Jei Jums atrodo, kad gerai pažįstate visų savo mėgstamiausių alaus rūšių skonį, pagalvokite dar kartą. Derinyje su skirtingais patiekalais ir maisto produktais alus atsiskleidžia kitu amplua ir kartais tampa akcentu, išryškinančiu geriausias savo ir kartu pateikiamo maisto savybes.
Kai daugelis gurmanų jau mintinai išmokę maisto ir vyno derinimo taisykles, alaus ir maisto derinimas Lietuvoje po truputį įgauna naują prasmę, atverdamas iki šiol daugeliui nežinomus skoninius potyrius. Pasaulinės tendencijos taip pat analogiškos, kur alui suteikiamas naujas statusas ir laužomi stereotipai. Alus tampa ne vien troškulį malšinančiu gėrimu, o elegantiškos vakarienės palydovu.
Atrasti, kuris patiekalas ar produktas geriausiai dera su alumi – nesibaigiantis skanus eksperimentas, kurio rezultatais mėgausitės vakarieniaudami restorane ar ruošdami maistą namuose. Tačiau nuo ko pradėti? Svarbiausia taisyklė, kurią turėtumėte išmokti jau šiandien – atrasti abiejų komponentų (alaus ir maisto) dominuojančius skonius. Lėtai gurkštelkite alaus. Salyklas salstelėjęs karamelinis, o gal degintas ? Apyniuose vyrauja citrusinių vaisių ar gėlių aromatai? Ar jaučiate savitą mielių poskonį? Atsakykite sau į šiuos klausimus ir....eksperimentas prasideda.
Kad eksperimentuoti ir atrasti būtų lengviau, maisto ir alaus derinimo subtilybėmis bei paslaptimis dalinasi profesionalus kulinaras, alaus someljė Donatas Dabrovolskas.
Pasaulinė praktika atkeliauja į Lietuvą
Lietuvoje alaus ir maisto derinimo principus restoranai dar tik pradeda taikyti, rekomenduodami savo lankytojams skirtingų alaus rūšių ir patiekalų derinius, o patys „valgytojai“ dažnai dar įpratę prie alaus užkandžiauti kepta duona. Ar alus įgauna naują prasmę pasaulyje ir Lietuvoje?
Alaus derinimas su maistu pasaulyje nėra naujas dalykas, o stipriai įsibėgėjęs procesas. Stebint Lietuvos rinką ir naujausias tendencijas, vienareikšmiškai galima teigti, kad alus įgauna naują prasmę. Tiek tarp vartotojų, tiek tarp restoranų savininkų ar virėjų.
Anglija, Vokietija, Belgija, alaus madas diktuojančios šalys, jau seniai derina alų ir maistą. Šiose šalyse alus užima tokią pat garbingą poziciją alkoholinių gėrimų lentynoje, kaip ir vynas ar šampanas. Kaip pavyzdį galiu paminėti geriausiu restoranu pasaulyje pripažinto, ilgus metus virtuvės tendencijas diktuojančio restorano „El bulli“ praktiką. Vyriausiasis restorano virėjas, kartu su alaus someljė ir viena Ispanijos kompanija, sukūrė unikalaus miežių salyklo , kviečių , apynių , kalendrų, apelsinų žievelių , saldymedžio, mielių ir vandens derinio alų („Inedit“), ypatingai derantį su maistu. Šis alus laikomas šampano butelyje, pateikiamas atšaldytas baltojo vyno taurėje. Labai netikėta ir simboliška, atsiranda naujas alaus, kaip elegantiško, estetiško, ne vien vyrams skirto gėrimo suvokimas. Be abejo, toks alaus laikymo ir pateikimo principas reikalauja išmanymo, someljė patirties, tačiau įrodo, kad alus vertinamas ne tik kaip gėrimas troškuliui numalšinti bet ir kaip tinkamas palydovas prie įvairių patiekalų, netgi desertų.
Pasaulyje daugiausiai pagaminama lager rūšies alaus, tačiau vyrauja tendencija ragauti ir turėti galimybę rinktis iš plataus alaus stilių asortimento. Taip pat ir Lietuvoje. Atsiranda vis daugiau alaus stilių, žmonės mėgsta eksperimentuoti, skanauti ir rinktis. Kuo daugiau skirtingų pasirinkimų – tuo daugiau galimybių derinti gėrimą su maistu.
Netinkamai pasirinktas alus gali sugadinti puikų patiekalą ir atvirkščiai
Alaus ir maisto derinimas. Ką reikia žinoti?
Dažnai gaminant vakarienę ar valgant restorane esame įpratę pasirinkti mėgstamą alų, nors jis galbūt ir nėra teisingiausias sprendimas. Pasirinktas ragaujamas patiekalas turi įtakos gėrimo rūšies ar stiliaus pasirinkimui, tačiau galima teigti, jog ir maistas, ir alus vienodai svarbūs kuriant derinius. Pasirinkus netinkantį prie patiekalo alų vakarienė gali būti sugadinta, o Jūs net nesuprasite, kodėl.
Kaip ir prie maisto pateikiant ar renkantis vyną, renkamės ne vien mėgstamą gėrimo rūšį, o galvojame apie tai, koks maistas bus valgomas, ir vadovaujamės egzistuojančiomis derinimo taisyklėmis. Jei gaminami lengvi užkandžiai, salotos, juk nesirenkame sunkaus, ypatingai daug aromatų turinčio vyno ar atvirkščiai. Panašios sąlygos galioja ir alų derinant su maistu.
Kokias alaus ir maisto „poravimo“ rekomendacijas reikėtų žinoti, siekiant sukurti harmoningą derinį?
Pradedantiesiems geriausia pradėti nuo elementariausių dalykų. Pirmiausia reikia atkreipti dėmesį į sezoniškumą. Kalbant tiek apie maistą, tiek apie alų – vasarą įprasta vartoti lengvesnius patiekalus ar alaus rūšis, žiemos metu – sodraus skonio, sunkesnius.
Antroji taisyklė – labai svarbu identifikuoti abiejų produktų dominuojantį skonį ir „svorį“. Su lengvais užkandžiais derinamas švelnesnio skonio, lengvesnis alus. Kuo sunkesnis, sodresnis alus, tuo aromatingesnį, turtingesnio skonio maistą reikia rinktis kartu. Atradus pagrindinį patiekalo skoninį akcentą, prie jo ir reikėtų derinti mėgstamus alaus stilius (pvz. juodasis šokoladas su tamsiuoju, sodriu karamelinio salyklo turinčiu alumi).
Kuriant derinius reikėtų žinoti pagrindines 3 alaus savybes poroje su maistu. Alus gali papildyti, subalansuoti skonį arba prislopinti nepageidaujamas skonines savybes. Pavyzdžiui, kartesnis, stiprus alus gali nuslopinti nepageidaujamą patiekalų riebumą, šaltas, švelniai karstelėjęs alus gali sušvelninti per aštrų ar aitrų patiekalą.
Straipsnio tęsinį skaitykite naujausiame „Restoranų verslo“ numeryje: www.restoranuverslas.lt
„Restoranų verslas“ ir Meniu.lt informacija
Parengė: Ieva Malaiškaitė
Nuotrauka: Laimonas Ciūnys
2011 06 15
