Klaidžiojant brendžio labirintais

Brendis – tai stiprus alkoholinis gėrimas, gaminamas iš distiliuoto vynuogių vyno. Stiprieji alkoholiniai gėrimai, gaminami distiliuojant šviežių obuolių, slyvų, vyšnių misą (fermentuotas sultis) kartais dar vadinami likeriniu brendžiu.

Žodis „brendis“ kilęs iš olandų kalbos žodžio brandewijn (degintas vynas) . Priklausomai nuo regiono ir vaisių rūšies, brendis gali būti vadinamas konjaku, armanjaku, amerikietišku, ispanišku, graikišku brendžiu, vaisių brendžiu.

Saviti brendžio gamybos etapai
Brendžio gamybos technologija yra panaši, tačiau kiekviena jo rūšis turi ypatingų ir savitų gamybos etapų, dėl kurių gėrimai vieni nuo kitų skiriasi skoniu ir aromatu. Pirmiausia iš vynuogių išspaudžiamos sultys, kurios paliekamos fermentuotis. Jaunas 8-10 % alkoholio turintis rūgštus baltasis vynas distiliuojamas vieną arba du kartus. Vyno kokybė priklauso nuo klimato, todėl kiekvienais metais brendžio žaliava atrenkama taip pat kruopščiai. Brendžio gamyba skiriasi nuo spirito rektifikavimo. Spiritą rektifikuojant, stengiamasi išvalyti jį nuo lakiųjų priemaišų, o gaminant vyno distiliatą, priešingai, stengiamasi šias priemaišas surinkti, nes laikymo metu jos suteikia gėrimui būdingą skonį ir kvapą. Vyno distiliatas yra šiurkštaus skonio, nemalonaus aromato. Kad visa tai būtų paslėpta ir gėrimui suteiktas visai kitas skonis ir atspalvis, vyno distiliatas pilamas į 250-600 litrų talpos naujas ąžuolines statines ir laikomas, esant patalpoje 15-20 °C ir 75 % santykinei oro drėgmei. Vykstant oksidacijos reakcijoms vyno spirito stiprumas silpnėja, iš medienos pasisavintos medžiagos suteikia gėrimui gintarinę-auksinę spalvą, taip pat vykstant cheminiams procesams susidaro kvapiosios medžiagos. Po 3-4 mėnesių turinys iš naujų statinių perpilamas į senas statines, kuriose brandinamas daugelį metų. Gėrimas brandinamas ir laikomas pagal aukštus reikalavimus. Šį procesą nuolat stebi ekspertai, kurie brandintus distiliatus maišo, kupažuoja, skiedžia tyru vandeniu iki reikiamo stiprumo ir taip išgauna puikų skonį. Laikas yra visagalis, būtent jis teikia unikalaus skonio, tačiau kiekvienas gamintojas, kuriantis savo gėrimo skonio šedevrą, slepia kelias gudrybes ir paslaptis, kurios išskiria jo brendį iš kitų.

Labiausiai vertinamas prancūziškasis
Nors brendis gali būti gaminamas visur, tačiau labiausiai vertinamas prancūziškasis. Populiariausias prancūziškas brendis, aišku, yra konjakas. Konjaku galima vadinti brendį, jei jis yra pagamintas Prancūzijoje, Cognac miestelį supančioje teritorijoje, dar vadinamoje Charente ir išlaikytas ąžuolo statinėse ne mažiau kaip trejus metus. Charente regionas, kuris yra šiaurinėje Bordo regiono dalyje, suskirstytas į šešias skirtingas zonas: Grande Champagne, Petite Champagne, Bois Ordinaries, Borderies, Fins Bois ir Bons Bois. Šiuose regionuose vynuogės kultivuojamos ir prižiūrimos skirtingais būdais. Pirmuosiuose regionuose gaminamas aukščiausiomis juslinėmis ir skoninėmis savybėmis pasižymintis aukštos kokybės konjakas. Konjakui gaminti naudojamos Ugni Blanc, Folle Blanche ir Colombard vynuogių veislės, kurios vyno gamyboje nepasižymi ypatingomis skoninėmis savybėmis, tačiau labai tinka konjakui gaminti. Dažniausiai vynuogių derlius nuskinamas iki spalio mėnesio ir dviguba distiliacija baigiama iki kitų metų kovo 31-osios dienos. Paskui distiliatas laikomas ąžuolo statinėse nuo trijų iki 50 ar daugiau metų, o prieš išpilstant kupažuojamas (maišomas) įvairaus išlaikymo konjakas, siekiant išgauti kuo geresnės kokybės gėrimą. Prancūzijos vyriausybė siekdama išsaugoti gėrimo kokybę, reglamentavo konjako gamybą ir jam keliami griežtesni gamybos reikalavimai nei brendžiui, jis turi turėti ne mažiau kaip 40 % tūrio alkoholio.

