelių
100 g kiaušinių
10 g miltų
10 g kukurūzų miltų
Druskos
Sūrio pyragui reikės:
70 g sūrio („The Laughing Cow“)
150 g plakamosios grietinėlės
30 g cukraus
1,5 g želatinos lapelių
5 ml vyšnių likerio
Šokoladiniam kremui reikės:
135 g juodojo šokolado (drožlių)
65 g kiaušinių trynių
25 g cukranendrių cukraus „Demerara“
150 g sutirštinto pieno
3 vnt. želatinos lapelių
165 g plakamosios grietinėlės
Braškių espumai (0,5 l „iSi“ sifonui) reikės:
250 g šviežių braškių
1 vnt. vanilės ankšties
30 g citrinų žievelės
200 ml cukraus sirupo
30 g šviežių aviečių
5 g citrinų sulčių
6 g želatinos
Gaminame pistacijų biskvitą:
Susmulkiname pistacijų branduolius, sumaišome su cukraus pudra ir miltais, dedame druską. Kiaušinių trynius atskiriame nuo baltymų. Baltymus išplakame iki standžių putų. Į kambario temperatūros sviestą įvedame kiaušinio trynius ir pistacijų mišinį. Viską gerai sumaišome ir įvedame baltymus. Dedame į formą ir kepame orkaitėje.
Gaminame sūrio pyragą:
Sūrį sumaišome su cukrumi. 30 g grietinėlės pašildome ant lėtos ugnies ir sudedame brinkintą želatiną. Į sūrio ir cukraus mišinį įmaišome pašildytą grietinėlę su želatina ir vyšnių likerį. Išplakame 120 g grietinėlės iki standumo ir įvedame į sūrio masę. Dedame į formą ir užšaldome.
Gaminame šokoladinį kremą:
Ištirpiname šokoladą vonelėje. Kiaušinio trynius išplakame su cukrumi. Pieną pašildome ant lengvos ugnies ir ištirpiname brinkintą želatiną. Maišome šokoladą su kiaušinių ir cukraus mase bei pienu su želatina. Išplakame grietinėlę iki standumo ir sumaišome su šokolado mase.
Pyrago formavimas ir puošyba:
Pistacijų padą guldome į formą, ant jo dedame sušaldytą sūrio masę ir ant viršaus pilame šokolado masę. Užšaldome. Išimame iš formos, puošiame braškių drebučiais. Užberiame perlinio cukraus.
Gaminame braškių espumą:
Uogas sutriname. Visus produktus, išskyrus želatiną, išmaišome, kaitiname iki 60°C. Želatiną ištirpiname vandenyje, dedame į pakaitintą masę. Šiek tiek atvėsiname. Užtaisome 2 kapsules „iSi“ sifone. Spaudžiame espumą.
