Vyno ir maisto dermės atradimai

Nemažiau svarbu ir paveikslas, kurį virtuvės maestro sukuria iš atskirų produktų: pavyzdžiui, spalvotų daržovių ar vaisių gabalėlių (žinoma, apgalvotai supjaustytų) ir subtiliai užpilto apetitiškos spalvos padažo. Vaizdas turi nuo pirmos akimirkos suaktyvinti seilių išsiskyrimą.

Someljė ir virtuvės šefo deriniai
„De Martino“ vyninė, kuri 2009 ir 2011 metais pripažinta geriausia Čilės vynine, Lietuvos rinkoje žinoma apie pusantrų metų. Jos vyną jau atrado ir įvertino europietiško stiliaus mėgėjai, nes „De Martino“ vynai turi nemažai europietiško charakterio bruožų. Jiems  būdinga gaivi rūgštis, aristokratiška elegancija, vis dar retai atrandama Naujojo pasaulio vynuose.

Vakarienė pradedama nuo lengvo ir paprasto „De Martino 347 Sauvignon Blanc 2100“ (32 litai), prie kurio pasiūlytas ožkos sūrio tarinas su karamelizuotais riešutais. Pasitelkta klasika: „Sauvignon Blanc“ ir ožkos sūrio derinys. Tačiau reikia pastebėti, kad šis vynas nėra labai tipiškas kažkuriam stiliui. Vynuogės jam renkamos iš MAipo ir Kasablankos slėnių. Vynas lengvas, aiškus ir suprantamas. Kasablankos derlius jam suteikia juodųjų serbentų ir šviežios žolės aromatų, Maipo – persikų natų, kurios jaučiamos ir skonyje.

Išsišokėlis riešutas

Užkandame gabalėlį sūrio ir jo nenuriję užgeriame šlakeliu vyno. Puiku. Vyno gaivumas ir vaikiškumas pakyla į vieną lygį su subtiliai aitriu, grietinėliškos tekstūros sūriu. Kitas kąsnis – pagardintas karamelizuotu riešutu. Vėl gurkšnis vyno. Riešuto skonis per gerą sprindį šokteli į viršų, palikdamas vyną sūrio draugijoje. Idealiu atveju norisi, kad visi patiekalo ingredientai su vynu šoktų vienu ritmu.

Prie stalo kyla diskusijos. Sutariama, kad labiausiai prie sūrio užkandėlės norėtųsi Lauros slėnio „Pouilly Fume“, išsiskiriančio svaresniu ir turtingesniu skoniu, kuris turėtų sutarti su išsišokėliu riešutu.

Taurės jau pripildytos „De Martino Chardonnay Legato Reserva 2010”, padavėjai mikliai svečiams dėlioja lėkštes su topinambų ir burokėlių salotomis su vėžių uodegėlėmis ir abrikosų padažu. Komplimentai šefui Dariui už subtilią ir žaismingą estetiką lėkštėje.

Užuomina į Burgundijos šardonė
„Legato“ – tai palikimas. Ši „De Martino“ vyno linija (yra „Carmenere“, „Syrah“) – kainos ir kokybės santykio atspindys (kaina 44 litai). ‘Chardonnay‘ derlius skinamas viename šiauriausių Čilės regionų Limaryje. Tai vynas, kuris puikiai atspindi vyndario meistriškumą.

Vyndarys Marcelo Retamal keliavo po šalį keturiolika metų ieškodamas geriausių vietų vynmedžiams. Vyninė renkasi vynuoges iš daugiau nei 350 skirtingų vynuogynų. Ir tai buvo įvertinta: 2004-aisiais M. Retamal išrinktas geriausių metų vyndariu, o 2009 metais jis buvo paskeltas geriausiu dešimtmečio vyndariu. 

Limari – ideali vieta užauginti šardonė, iš kurio galima sukurti puikų burgundiško stiliaus vyną. Kodėl vyndariai siekia būtent tokio stiliaus? Atsakymas labai paprastas: visi nori būti panašūs į tai, ką pripažįsta ir vertina visas pasaulis. Būtent tokie yra chabli ir Burgundijos baltieji.

Pirmas gurkšnis kvapnaus, koncentruoto, aliejiško vyno. Burnoje gaivi rūgštis maloniai pažadina receptorius, kurie po akimirkos jau mėgaujasi prinokusių geltonųjų vaisių,citrusų ir prieskonių (vanilės, muskatinio riešuto) skonių darna. Vynas aštuonis mėnesius brandintas ąžuolo statinėse. Tai – ganėtinai ilgas laikas baltajam vynui, tačiau vyndariui pavyko išlaikyti gėrimo delikatumą, kurio neužgožia perkepusio skrebučio ir sintetinės vanilės, kokoso pieno ir grietinėlės mišinys. Čilėje tokio vyno nėra daug, nes ten upėmis liejasi itin aromatingas, sunkaus skonio vynas.