Armanjakas – vertingas, nors mažiau garsus
Ši brendžio rūšis kilusi iš Armagnac regiono, Gasgony apylinkių, esančių į pietus nuo Cognac. Armagnac regionas skirstomas į dar tris: Bas-Armagnac, Tenareze ir Haut-Armagnac. Armanjakui gaminti naudojamos šios vynuogių rūšys: Colombard, Folle Balanche, Uni Blanc ir Baco. Pagrindinis skirtumas nuo konjako, kad armanjakui taikoma vienguba distiliacija. Jis irgi išlaikomas ne mažiau kaip trejus metus. Ant butelio esančioje etiketėje dažniausiai nurodomas regionas, jei ne, armanjakas maišytas iš dviejuose regionuose pagamintų vynuogių.

Skirtingų šalių – skirtingas brendis
Ispanai siūlo paragauti chereso brendžio. Tai labai subtilus ir savitas gėrimas, gaminamas Chereso rajone iš baltojo vynuogių vyno ir brandinamas nuolat maišant jauną ir seną brendį. Jam distiliuoti naudojamas La Mančo rajono baltasis vynas, kuris brandinamas ąžuolo statinėse vadovaujantis „solera“ principu. Ąžuolinės statinės statomos vienos ant kitų iki septynių metrų aukščio. Brendis perpilinėjamas iš vienos statinės į kitą nuo žemiausios iki aukščiausios. Į statinę pripilama trečdalis jos talpos vyno distiliato. Prabėgus keleriems metams, visos statinės būna pripildytos, tačiau apatinėse statinėse brendis būna išlaikytas ilgiausiai. Tuomet jis nupilamas vartojimui, o atgal papildomas aukščiau stovinčios statinės brendžiu.Taip perpilinėjimas sukasi ratu iki aukščiausiai stovinčios statinės, į kurią vėl pilamas jaunas brendis. Chereso brendis skirstomas į tris rūšis pagal išlaikymo laiką: Solera – brandintas 1,5 metų, Solera Reserva – brandintas 2,5 metų, ir Solera Gran Reserva – brandintas ne mažiau kaip trejus metus, tačiau dažniausiai brandinamas 10 metų.

Daugiausiai amerikietiško brendžio pagaminama Kalifornijoje iš ten pat užaugintų vynuogių: Thompson, Tokay, Colombard ir Folle Blanche veislių. Dažniausiai brendis išlaikomas dvejus metus ąžuolo statinėse, ir nepasižymi tokiomis puikiomis skoninėmis ir juslinėmis savybėmis kaip europietiškasis šio tauraus gėrimo brolis.

Graikijos brendis – Metaxa – žinomas jau nuo seno. Savatiano, Sultanina ir Corinth vynuogių veislės suteikia brendžiui saldumo skonį, taip pat gėrimas skaninamas saldžiu muskatiniu vynu, anyžiais, kurie pridedami kaip aromatiniai priedai skoniui gerinti. Graikijos brendžio skonis turi savyje paslaptį – keli lašai rožių lapelių ir šaknų ekstrakto pabaigia vyriausiojo rūsio meistro darbą.

Grapa (grappa) – italų pasididžiavimas – brendis distiliuojamas iš vynuogių odelių, kotelių ir kauliukų liekanų. Dar gali būti vadinamas išspaudų brendžiu. Tuo pačiu principu pagamintas gėrimas Bulgarijoje vadinamas – Rakia, o Prancūzijoje – Marc. Pavadinimas kildinamas iš žodžio„grappe“, reiškiančio šakelę ant kurios auga vynuogės. Dabar vynuogės auginamos specialiai šiam gėrimui, siekiant stabilios kokybės – skonis ir aromatas turi išlikti vienodas. Balta (giovane) grapa trumpai laikyta nerūdijančio plieno talpose išpilstoma į butelius lieka aštroko skonio ir bespalvė. Grapa (vecchia), brandinta ne mažiau kaip metus ąžuolo statinėse, o išlaikyta (stravecchia) pusantrų metų įgauną auksinę spalvą, skonis sušvelnėja. Gėrimą dažniausiai skanauja atšaldytą, taurelėje su kojele.

