Darbas pasaulinio pripažinimo sulaukusiuose restoranuose, pergalės tarptautiniuose konditerijos konkursuose, dalyvavimas garsiame Didžiosios Britanijos realybės šou „Bake Off: The Professionals“ – mano pašnekovas, konditeris ir virtuvės šefas Evaldas Juška, – tikrai ne iš kelmo spirtas. Veiklų vyrui netrūksta: šiuo metu jis dirba Kaune esančiame restorane „Arrivée“, dėsto kulinarijos studentams, kuria unikalius desertus „Michelin“ žvaigždutėmis įvertintiems restoranams Ispanijoje. O tuo pačiu – randa laiko ir šiam interviu.
Mudviejų pokalbis buvo išties šiltas, išsamus ir įdomus. Tad kviečiu skaityti straipsnį ir daugiau sužinoti apie Evaldą, jo karjeros vingius, meilę konditerijai bei maisto gamybos filosofiją.
Troškimą suktis virtuvėje pajautė dar vaikystėje
Evaldas pasakoja, jog dar būdamas dešimties pajautė meilę maisto gamybai: „Gaminimo pradžia buvo kupina naivių klaidų, eksperimentų ir nenumaldomo troškimo suktis virtuvėje. Buvo visko, nuo užsidegusio aliejaus keptuvėje iki visiškai nevalgomos trintos sriubos su įvairias tarpusavyje nederančiais prieskoniais“, – juokiasi virtuvės šefas ir užsimena, jog aistrą gaminti jam pažadino Jamie Oliver laidos bei „Gustavo enciklopedija“: „<...> itin traukė ir egzotinių patiekalų kulinarinės knygos, pavyzdžiui, kinų bei meksikiečių virtuvės receptai“, – pasakoja jis.
Paklaustas, koks patiekalas jam labiausiai asocijuojasi su vaikyste ir kelia nostalgijos jausmą, Evaldas atsako nedvejodamas – biskvitinis obuolių pyragas: „O taip pat, mano mama gamindavo, ir iki šiol gamina, be galo skanų varškės apkepą su šviežia grietine ir medumi. Žemiškas, paprastas receptas, bet labai skanus“, – šypteli vyras.
Smalsumas ir besąlygiška aistra darbui
Evaldas pasakoja, jog būdamas vaikas jautė ir dar vieną aistrą – futbolui. Visgi, kai atėjo metas rinktis ateities profesiją, meilė kulinarijai nugalėjo – vaikinas įstojo mokytis kulinarijos į Klaipėdos turizmo mokyklą: „Studijos turizmo mokykloje leido suprasti, kuria kulinarijos šaka noriu judėti toliau, o ką reikia palikti antrame plane. Prioretizavau savo aistrą gaminti maistą,“ – pasakoja Evaldas ir užsimena, jog jam labai pasisekė, kad studijų metais turėjo galimybę dalyvauti įvairiuose konkursuose, išvažiuoti į Ispaniją. Ambicingam studentui tai suteikė daugiau motyvacijos tobulėti, įrodyti savo, kaip jauno virtuvės šefo, vertę: „Impulsyvūs, energingi, atsidavę savo darbui – tokie pasirodė Ispanijos studentai. <...> Man padarė labai didelį įspūdį, jog jie buvo be galo suinteresuoti viską padaryti kuo geriau. Kultūrinis šokas buvo malonus“, – šypteli Evaldas ir pratęsia, jog virtuvės šefas niekada netaps geru virtuvės šefu, jeigu nejaus besąlygiškos aistros savo darbui. O taip pat, svarbu išlikti smalsiam naujiems iššūkiams bei neatrastiems skoniams: „Tik daug visko ragaujant atsiranda vidinis supratimas apie maistą. Tik tada galima racionaliai vertinti, koks maistas yra skanus maistas, koks jis turi būti“, – pabrėžia šefas.
