Tai trečiasis straipsnis iš straipsnių ciklo apie espresso kavos degustavimą, kurie turėtų padėti kavos barmenams ir visiems kavos mėgėjams dar išsamiau susipažinti su šio ypatingo gėrimo subtilybėmis (pirmąjį straipsnį skaitykite čia >> , antrąjį – čia >> ).
Straipsniai rengiami pagal Italijos Nacionalinio Espresso Instituto (Instituto Nazionale Espresso Italiano) išleistą knygą „Itališko espresso degustavimas“. Šių straipsnių tikslas – padėti kavos specialistams ir vartotojams pajusti garuojančios kavos charakteristikas. Tai padės įvertinti kavos kokybę ir teisingai interpretuoti informaciją, gaunamą geriant kavą.
III. KAVOS DEGUSTAVIMO VADOVAS
Degustuotojas turi laikytis griežtų procedūrų, kurios taikomos visai degustavimo specialistų grupei. Iš tikrųjų, skirtingai stebint, uodžiant ar nuryjant mėginius, vertinimas gali labai skirtis.
Vizualinis vertinimas
Espresso kava degustuotojams patiekiama mažuose baltuose puodeliuose (ar bent jau baltu vidumi) per 120 sekundžių po jos paruošimo.
Žvelgdamas į ramiai stovintį puodelį, degustuotojas nedaugiau nei 15 sekundžių stebi kavos putą, o po to pažymi pastabas, susijusias su vizualiniu įspūdžiu.
Tobula espresso kava. Tokios kavos puta yra riešutų spalvos, pereinančios į tamsiai rudą, su rausvais ruoželiais. Gali būti tolygiai dryžuota ir šviesesnės spalvos ruoželiais. Jos struktūra yra labai kompaktiška, su nedideliais burbuliukais. Tokioje kavoje negali būti nei didelių burbulų, nei baltų žymių, nei tarpų, per kuriuos būtų galima įžvelgti po puta esantį skystį.
Neigiamos variacijos. Vizualiai pastebimos neigiamos espresso kavos variacijos ir jų reikšmės:
Beveik pilka kavos putos spalva reiškia, jog buvo panaudotas per didelis kiekis Robusta kavos. Beveik balta kavos putos spalva reiškia, jog kava buvo nevisiškai ekstrahuota paruošimo metu (galimos priežastys: kavos kiekis mažesnis nei 6 gramai, stambus malimas, nepakankamas slėgis, vandens temperatūra žemesnė nei 88 ºC, vandens slėgis mažesnis nei 9 atmosferos, plikinimo laikas trumpesnis nei 20 s). Šis trūkumas gali atsirasti ir dėl kieto vandens bei seniai sumaltos kavos. Juodas žiedas aplink putą, baltas vidurys bei putos sklaidymasis reiškia, jog kava buvo pernelyg stipriai ekstrahuota ruošimo metu (galimos priežastys: kavos kiekis didesnis nei 8 gramai, smulkus malimas, labai didelis slėgis, vandens temperatūra aukštesnė nei 92 ºC, vandens slėgis didesnis nei 10 atmosferų, plikinimo laikas ilgesnis nei 35 sekundės). Putos nebuvimas reiškia, jog kava buvo nevisiškai arba per daug ekstrahuota, buvo parinktas netinkamas kavos mišinys, kava nešviežiai sumalta. Greitai nykstanti kreminė puta reiškia, kad kava buvo nevisiškai arba per daug ekstrahuota, prastai paskrudinta, buvo parinktas netinkamas kavos mišinys.Juslinis vertinimas
Jis atliekamas dviem etapais: pirmiausia – tiesiogiai uodžiant ir ragaujant kavą, o po to, jau nurijus kavą, kai skonis juntamas nosies latakuose, prie gerklės galo. Pirmojo etapo metu degustuotojas uodžia kavos puodelį jo nesukiodamas. Kava gali būti išmaišyta, tačiau tik tuomet, jei visi degustuotojų grupės nariai tai atlieka.
