Pauliaus Jurkevičiaus pristatyti nereikia. Gurmanai, maisto žinovai ir Italijos mylėtojai šį vyrą žino kaip profesionalą, išmanantį tai, apie ką kalba ir rašo. Estetika, skoniai, vaizdiniai P.Jurkevičių lydi kiekviename žingsnyje. O meniu.lt skaitytojams jis rado laiko papasakoti apie tai, kaip gimsta gastronomijos tekstai ir ko visada rasime jo virtuvėje.
Rašymas apie maistą: kaip, kodėl ir kada
Pauliaus Jurkevičiaus tekstai naujienų portaluose ar leidiniuose sulaukia nemažai atgarsio. Asmeninėje socialinio tinklo paskyroje jis taip pat nevengia išsakyti savos nuomonės. Štai feisbuke jis pasidalijo mintimis apie klaidingai suprastą UNESCO įvertinimą gavusį žongliravimą picomis ir tuo pačiu kritikavo nekokį mūsų maisto žurnalistikos lygį, siūlydamas redaktoriams pažongliruoti žurnalistiniais sugebėjimais: „Viskas labai paprasta: žongliravimas picomis yra žaidimas, neprivaloma viena dešimtoji picos meno dalis. Tačiau būtent ta, kurią mato Neapolyje užsieniečiai. Mūsiškė naujienų agentūra tiesiog nepanoro suvokti UNESCO motyvacijos. Čia panašiai kaip su espresso kavos gėrimu: gali puodelį laikyti atkišęs mažąjį pirštą, bet gali to ir nedaryti. Kavos aromatas nuo to nesikeičia.“
Tad natūraliai kyla klausimas - kuo rašymas apie maistą skiriasi nuo rašymo apie ekonomikos aktualijas ar net madą? „Nesiskiria niekuo. Rašantysis apie ekonomiką turėtų išmanyti ekonomiką, mados apžvalgininkas – suvokti mados tendencijų reikalus. Maisto žurnalistas turėtų būti maisto žinovas. Problema slypi kur? Finansų analitikui pakaks išmanyti savo sritį – finansus ir ekonomiką. Maisto jis gali ir neišmanyti. O štai maisto pasaulis apima iš esmės viską – istoriją, biologiją, etiką, psichologiją ir tuos pačius finansus. Taigi, rašymas apie maistą yra pavojingas reputacijai: labai greitai išlenda neišmanymas.
Bet yra ir kitas pavojus. Mes visi šiek tiek virtuvėje gaminame, o akcijų kursus biržose seka tik specialistai. Todėl susidaro tokia idiotiška opinija: apie maistą visi šiek tiek išmanome, o apie finansus – išmano tik mokyti“, - meniu.lt sakė P.Jurkevičius.
Kelių knygų autorius Italijoje jau nuo 1995 metų, kai dienraščio „Lietuvos rytas“ buvo paskirtas dirbti Italijoje ir Vatikane. Kada kilo noras rašyti ne tik to krašto naujienas, bet ir aptarti skonius – P.Jurkevičius tiksliai neprisimena. „Tik pastebėjau, kad daugelis mano kolegų žurnalistų iš Romos Užsienio spaudos asociacijos atvykę dirbti iš savo šalių iš pradžių nesidomi tokiais „niekais“ kaip kava, pica, sūriai, vynas. Praeina keli metai ir žiūrėk – pradeda apie tai „kepti“ reportažus. Pradžia buvo iš A raidės: artišokas ir aštuonkojis. Neaišku buvo, ką su tais daiktais daryti. Bet buvo smalsu. Buvo klaidų, apmaudaus nežinojimo ir šiek tiek gėdos. Teko aprašyti procesą. Bet tai buvo seniai. Tada, kai Lietuvoje dar mažai kas buvo matęs aštuonkojį.“
Savo pirmaisiais mokytojais P.Jurkevičius vadina restoranų gidų autorius. „Skaitydavau trumpas anotacijas ir žavėdavausi: trumpai, tiksliai, aiškiai. Paskui perėjau prie atskirų produktų gidų, pavyzdžiui, alyvuogių aliejaus gidas. Ir vėl – trumpai, tiksliai, aiškiai. Tokie tekstai buvo ir yra gastronominės kompetencijos viršūnė. Neprieinama paprastam maisto „gurmanui“, kuris maistą skirsto į dvi grupes – a) skanu, b) neskanu“, - sakė jis.