„Akloje degustacijoje šį vyną galėčiau sumaišyti su burgundišku“,- patenkintas nauju, kiekvienam gurmė mielu atradimu taria „Neringos“ restorano šeimininkas, Prancūzijos Bordo komanderijos narys Jonas Tamulis.

‘Carmenere‘ ambasadoriai
Bet grįžkime prie vyno ir salotų derinio. Įdomiu atradimu tapo traškaus burokėlio ir vėžio uodegėlės derinys, kurį sušvelnino gabalėlis topinambo. Saldus abrikosų padažas puikiai sujungė patiekalą su vynu, nes čia subtiliai pirmuoju smuiku sugrojo vyno saldumas, kurį suteikia laikymas ąžuole. Įsitikinome, kad „Legato“ vynas tikrai yra gastronominis.

Išmušė raudonųjų vynų valanda, kurią pradeda jau minėtos „Legado“ linijos vynas iš ‘Carmenere‘ vynuogės. Ši vynuogė svarbi visai Čilės pramonei, o dar labiau „De Martino“ vyninei. Būtent ši vyninė gali save drąsiai vadinti ‘Carmenere‘ vynuogės ambasadore, nes prieš penkiolika metų jie registravo šią veislę ir importavo pirmąjį butelį.

Mūsų ragautam vynui uogos auga Maipo slėnyje, kurio sąnašinis dirvožemis labai panašus į Bordo, todėl puikiai tinka europietiškos kilmės juodosioms uogoms. „Prisipažįstu, kad su nekantrumu laukiu šio vyno ir patiekalo. Kodėl? Anties kulšelei confit reikia švelnaus vyno. „Carmenere“ ne iš tokių. Bet visada esu už eksperimentus. Juk vyndarys Marcelo Retamal metų metus ieškojo geriausių žemių vynuogynams, vadinasi, ir mes tam turime ryžtis“,- šypsosi ir leistis į atradimų kelią kviečia vakaro vedėjas, penkiskart Lietuvos someljė čempionas Arminas Darasevičius.

Prie stalo stoja tyla. Svečiai mėgaujasi minkštutėlėmis antienos skaidulomis, jas užkąsdami moliūgų ir razinų kremu, troškintais pankoliais, kuskuso kruopomis ir vanilės padažu. Vynas šiek tiek per šiltas. Vėsesnis jis būtų su gaivesne rūgštimi. Bet derinys vertas dėmesio dėl įdomių priedų, kurie skirtingai dera su vynu.

Prabangūs jaunuoliai
Veršienos kepsnio su žaliųjų žirnelių kremu, marinuotomis šakninėmis daržovėmis, gelteklės kremu įdaryta bulve su veršienos sultinio padažu ir riešutų traškučiu laukė susitikimas su dviem didingais vynais – „De Martino Syrah Reserve Alto Los Toros 2008“ ir neseniai į Lietuvą atkeliavusiu „De Martino Famiglia 2005“. Abu jie prieš pateikimą dekantuoti, kad susilietę su oru greičiau atsivertų. 

„Syrah“ ypatingas tuo, kad derlius jam renkamas Elqui slėnyje, kur akmenuotas dirvožemis primena šiaurinės Ronos Hermitage apeliaciją, o ši vieta laikoma ‘Syrah‘ lopšiu. Vynas intensyvus, koncentruotas, vienodame lygyje išreikšti mineralai ir rūgštis. Aromatuose jaučiamos juodosios rūkytos slyvos ir subtilūs dervų niuansai.

Ikona vadinamas „Familia“ sukurtas iš ‘Cabernet Sauvignon‘, ‘Carmenere‘ bei ‘Malbec‘ vynuogių, augusių Maipo slėnio vynuogynuose. Vynas 24 mėnesius brandintas naujose prancūziško ąžuolo statinėse. Nors jam jau šešeri metai, jis – lyg koketuojantis jaunuolis, atskleidžiantis juodųjų serbentų, gervuogių  natas, šiek tiek nosį glostantis eukalipto dvelksmu. Kelis metus palaikytas rūsyje, jis atskleistų dar turtingesnę aromatų puokštę, viliotų aksominiais taninais ir vis dar gyva rūgštimi.

Įdomu, kad abu vynai derėjo prie veršienos. Kai ją ragauji su intensyviu padažu, norisi užgerti „Famiglia“, kai atsirieki kepenėlių (pasirodo, jų virtuvės šefas įdėjo ekspromtu. Ir kas gali ginčytis, kad virėjai nėra menininkai), puikiai deute pasirodo „Syrah“. Patiekalas tarsi apramino nevaržomą abiejų vynų jaunystę. Įdomūs atradimai, kurių linkėčiau kiekvienam norinčiam pažinti turtingą skonių dermės pasaulį.

Jūratė Sprindžiūnaitė