Tobula espresso kava. Vertinant jusliniu būdu, tobula espresso turi turėti stiprų, prabangų, stipriai sklindantį, intensyvų aromatą, būti vidutiniškai arba stipriai, bet ne maksimaliai, skrudinta, nes tai užgožtų tokius subtilius pojūčius kaip vaisių ir gėlių kvapai.
Turint galvoje rafinuotumą, tobula espresso kava turėtų būti elegantiška, geidulinga, maloni, gryna ir subtili. Be skrudinimo aromato galima aptikti šokolado, gėlių, vaisių ir skurdintos duonos kvapus primenančių aromatų atspalvių.
Neigiamos variacijos. Aromatas greitai užplūstantis, silpnas ir skurdus. Rafinuotumas: kasdieniška, šiukšti, banali, paprasta, nerafinuota ir atstumianti. Galima aptikti žolės, šiaudų, supuvusių gėlių, riato, dūmų ir dūmų mišinių, apkartimo ir stovinčio vandens kvapų.
Skonio/lytėjimo pojūčių vertinimas
Šis vertinimas atliekamas gurkštelėjus 3-5 ml kavos natūraliai, atsipalaidavus.
Tobula espresso kava. Visi tokios kavos skoniai puikiai dera tarpusavyje. Vienintelės išimtys yra šiai kavai būdingi kartumo, švaros, proporcingumo pojūčiai. Espresso turi būti geros struktūros bei konsistencijos, švelni, sodri ir tolygiai tiršta. Turi būti vidutiniškai rūgšti ir nesukelti burnos džiūvimo pojūčio.
Neigiamos variacijos. Skirtingi skoniai visiškai nesiderina ar netgi „pjaunasi“. Galima išskirti tik vieną kurį pojūtį arba justi nenatūraliai intensyvų, agresyvų kartumą. Tokia kava yra menka, netiršta, silpna, netolygi ir blizganti.
Kvapų, juntamų gerklės gale, vertinimas
Po pirmo kavos gurkšnio išgeriamas geras gurkšnis švaraus vandens gomuriui nuplauti. Tuomet degustatorius, truputį pravėręs burną, nuryja antrą gurkšnį kavos.
Tobula espresso kava. Tobula espresso yra prabangi, gyva, stipri ir kvapni. Kiekviena ši savybė atsiskleidžia palaipsniui, skatindama vartotoją patirti naujus pojūčius. Tokios kavos aromatas ilgai išliekantis, kava yra tolygi, geros konsistencijos, skleidžianti intensyvų gaivumo bei gėlių aromatą.
Neigiamos variacijos. Kavos savybės turi mažai individualumo, arba, dar blogiau, turi neigiamų aromatų požymius. Be to, jos aromatas labai trumpai išsilaiko. Taigi ji yra trumpalaikė ir ribota: iš karto po nurijimo išlieka tik skrudintų pupelių skonis.
Ilgas kavos aromato kelias
Juslinį espresso kavos profilį lemia sudėtingi cheminiai junginiai, kurių dar ne visi yra nustatyti. Tokie junginiai pirmiausia yra sintezuojami pačiame kavamedyje, t. y. jo sėklose, vėliau gamybos procese jie yra daug kartų modifikuojami, kol paruošiama espresso kava.
Toliau išvardinti veiksniai lemia fiziologinę ir malonius pojūčius sukeliančią espresso kavos vertę:
Parengta pagal knygą „Itališko espresso degustavimas“ (išleistą Italijos nacionalinio Espresso instituto) Už straipsniui suteiktą medžiagą dėkojame UAB „Eurokornus“.
„Restoranų verslo“ Nr. 2/2006 (12) informacija
Išsispausdinti „Restoranų verslo“ prenumeratos kuponą galite čia >>