Karjeros šuolis eksperimentuojant
Dar studijuodamas Evaldas įsidarbino Klaipėdos „Amberton“ viešbučio restorane. Vėliau, jau pabaigus mokslus, sekė darbas restorane „Skandalas“: „Ten buvau atsakingas už grilio patiekalus ir garnyrus. Tuo metu pagrindiniu šefu buvo 27-erių metų Egidijus Dygimas. Žinojau viena, kad ir aš, sulaukęs 27-erių, jau noriu būti virtuvės šefu. Nepaisant ilgų darbo valandų bei streso, kurį dažnai patiriame virtuvėje“, – pasakoja mano pašnekovas.
Na, o po darbo „Skandale“, jaunuolis persikėlė į sostinę – gavo darbą garsaus šefo Deivydo Praspaliausko restorane „Lauro Lapas“. Galiausiai, pats tapo šio restorano vyriausiuoju šefu: „Šis gyvenimo etapas atnešė naujų potyrių, tikslingos disciplinos ir naujų tikslų. Tai buvo karjeros šuolis eksperimentuojant ir išmėginant naujas gaminimo technologijas, kurias pritaikiau įvairiuose Lietuvos bei Tarptautiniuose kulinariniuose konkursuose“, – prisimena Evaldas.
Sunkus, bet mėgstamas darbas, sėkmė įvairiuose tarptautiniuose kulinarijos konkursuose – atrodytų, apie ką daugiau jaunas žmogus gali svajoti. Tačiau Evaldas turėjo daugiau planų – žinių jis norėjo pasisemti užsienyje.
Save atrado konditerijoje
Į vieną straipsnį sutalpinti visą Evaldo darbo patirtį – sunku. Tačiau pabandysiu trumpai papasakoti, kaip virtuvės šefas save atrado konditerijoje:
Londone jis baigė „London Chef Academy“, kuri atvėrė vaikinui naujus kelius į „Michelin“ žvaigždutėmis įvertintus restoranus. Sunkus, tačiau neįtikėtinai įdomus darbas – taip patirtį garsiausiuose pasaulio restoranuose apibūdina Evaldas. Pasak jo, dažnai tekdavo dirbti net po 16 valandų per dieną. Virtuvėje viskas būdavo be galo disciplinuota, jausdavosi aiški hierarchija, didelis dėmesys būdavo skirtas net mažiausioms detalėms. Visgi, tai neatstūmė, o kaip tik žavėjo jaunąjį šefą.
Galiausiai, vaikinas nusprendė įsidarbinti garsaus virtuvės šefo Claude Bosi naujame restorane „Claude Bosi at Bibendum“. Visgi, dauguma darbo vietų jau buvo užpildytos. Išskyrus šefo, kuris atsakingas už desertus: „Sutikau. Nepasigailėjau nei karto – gavau tvirtą ir solidžią vietą komandoje. Taip atradau save kaip konditerį – desertų šefą. Su laiku įgavau ir Claude Bosi besąlygišką palaikymą. Tapau vienas iš restorano, turinčio 2 „Michelin“ žvaigždes, kertinių komandos narių“, – prisimena Evaldas.
Filmavimas garsiame britų TV šou
Šiame straipsnyje vis užsimenu, jog Evaldas – ambicingas žmogus, kuriam patinka pasitikrinti savo jėgas, konkuruoti, būti geriausiu. Tad tikriausiai nenuostabu, jog pasitaikius progai sudalyvauti garsiame britų realybės šou „Bake off: the professionals“ – vyras ja pasinaudojo: „<...> tai buvo mano pirmasis konditerijos konkursas, kuris apėmė tiek restoraninius desertus, tiek įvairias šokolado bei cukraus skulptūras“, – pasakoja Evaldas ir užsimena, jog ruošiantis šiam konkursui teko įjungti dar neatrasta vidinį kūrybinį generatorių – tiek kuriant skulptūrų tematikas, tiek pačio kūrinio šou pristatymą: „Filmavimo metu buvo visko: ir streso, ir juoko, ir emocijų. Viduje tai nebuvo tik televizinis konkursas, tai buvo konkursas pačiam sau – testavau savo galimybių ribas. Patekus į finalą, rezultatas atpirko visą pusės metų triūsą“, – kiek nostalgiškai prisimena Evaldas.
