Fausta Marija Leščiauskaitė: „Mano silpnybė – maistas”
Kelionės, skaitymas, brangiausi žmonės ir, žinoma, maistas – tai svarbiausi gyvenimo stebuklai „Užkalnio” žurnalo vyriausiajai redaktoriai Faustai Marijai Leščiauskaitei, kurie jos gyvenimui suteikia spalvas ir daro jį kur kas įdomesnį. „Maistas yra menas”, – šitaip mūsų pokalbių objektą apibūdina pašnekovė. Šitaip įkvepiančiai ji toliau tęsia pokalbį, ir dalijasi su mumis, savo atradimais gastronomijos pasaulyje, papasakoja ne vieną smagią istoriją ir rekomenduoja ne vieną vietelę, kuri šiltai priims lietingą rudens vakarą. Šis interviu sužavės tuos, kurie jaučia maisto magiją.
Mylėti maistą
Maistas yra vienas iš kelių svarbiausių dalykų mano gyvenime. Kartu su kelionėmis, skaitymu ir artimais žmonėmis, man tai yra vienas didžiausių gyvenimo malonumų ir pomėgių. Nesu tokia ir man sunku suprasti žmones, kuriems maistas – kuras. Pavalgai, kad gyventum. Ne – aš valgau, kad man būtų įdomu gyventi. Kad būtų skanu. Kad būtų gera nuotaika. Pavalgius neskaniai mano nuotaika bloga ir galbūt tai reiškia, kad iš maisto darau kultą, bet nieko blogo tame nematau. Maistas yra menas.
Sveika mityba
Sveika mityba apskritai legendomis apipintas žodžių junginys. Aš valgau kokybišką maistą – nevalgau dešrelių, kuriose mėsos mažiau nei mano guminėse šliurėse, nevalgau prastos mėsos, kur gyvuliukai pjuvenomis mito ir gryno oro neturėjo, neperku sumaltų pipirų, kuriuose daugiau užpildo ir priemaišų nei pačių pipirų, lašiša, kurią valgau, turi spalvą, o daržovės – skonį. Sveika mityba man neatsiejama nuo kokybiškų produktų.
Prisimenant vaikystės skonius
Nepasakyčiau, kad įvardinsiu dalyką, nuo kurio net burnoje saldu, bet kažkodėl į galvą šauna būtent šviežiai spaustų morkų sultys su grietinėle. Mama morkas spausdavo dėl vitamino A, o grietinėlė – nes, regis, vitaminas A įsisavina tik su riebalais. Nežinau, kaip ir ką aš ten įsisavinau, bet tuo metu tai nebuvo mano mėgstamiausias gėrimas. Dabar mielai išgerčiau.
Kada vieno patiekalo per mažai
Man keista, kai žmonės gali įvardinti vieną patiekalą – pasaulyje tiek daug įvairių patiekalų, o mano fantazija per didelė išsirinkti tik vieną. Man labai patinka šaltibarščiai (tiesa, tik mano pačios gaminti), labai mėgstu aštuonkojį, mielai susiurbčiau tuziną austrių, tartarų – ir jautienos, ir tuno, ir šukučių – man norisi kas antrą dieną. Mėgstu sriubas: nuo barščių ir „bulvienikės” iki prancūziškos svogūnų, tailandietiškų sriubų ir žuvienės. Kiaulienos rameno man niekada nebūna per daug. Geras steikas – svarbiausia ne blanki išpjova – geros vakarienės garantas. Pasta aglio e olio, pasta su ragu. Kepu puikią lazaniją – mielai suvalgyčiau ir dabar. Aš neturiu silpnybės patiekalo pavidale. Mano silpnybė – maistas.
Užklupus svečiams
Jei ateitų svečiai, greičiausiai nusipirkčiau geros amerikietiškos, australietiškos arba argentinietiškos jautienos iš specializuotos parduotuvės ir iškepčiau. Garnyrui – cezario salotos. Ir po taurę klampaus, tiršto raudonojo vyno. Gaminimas užimtu penkiolika minučių neskubant, o vakarienė būtų tobula.
