Pirma, būtina pašalinti kliūtis, trukdančias daliai mėgėjų visiškai atsiduoti vyno teikiamiems malonumams. Šios kliūtys - tai klaidinantys mitai apie vyno ragautojų uoslės išskirtinumą. Noriu papasakoti apie nedidelį triuką, kurį smagu atlikti su nepasitikinčiais savimi ragautojais. Keliese ragaujant sudėtingo aromato vyną, kitų ragavimo dalyvių reikia paklausti, kokius vaisių ir uogų kvapus jie užuodžia. Greiti jų atsakymai visiškai sutampa su paties užrašytom pastabom. Tad galima teigti, kad kantrybės trūkumas, gilinantis į vyno aromatą, didesnė kliūtis už nepatyrimą.
Rūkančiųjų džiaugsmui jų žalingas įprotis anaiptol netrukdo puikiai pažinti kvapus. Netgi svarbių ragavimo sesijų pertraukų metu kai kurie ragautojai atsipalaiduoja surūkydami stiprią cigaretę. Beje, tabako dūmai ragavimo metu yra itin nepageidautini.
Gydytojų teiginys, kad senstant uoslė silpnėja, kiek slopina entuziazmą, bet yra žmonių savo veikla tai paneigiančių. Žymiausias Jungtinių Valstijų vyno ragautojas Robertas Parkeris ( Robert Parker ), būdamas penkiasdešimtmetis, per dieną įvertina šimtą ar net daugiau skirtingo vyno rūšių. Septyniasdešimtmetis britas Maiklas Brodbentas ( Michael Broadbent ) užsiima aktyvia veikla ir yra vadinamas labiausiai patyrusiu pasaulyje ragautoju. Tikriausiai čia svarbu ne pati uoslės nervų būklė, o patyrusio žmogaus asociatyvinis kvapų pažinimo mechanizmas. Galų gale patikėkite, kad sugebėdami atskirti gerą kvapą nuo blogo, atrasite savyje galimybių atskirti kelis susimaišiusius gerus kvapus. Tik pabandykime suprasti, ko ieškoti vertinant vyno aromatą ir kam mums to reikia.
Vyno aromatą sudarančios kvapiosios medžiagos atsiranda jame ne vienu metu. Dalį jų nulemia žaliava arba tiesiog vynmedžių veislė, iš kurios uogų derliaus buvo pagamintas vynas. Vyno fermentacija, o taip pat brandinimas suteikia naujų komponentų, kartu iš dalies pakeisdamas anksčiau atsiradusius. Dėl savo įvairovės šie trys aromatą lemiantys veiksniai vynui suteikia individualumo. Žinant, kas slypi už kiekvieno aromato komponento galima pasakyti, kas buvo vyno praeityje, yra dabartyje, laukia ateityje. Tai išmokę Jūs patirsite laisvę patys suprasti vyno vertę, užuot skaitę vyno žinovų rekomendacijas. Tai - šio sugebėjimo prasmė.
Lengviausia jauname vyne atpažinti pirminį vynuogių žaliavai būdingą aromatą.Tai daugiausiai „klasikinėmis“ vadinamų vynuogių veislių privilegija. Juodųjų serbentų kvapas - akivaizdi nuroda, kad tai Cabernet Sauvignon vynas. Alyvuogių, džiovintų slyvų, saldymedžio kvapai, vyno spalva bei skonis galutinai patvirtins jog tai - burgundiška Pinot Noir , atpažįstama iš žibuoklių kvapo greta raudonų uogų: braškių, aviečių, vyšnių, trešnių, taipogi rabarbarų kvapų. Populiaraus itališko Chianti ar kito šios šalies vyno žaliava Sangiovese vynuogės savo vyšnių, aviečių, slyvų kvapais būtų panaši į kitą vyną, bet išskirtinumo jai suteikia nežymūs gervuogių bei riešutų kvapai. Iš Tempranillo vynuogių pagaminto ispaniško vyno ženklas - braškių kvapas.
Vynas iš baltųjų vynuogių taip pat turi veislę išduodančius požymius. Ličių ( lychee ) aromatas būdingas Gewurtztraminer vynui iš Prancūzijos Elzaso ar Vokietijos. Žalių obuolių aromatas greta gėlių bei tropinių vaisių kvapų yra gero vyno požymis. Iš Sauvignon Blanc vynuogių pagaminto vyno ženklas - agrastų kvapas. Apsidžiaugusius dėl ragavimo paprastumo turiu kiek nuvilti. Pirminis vynuogių kvapas kinta priklausomai nuo vynuogių brandos. Visiems žinomos Chardonnay vynuogių veislės pirminis aromatas bręstant kinta tokia tvarka: tabako-agurkų-obuolių-greipfrutų-citrinos-laimo-agrastų-meliono-ananasų-nektarinų-persikų-figų-tropinių vaisių.