„Manau, būčiau plikytas tešlos pyragaitis“
Paklaustas, kaip bėgant metams kito jo maisto gamybos filosofija, Evaldas neslepia – seniau pagrindinį dėmesį skyrė gaminimo technikai, inovacijoms. Norėjo būti kitoniškas, išskirtinis: „Metams bėgant, supratimas apie maisto gaminimą brendo – ruošdamasis įvairiems konkursams supratau, kad pirmoje vietoje yra patiekalo skonis, antroje – technika, o trečioje – išvaizda. Nesakau, kad patiekalas turi atrodyti kaip makalynė lėkštėje, bet kol nebus skonio ir tinkamai paruošto produkto, tol jis išliks nuobodus ir nykus. Tą patį galiu pasakyti ir apie desertus – matome tiek daug gražiai papuoštų, žėrinčių spalvų desertų, tačiau kol jie neturės aiškaus skonio, tol nekels jokio pasimėgavimo. Pasitinkame pagal išvaizdą, palydime pagal skonį ir malonumą, teikiantį jį valgant“, – sako Evaldas.
Juokais paklausiu – į kokį desertą Evaldas jaučiasi esantis panašus savo savybėmis, charakteriu. Šefas nusijuokia: „Manau, plikytas tešlos pyragaitis Chouquettes, kurį įdarius skirtingais džemais ar kremais, desertas įgauna vis kitokias skonio natas bei savitą charakterį. Tai pasako, jog esu lankstus, ergonomiškas, prisitaikantis prie naujų gyvenimo iššūkių. Išorė gali atrodyti ta pati, bet vidinis „aš“ įgauna naujų karjeros spalvų ir skonių“.
Artimiausiuose planuose – nauja desertinė Kaune
Kaip jau minėjau įžangoje, šiuo metu Evaldas dirba Kaune esančiame restorane „Arrivée“ – prižiūri ir palaiko virtuvės komandą, kuria bei tobulina naujus patiekalus ir desertus. Taip pat – kuria unikalius desertus užsienio restoranams, įvertiniems „Michelin“ žvaigždutėmis: „Tenka vykti į užsienį kūrybiniais ir konsultaciniais tikslais – galiu teigti, kad darbas tikrai nėra monotoniškas“, – šypsosi mano pašnekovas ir užsimena, jog taip pat dėsto ir kulinarijos studentams: „Tai įdomi patirtis <...> Reikia turėti daug kantrybės – skirti laiko ir tinkamai bei suprantamai išaiškinti procesą. Taip pat svarbu būti reikliu ne tik sau, bet ir studentams. O svarbiausia, suprasti, jog kiekvienas informaciją priima kitaip: vieni mintį „pagauna“ iš karto, kitiems tą patį procesą reikia nupasakoti išsamiau, kartais netgi tenka duoti praktinių pavyzdžių. Kiekvienas studentas priima informaciją per kitokią supratimo prizmę“, – neslepia virtuvės šefas. Pasak jo, Kulinarinio meno programa, kurioje jis dėsto, suteikia studentams daug vertingos informacijos, platų žinių bagažą. Visgi, svarbi ir jų pačių motyvacija bei pastangos: „Šioje vietoje labai tinka pasakymas – niekada netrokšk to, dėl ko nesi pasiruošęs tikslingai dirbti“, – teigia Evaldas.
Paklaustas ar ateityje neplanuoja atidaryti savo desertinės, virtuvės šefas pripažįsta – būtent šiuo metu dirba ties nauju projektu Kaune: „Tai – kepykla/desertinė, kuri dienos šviesą turėtų išvysti dar šią vasarą. Tuo pačiu, tai bus ir papildoma mokymo bazė naujiems projektams, formaliems ir neformaliems mokymams profesionalams ir ne tik. Gera dalintis patirtimi bei įgytomis žiniomis“, – mudviejų pašnekesį reziumuoja virtuvės šefas bei konditeris Evaldas.
Autorė: Rut Javič