Kuomet supa maži stebuklai
Man patinka dirbant pasidaryti šviežių arba mamos sudžiovintų mėtų arbatos. Nežinau, ar tai įkvepia, bet tai tikrai daugiau nei arbata – turi savyje kažkokio mažo stebuklo. O šiaip, man su įkvėpimu, su kažkuo aukštesniu, kutenančiu pilvą, asocijuojasi ne pats maistas, o kontekstas. Pavyzdžiui – ateini pas babą, ji sako, kad nieko, ničnieko neturi. Kuo pavaišinti? Kaičia arbatą ir iš stalčiaus ištraukia meduolį. Tuo momentu tas meduolis yra skaniausias pasaulio meduolis, nors gal kitur, kitame laike, būtų net nepastebėtas.
NEsąžiningai laimėtas aštuonkojis
Mano draugas, Andrius, per miegus kartais kalba. Turiu tokį slaptą pomėgį jį pakalbinti. Vieną tokį kartą išsizyziau, kad jis man pagamintų aštuonkojį. Tiesa, reikia patikslinti, kad jis pats gana mažai gamina, nors esant reikalui mokėtų ne taip ir mažai. Tačiau aštuonkojo jis nė karto nekepė. Nemanau, kad žino net nuo ko pradėti – tačiau sutiko. Pasakysiu, jis buvo nustebęs, kai kitą rytą sužinojo, ką pasižadėjęs. Ir nors pažadas juda lėtai, šiek tiek juda – jau išrinkome receptą (šypsosi).
Nustebinti vis sunkiau
Nevertinu virtuvių kaip „įdomių“. Šiandien nebėra įdomių ingredientų. Net gyvenant Lietuvoje pirmadienį gali valgyti japonišką maistą, antradienį – portugališką, trečiadienį – kinišką, ketvirtadienį – su afrikos įtakomis, penktadienį – itališką, šeštadienį – meksikietišką, o sekmadienį – armėnišką. Savaitės neužtenka vietnamietiškam, prancūziškam, peruvietiškam ir dešimtims kitų. Ir, tiesą pasakius, mano gyvenime labai panašiai ir vyksta.
Tačiau galiu išskirti virtuves, kurias mėgstu valgyti dažniau – tai japonų virtuvė, pradedant ramenu, sushi, sashimi, baigiant mėsomis, ir meksikiečių virtuvė – ne tex-mex, o Meksikos Pietų, prie vandenyno, virtuvė. Jūros gėrybės. Tokio gėrio ir Lietuvoje galima paragauti – Kaune, Agave restorane. Kai noriu pasidaryti šventę, važiuoju tuos šimtą kilometrų ten pavalgyti.
Pasaulyje šedevrų daug!
Aš per daug ir per skaniai valgau, kad išskirčiau skaniausią valgytą patiekalą. Dažnai valgau skaniausius pasaulio patiekalus. Pasaulis per įvairus, kad būtų tik vienas – ir kuo daugiau pasaulinio lygio šefų patiekalų paragauji, tuo daugiau tų šedevrų, skaniausių pasaulio patiekalų atsiranda. Pavyzdžiui, prieš porą metų restorane, su Michelin žvaigžde, valgiau tokius raviolius su burrata. Pagaminta meistriškai – tešla plonytė, išvirta al dente, o burrata vis dar bėganti, nesuvirusi. Tik vienas šefas Lietuvoje, Gerdvilas Žalys iš Stiklių, man paaiškino, kokia technika, tai galėjo būti padaryta. Patiekalas – svajonė. Bet ar tai skaniausia, ką gyvenime valgiau? Greičiau – tą dieną ar tą savaitę. Nenoriu skambėti arogantiškai, bet man atrodo, kad jei gali išskirti tą vieną vienintelį skaniausią valgytą patiekalą, gal tu tiesiog retai skaniai valgai. Man taip atrodo.
Beieškant gero maisto restorane
Pirmoje vietoje visuomet yra maistas. Ne brangi kaunietiško stiliaus liustra, ne lėkštės, kur viena kelis šimtus kainuoja, ne brangios užuolaidos. Šitie dalykai gali būti, bet tik po JO – maisto. Restoranai dažnai pradeda iš kito galo.
Duodu ranką nukirsti – restoranas, kuris neturi bent jau vidutiniškos duonos, neturi ir skanaus maisto. Yra šalių, kurios neteikia tokio dėmesio duonai, todėl kalbu konkrečiai apie Lietuvą. Tačiau Lietuvoje nemačiau restorano su prasta duona ir geru maistu. Su vidutine-geresne duona ir geru maistu – mačiau vieną. Bet jie sakė, kad nori padirbėti prie duonos.