Kiek sudėtinga, ar ne? Dalis vynuogių veislių neturi joms aiškiai būdingo kvapo. Taip gali būti ir su vynu, pagamintu iš kvapnių vynuogių, parinkus vynuogynui netinkamą vietą. Dėmesio. Jeigu vyno aromate vyrauja „žali“ augalų lapų, kotų, žoliniai kvapai - tai ženklas, kad vynas gamintas iš nesubrendusių vynuogių. Papildomai patikrinti leidžia vyno rūgščių kvapai. Neprinokusių vynuogių vyne vyrauja obuolių rūgštis. Jos aštrus kvapas lyg orkaitėje greta paukštienos kepto obuolio. Švelnesnės rūgštys pasižymi tiesiog gaiviu kvapu. Acto rūgšties kvapas sukelia įtarimus apie nesandarų butelio kamštį arba, kad oficiantas įpylė stiklą vyno iš seniai atkimšto butelio. Vos juntamas silpnas acto rūgšties kvapas būdingas vynui iš dirbtinai apvytintų vynuogių. Karštam klimate persirpusias vynuoges taipogi galima nustatyti uostant. Tokių vynuogių vynui, kaip ir pastiprintam, būdingas didesnis alkoholio kiekis.
Sulčių virtimo vynu procesas vadinamas fermentacija. Labai svarbu, kokioje temperatūroje kurioje vyksta šis procesas. Žemoje temperatūroje ji vyksta lėčiau ir misa (išspaustos sultys) ne taip stipriai „verda“ nuo išsiskiriančios angliarūgštės. Būtent intensyvus dujų išsiskyrimas išvėdina kvapiąsias medžiagas. Be to, 12-17 laipsnių temperatūroje organinės rūgštys reaguoja su alkoholiu ir susiformuoja medžiagos, primenančios tropinių vaisių, tarkime, bananų, kvapą.
Vyno aromatui svarbu ir fermentacijos talpos pasirinkimas. Plieninėse talpose fermentuojamame vyne pabrėžiamas pirminis vyno aromatas. Ąžuolo statinėje atliekant fermentaciją bei trumpalaikį brandinimą milžinišką įtaką vyno aromatui suteikia mediena. Amerikietiško ąžuolo mediena suteikia vanilės ir krapų kvapus, prancūziškas ąžuolas be vanilės suteikia silpną irisų kvapą. Ryškūs minėtieji kvapai - tai požymis, kad naudotos naujos medienos statinės. Vyndariai nesudėtingo pirminio aromato vynui gali suteikti papildomą aromatą fermentacijos metu ir po jos palikdami statinėje susidariusias nuosėdas. Baltajam vynui tai suteikia papildomus: sūrio, duonos, skrebučių aromatus.
Natūraliai susidarę, ar vyndario inicijuotos pieno bakterijos šiurkščią obuolių rūgštį verčia švelnia pieno rūgštimi. Atsiradę sviesto, irisų, jogurto kvapai leidžia spėti vyno skonį esant švelnesnį.
Tretinis vyno aromatas - tai aromatas, atsiradęs vyno brendimo metu. Vyną prieš išpilstymą brandinant prancūziško ąžuolo statinėje atsiranda kedro medieną primenantis kvapas. Šis aromatas jumoro jausmo nestokojančių žinovų vadinamas „cigarų dėže“. Statinių vidinė pusė gamybos metu yra apskrudinama ugnimi. Ilgalaikis vyno brandinimas skysčiui skalaujant šį paviršių suteikia malonų dūmų, kokoso, kavos, degintos karamelės, tabako, džiovintų vaisių kvapą.
Ilgalaikis sendinimas butelyje vienus kvapus paryškina, kitus susilpnina, o dažnai įneša ir naujų kvapų. Baltam vynui - tai medaus kvapas. Raudonajam - šokolado, žvėrienos ir… „karvidės“ kvapus.
Išlaikyto vyno kvapų puokštė yra sudėtinga, ir ne taip lengva išskirti atskirus jos komponentus. Po brandos ilgai laikytas vynas praranda savo aromatą, kitaip tariant, išdžiūsta. Perlaikytas, taip pat per šiltai laikytas vynas yra irisus bei migdolus primenančio blankaus aromato. Atsižvelgiant į panašumą su Madeira , jis vadinamas „maderizuotu vynu“.
Trumpas patarimas apie pagrindinio instrumento - uoslės - panaudojimą. Geriausia vyną uostyti dviem ciklais. Suktelėję ratu, kvėptelkite iš trumpam prisitrauktos taurės. Pirmasis įspūdis yra pats išsamiausias. Antrą kartą keletą sykių trumpai įkvėpkite su kelių sekundžių pertrauka. Taip išvengsite pripratimo prie aromato. Bandant suprasti uždarą jauno vyno aromatą, padės vos ilgesnis energingas įkvėpimas.
Rasa Lazarevičienė