Kalvadosas (calvados) – obuolių brendis, kilęs iš Normandijos, gaminamas iš obuolių sidro, kuris du kartus distiliuojamas, ir mažiausiai dešimt metų brandinamas. Amerikoje populiarus Applejack taip pat gaminamas iš obuolių sidro, tik išlaikomas apie dvejus metus ąžuolo statinėse.

Slivovitca – Balkanuose populiarus brendis gaminamas iš slyvų, išlaikomas ąžuolo statinėse ne mažiau nei dvejus metus.

Maža kaina ir graži pakuotė – nėra gero gėrimo rodiklis
Šalyse, kur neauginamos vynuogės dėl netinkamo klimato ar kitų sąlygų, daugelis alkoholinių gėrimų gamintojų perka vyno distiliatą ir patys gamina brendį. Tam tikromis proporcijomis vyno distiliatas maišomas su minkštintu vandeniu ir taip kuriamas naujas skonis, kuris visada turi išlikti vienodas. Pasaulyje gaminama gausybė brendžio, savo skoninėmis savybėmis nenusileidžiančio garsioms ir jau pripažintoms brendžio rūšims. Tačiau gamintojai dažnai gudrauja, norėdami užkariauti daugiau gėrimų rinkos gerbėjų, ir brendį gamina 38 % ar net 36 % tūrio alkoholio koncentracijos. Skoniui ir aromatui gerinti kartais naudoja įvairių aromatinių medžiagų, dažiklių, o tai daryti draudžia Europos sąjungos direktyva. Gėrimas negali būti vadinamas brendžiu jei gaminant pridedama žemės ūkio kilmės etilo alkoholio. Jei ant butelio esančioje etiketėje nėra užrašo „brandy“, tai reiškia, kad gaminant naudota ne vien ąžuolo statinėse brandinta žaliava. Todėl ne visada reikia žavėtis maža kaina ar gražia gėrimo pakuote.

Kaip tinkamai ragauti?
Ragaujant brendį pirmiausia reikia pakelti taurę iki akių lygio ir įvertinti jo gintarinę spalvą. Kai taurė priartinama prie nosies, pajuntamas pirmasis aromato dvelktelėjimas – nesunku pajusti pirmąjį aromatą – gėlių, vaisių, vynuogių, vanilės kvapą. Skonis turi ilgai išlikti burnoje. Taurė turi šilti rankoje, kad aromatas palengva skleistųsi. Juo mėgautis tinka po vakarienės, kai lieka laiko pokalbiams ir atsipalaidavimui. Vaisių brendis gali būti patiekiamas atšaldytas arba su ledukais. Vieni brendį geria gryną, kiti jį išbando įvairiuose kokteiliuose – tai pasirinkimo laisvė. Turbūt svarbiausia klaidžiojant po brendžio labirintus, paragauti kuo daugiau skirtingų gamintojų brendžio rūšių, jas įvertinti ir išsirinkti mėgstamiausią arba tiesiog išmokti mėgautis vis naujais ir neskanautais gėrimais.

Brendžio ir konjako išlaikymo amžius ant butelio užrašomas raidėmis: V.S. – very special – išlaikomas ne mažiau kaip trejus metus ąžuolo statinėse; V.S.O.P. – very special old pale – išlaikomas ne mažiau nei penkerius metus; X.O. – extra old – išlaikomas ne mažiau kaip šešerius metus. Dar išlaikymo metus galima žymėti žvaigždutėmis.

Brendis patiekiamas kambario temperatūros, burbulo arba tulpės formos taurėje. Įdomu, kad vidutiniškai 50ml, 40 % tūrio stiprumo brendyje yra 119 kcal, o tai yra 496,5 kJ.

Vidmantė Volkaitė
„Restoranų verslo“ informacija