Norintiems rašyti apie maistą, kulinariją ar kulinarines keliones P.Jurkevičius turi štai tokį patarimą: „Reikia studijuoti maistą. Matyti, kaip jis gaminamas. Bendrauti su gamintoju. Įsivaizduoti, kad pats esi sūrininkas arba vyndarys. Nuo ko pradėtum? Tik, va, kulinariją reikia atskirti nuo gastronomijos. Kulinarija yra maisto gaminimo technika. Gastronomija – maisto mokslas. Patarčiau atsargiai elgtis su maisto terminologija, pavadinimais, geografinėmis nuorodomis. Jų negalima nei nutylėti, nei interpretuoti. Reikia gerbti ir suprasti.“
Naujienų portalo 15min skaitytojai P.Jurkevičiaus gastronominiais atradimais gali mėgautis kas savaitę – ketvirtadieniais drauge su žmona Jurga pateikia tipišką Italijos regionų virtuvę, pasakoja apie atskirus maisto produktus. Ar lietuviai žingeidūs kulinariniu aspektu? „Buvo labai žingeidūs. Dabar knygų leidėjai vėl pasakoja, kad maisto knygų nebeperka. Gal jau viską sužinojo, išmoko... Bet imkime, pavyzdžiui, tokią maisto supervalstybę – Italiją. Nuo Naujųjų metų vienas didžiausių dienraščių „La Repubblica“ pradėjo leisti specialų aštuonių puslapių priedą „Food“. Darau išvadą: vieniems maisto tema yra mados reikalas, kitiems – žinojimo ir išmanymo. Šiems dalykams pabaigos nėra“, - teigia jis.
Lietuvoje apie maistą rašančių vis daugėja. Pasak P.Jurkevičiaus, vieni aptarėjai aptaria restorano istoriją, baldus, padavėjų sijonus ir šiek tiek – maistą. „Kiti klausia savęs „ar skanu?“ ir patys atsako. Vieni rašo pernelyg šmaikščiai, kiti – pernelyg nuobodžiai. Na, bet, manau, anksčiau ar vėliau bus gerų aptarėjų. Ir „Michelin“ žvaigždžių bus“, - meniu.lt sakė vyras, pastebėdamas ir tai, kad mūsų šalyje yra labai daug (pseudo)itališkos virtuvės.
Ką ir kur valgo rašantieji apie maistą?
P.Jurkevičius prisipažįsta, kad kelionėms nebeturi laiko. Tačiau sako, kad kiekvienas Italijos regionas tarsi atskira šalis su atskira virtuve. Pasak jo, jei lankydamasis restorane susižavi kokiu nors patiekalu – drąsiai prašo šefo recepto: „Italijoje restoranų žmonės paprasti – pasikvieti virtuvės šefą ir jį kamantinėji.“
Rinkdamasis ką valgyti, P.Jurkevičius ieško tokio valgio, kuriame yra idėja, mintis, tradicija. Tokio, kuriame yra geras estetikos ir turinio balansas. O pasirinkimą valgyti namie ar mieste neretai diktuoja situacija: „Kelionių metu tenka ilgą laiką valgyti ne namie. Tada norisi sugrįžti prie savo mėgstamų gamintojų, produktų. Mūsų visa šeima negali gyventi be gero alyvuogių aliejaus...“
Jei ieško vietos mieste, nepasikliauja TripAdvisor rekomendacijomis. Jis labiau pasitiki informacija specialiuose portaluose, kolegų gandais, recenzijomis.
Nepailsdamas rašyti apie maistą, o šiuo metu dirbantis prie naujos knygos, Paulius Jurkevičius meniu.lt skaitytojams siūlo pasigaminti tipišką Romos patiekalą „Spaghetti cacio e pepe“.
„Spaghetti cacio e pepe“
Tai beprotiškai paprastas – vos trys ingredientai, bet tuo pat metu labai sudėtingas receptas. Reikės (4 asm.) – 320 g kietųjų kviečių spagečių, daug kietojo šviežiai tarkuoto avies pieno sūrio „pecorino“ ir daug šviežiai maltų juodųjų pipirų. Pasūdytame vandenyje verdame spagečius dviem minutėmis mažiau nei nurodyta pakuotėje. Virimo pabaigoje pasiliekame puodelyje virimo vandens, spagečius ne itin kruopščiai nukošiame ir suverčiame į keptuvę. Viena ranka maišome spagečius su „pecorino“ sūriu, kita ranka lėtai pilame virimo vandenį. Pakaitiname ant vidutinės ugnies tol, kol susidarys kreminis sūrio padažas. Išjungiame ugnį, gardiname juodaisiais pipirais ir serviruojame į karštą lėkštę. Dar sykį gardiname sūriu ir pipirais.
Kristina Šapytė @Meniu.lt