Taip pat – padavėjas. Padavėjas nėra tas, kuris atneša lėkštę. Atsinešti lėkštę aš ir pati turiu sugebėjimą. Turiu rankas, turiu kojas, nieko daugiau tam ir nereikia. Net su viena ranka ir be kojų įmanoma tai padaryti. Padavėjas iš tiesų yra pardavėjas. Jis arba parduoda – maistą, vyną, patirtį – arba prisideda prie nemalonios patirties. Blogas padavėjas man tas, kuris nežino, kas pas juos skanu, kuris yra ypatingai familiarus, kurį turi pasišaukti pasibaigus vandeniui, ir tas, kuris matydamas, kad maistas buvo vos pajudintas, klausia, ar buvo skanu. Taip – buvo taip skanu, kad bijojau valgyti.
Restoranų top sąrašo išskirti negalėčiau, tačiau galiu įvardinti, kur ir ko eičiau valgyti: pastos bėgčiau į Da Antonio, steikų – į Bučerį, meksikietiško ir jūros gėrybių – į Agavę, Kaune, kai norėtųsi jaukumo, važiuočiau „bulvienikės” ir šonkaulių į Pakalnutę Salantuose, cepelinų – tik į Stiklių aludę, tartarų – į T‘ianą, sushi – į Narushi, o pusryčiaučiau savaitgalį ir paprastą dieną Kempinski viešbutyje – restorane Telegrafas.
Linkėjimai nuo Faustos Marijos
Ir vėl – ne mėgstamiausias, bet tiesiog tas, kuris šovė į galvą. Kadangi rašau iš Italijos, tebūnie tai – pasta. Aglio e olio – su česnakais ir aliejumi. Tobulumas paprastume. Kažkadaise buvęs varguolių maistas – kai virtuvėje tebuvo aliejaus, pastos ir česnakų. Porcijai dviems reikės:
- Galvutės česnako, skilteles supjausčius kuo plonesnėmis riekelėmis;
- Šviežio čili pipiro arba čili pipirų dribsnių;
- Stiklinės gero alyvuogių aliejaus;
- Poros saujų smulkiai tarkuoto kietojo sūrio;
- Valgomojo šaukšto smulkintų petražolių;
- Maldon druskos;
- Šviežiai maltų pipirų;
- Ilgos pastos – kuo geresnės kokybės;
- Šaukštelio sviesto;
- Kelių smulkintų gabaliukų ančiuvių sūryme (pasirinktinai).
Smulkintus česnakus sumaišome su stikline aliejaus gilioje keptuvėje ir apie dvidešimt minučių, pamaišant, kepame ant silpnos ugnies. Tol, kol tampa auksiniai. Pabaigoje, išjungus kaitrą, galima šiek tiek pasūdyti, ir įmesti gabaliuką sviesto. Tiesa, pastarojo originaliame recepte nėra, tačiau man taip patinka.
Pastą su dideliu kiekiu vandens išverdame al dente. Prašau, nepilkite aliejaus į vandenį. Šitas mitas atėjo iš laikų, kai pirkti būdavo tik labai prastos pastos. Gera pasta nesulimpa, net jei piltumėte klijų. Nebent turite stebuklingų galių. Kaip išvirti al dente? Jei pasta ne šviežia, verdu pusę ant pakuotės parašyto laiko. Jei šviežia, visą šviežią pastą verdu minutę. Svarbu sudėti į užtikrintai burbuliuojantį vandenį.
Nukoštą pastą verčiame į keptuvę su aliejumi, kuris, žinoma, negali būti atšalęs, viską sumaišome ir suvilgome, beriame petražoles, šiek tiek čili pipiro, kietąjį sūrį, šių po truputį pasiliekame užberti ant viršaus, kai pasta jau lėkštėje. Kai pasta lėkštėje, dar užberiame šiek tiek sūrio, petražolių, čili pipirų (arba jų dribsnių), pamalame šviežio pipiro ir barstome Maldon druskos dribsnius. Kodėl būtent šiuos? Dėl jų tekstūros. Tokią druską beprasmiška berti į sriubas, troškinius ar kažkur, kur ji sutirps. Reikia justi tekstūrą. Jei pasirinkote naudoti ir ančiuvius, su druska nepersistenkite – tuos smulkiai supjaustytus mažus gabaliukus irgi berkite ant viršaus.
Ir viskas. Valgykite – skanaus!
Vaiva Didžiulytė @meniu.lt
