Kas lemia vyno kokybę bei skonį?

Vyno gamyba – sudėtingas procesas, turintis daug etapų. Viskas prasideda dar vynuogyne. Kaip teigia vienas iš „Vyno klubo“ steigėjų, „vyno žurnalo“ redaktorius ir vienintelis Pabaltijo šalyse diplomuotas Londono koledžo Wine & Spirit Trust (WSET) vyno vertintojas, Arūnas Starkus, šiais laikais agronomas – tikras Dievas, kuris atlieka bene daugiausia darbo. Vaismedžių priežiūra užima iki 80 procentų vyno gamybos proceso.

„Rugsėjis – puikus metas ekskursijoms vyno ūkiuose, tačiau vyndariams tai pats darbymetis, kai nurenkamas derlius. Tai taip pat metas, kuomet prasideda vyno festivaliai, kurių periodas tęsiasi net kelis mėnesius – skubama ragauti jauno vyno ir vyno sulčių.“ - pasakojo p. Arūnas.

Renkantis vyną, reikėtų atkreipti dėmesį ir į vynuogių skynimo būdą – rankų darbas visada vertinamas, jis kelia vyno kainą, todėl ir rezultatas, žinoma, geresnis. Vynuogės mažiau pažeidžiamos, uogos vėliau papildomai perrinkinėjamos, atrenkamos pažeistos. Tuo tarpu renkant mechaniniu būdu, kai kurios jau būna sutraiškytos, kiekvienoje uogoje atsiranda įplišimas ir prasideda reakcija su oru. Jei uogų sultys nėra spaudžiamos nedelsiant, vynuogių sultys praranda aromatingumą.

Po skynimo proceso, specialaus įrengimo pagalba atskiriamos nuo šakelių – vynuogę įtraukia besisukantis būgnas. Kitas etapas – fermentacija, vynuogės sutraiškomos, gaminant raudoną vyną žievelės mirkomos sultyse 2-3 savaites (Lietuvoje 1 savaitę), kurios gėrimui suteikia aromato, spalvos bei taninų. Raudonas vynas burnoje palieka stiprų lytėjimo pojūtį, kurį jaučiame liežuvio viduriu. Tuo tarpu baltuose vynuose labiausiai juntamas gaivumas, rūgštis bei saldumas.

Po spaudimo baltųjų uogų odelės vyno gamybai dažniausiai nebenaudojamos. Baltą vyną galima gaminti ir iš raudonų vynuogių, tačiau būtina kuo skubiau atskirti baltas sultis nuo raudonų žievelių, kurios ir suteikia vynui raudono atspalvio. Šiais laikais fermentacija vyksta dideliuose plieniniuose induose, tuo tarpu seniau buvo naudojamos betoninės talpos. Baltųjų uogų derliaus sultys fermentuojamos (mielės verčia cukrų į alkoholį) neleidžiant temperatūrai pakilti daugiau nei 25° C – dažniausiai palaikoma 15° C temperatūra, tokiu būdu mielių aktyvumas sumažėja. Raudono vyno fermentacija vyksta nuo 20° iki 28° C.

Didžiausia užduotis vyndariui yra parinkti rūgšties bei saldumo pusiausvyrą, t.y. atitinkamu momentu sustabdyti fermentaciją ir išlaikyti pageidaujamą balansą. Dar 1950-1960 metais fermentacijai stabdyti naudoti sulfitai, tuo metu nebuvo įsigilinama į jų poveikį sveikatai. Šiais laikais fermentacija stabdoma mažinant temparatūrą iki 10 laipsnių ir naudojant filtrus mielėms pašalinti.

„Didelis cukraus lygis vyne – būdas įtikti ne tik balto, bet ir raudono vyno pasaulyje. Mat geriausiai pasaulyje parduodamuose vynuose – daug cukraus. Štai australų „Yellow Tale“ ženklo vynai sumušė visus pardavimo rekordus, vos per kelis metus pasiekti 80 mln butelių pardavimai.“, - pasakojo p. Arūnas.

Kitas vyno gamybos etapas – brandinimas. Antikos laikais siekiant apsaugoti vyną nuo deguonies poveikio, jis buvo saugomas amforose. Barbarai pradėjo naudoti ąžuolo statines, tačiau vyną jose laikydavo per ilgai, tad vyno skonį užgošdavo ąžuolas. Tik XVI-XVII amžiuje ąžuolo statinės pradėtos naudoti vyno skoniui praturtinti. Deginant ąžuolo statines celiuliozė skleidžia saldų, pienišką-cukrišką, prieskonišką aromatą. Ąžuolo statinės raudoną vyną padaro glotnesnį, šiose statinėse brandintas gėrimas ilaamžiškesnis. Kitaip tariant, vynas išmoksta gražiai senti. Štai Bordo regione kokybišką vyną galima atskirti pagal tai, kiek laiko jis buvo brandintas naujose ąžuolo statinėse, kurios yra brangesnės nei senos. Tai savaime kelia vyno kainą, kaip ir natūralus kamštis.

Kokį vyną rinktis?

Turbūt ne vienas pastebėjome savo pirkimo įpročius, dažnai renkamės vyną pagal kainos ir kokybės santykį, šalį, tačiau tolstant nuo ekonominės motyvacijos atsiranda vynuogės: aromatas, rūgšties kiekis, skirtingas klimatas, kuriame auginamos vynuogės... Būtent pagal jų rūšį šiai dienai vertinami vynai. Štai Chardonnay vynuogės plotai pagal dydį užima antrą vietą pasaulyje. Tai populiari vynuogė, kurią lengva auginti. A.Starkus teigia, kad jos dominavimas pasaulyje pamažu slopsta, vis dėlto geriausi pasaulio vynai vis dar gaminami iš šios vynuogės.

Pasak Arūno Starkaus, degustuojant vynus geriausia įsiminti savo potyrius, rinktis patikusios vynuogės vynus (skirtingų valstybių ir regionų). Taip pat įvertinkite, kiek alkoholio turintys vynai jums labiausiai patinka, kokie aromatai labiausiai žavi. Galiausiai rinkdamiesi vyną atkreipkite dėmesį, ar jis buvo brandintas ąžuolo statinėje ar ne.

Rudenėjant orams, Vyno klubas kviečia praturtinti vakarus žinomis apie užburiantį, svaiginatį ir mūsų susitikimus sušidantį gėrimą – vyną. Informaciją apie rengiamas degustacijas galite rasti www.vynoklubas.lt puslapyje.

Rekomenduojame paragauti:

Salomon Estate Bin 4 Baan Shiraz-Petit Verdot Australija 2008
Tai brandintas ąžuole, uogų skonio, prinokusių taninų raudonas vynas, kvepiantis juodosiomis uogomis. Tinka prie mėsos patiekalų. Butelio kaina: 48 Lt.

Daugiau apie „Vyno klubą“>>

Pagal Arūno Starkaus vyno degustacijos medžiagą parengė Elena Germanovič
Nuotraukos: inmagine.com
MENIU.LT informacija

2010 09 16