Kartu su virtuvės šefu, Lietuvos geriausių restoranų dešimtuke esančių restoranų „Stebuklai“ ir „Džiaugsmas“ bendraturčiu Martynu Praškevičiumi, leidžiamės į įdomų pašnekesį apie gastronomijos pasaulį, praveriame duris į virtuvės užkulisius bei sužinome daugiau apie pačio šefo pomėgius.
Skanus maistas
Jeigu tai kokybiškas produktas, tai man iš karto tampa ir skanu. Viskas gali būti skanu – duona, kepsniai, salotos. Nesu išrankus žmogus, tiesiog produktas turi gerai atrodyti ir būti kokybiškas. Kartais nieko ir nereikia, užtenka pomidorų, druskos ir viskas (šypsosi).
Patiekalai gimę iš širdies
Kulinarijoje esu atsipalaidavęs. Nebijau klysti, jeigu suklystu, bandau ištaisyti savo klaidas, tačiau paimprovizuoti nebijau ir, sakyčiau, visai neblogai pavyksta. Nebijau rizikuoti. Viskas daroma iš širdies. Žinoma, yra receptų, kurių gramus reikia taikyti tiksliai.
Kadaise turėti autoritetai
Ankščiau turėjau autoritetų, tačiau laikui bėgant supratau, kad jie visi yra autoritetai. Kaip popmuzikoje ar sporte – yra daug žvaigždžių, kuriomis grožiesi ar klausai jų. Taip pat ir kulinarijoje, yra be galo daug šefų, didelių žvaigždžių – tu tiesiog juos seki. Kiekvienas šefas yra skirtingas ir vieno – išskirti negalėčiau. Ankščiau galbūt ir buvo, pavyzdžiui, Rene Redzepi, Daniel Humm, tačiau dabar jau nebe. Dabar, kai suprantu, kiek jie įdeda darbo, aš jais visais žaviuosi.
Atradimai svetur
Įsimintiniausia buvo pas Rene Redzepi, kada buvau jo naujai atidarytame restorane „Noma“. Jame teko valgyti ir sparnus su plunksnomis ir smegenėles su vasabi lapais. Aptarnavimas ir visa kita, leidžia pasijusti kaip teatre. Taip pat atmintyje įstrigusi kelionė po Barseloną, kurioje teko pabuvoti garsių šefų restoranuose – tiesiog lieki be žado, sėdi valgai ir galvoji, ar aš dar moku gaminti ar nemoku (juokiasi)?
Produktai atkeliavę iš vietinių ūkių
Jeigu kalbėsime apie „Džiaugsmą“, ne naujiena, labai stengiuosi dirbti su vietiniais ūkininkais. Žiūriu, kad būtų tikrai ekologiški ir sąžiningai užauginti produktai. Na, su daržovėmis viskas gerai, taip pat ir su mėsos produktais. Kartais galima rasti egzotiškų ar gurmaniškų dalykų – nuo putpelaičių iki visiškai keistų vištų. Pats sunkiausias dalykas yra, tikriausiai, su vietine žuvimi, kada taikomi įvairūs draudimai. Nelengva surasti kokybišką vietinę žuvį.
Meniu pokyčiai ir prognozės
Gal ne visiems ir išeina vietinius produktus naudoti, bet jie vis tiek ateis. Aš jau ir dabar pastebiu, kad jaunesnieji šefai kalba apie vietinius produktus. Tad manau ateis tas laikas, kai kiekvienas bandys surasti savo ūkininką ir turės savą daržą. Kada matai, jog po truputį tas ateina – smagu žiūrėti.
(NE)mėgstamiausias desertas
Atvirai, nesu desertų mėgėjas. Tačiau, kada dar nebuvo pasklidusį desertų mada, pirmą kartą mane nustebino Ali, kada davė paragauti sūdytos karamelės. Aš tuomet pirmą kartą jos paragavau ir ji man labai patiko. Tuo metu tai buvo naujiena.
Mėgstamiausi restoranai
Man asmeniškai patinka bistro tipo restoranai, tad aš tokiuose, kaip „fine dining“ ne taip dažnai ir lankausi. Man šiuo metu smagiausia apsilankyti žuvies restorane „Šturmų švyturys“. Jeigu kituose miestuose, tai pas Vytuką į „Monus“ ir „Momo Grill“. Aš paprastas žmogus, tai man tokie paprasti restoranai patinka (šypsosi). Dar dideles simpatijas jaučiu „Sofa de Pancho“ – visuomet apsilankius skanu ir praleidi smagiai laiką.
Vaiva Didžiulytė@meniu.lt
