Šaldytas maistas – tik išimtiniais atvejais

Metų pradžioje didžiuosiuose prekybos centruose pasirodė naujiena – kelių rūšių užšaldyti antrieji patiekalai, kurie, kaip deda viltis jų gamintojai, pirmiausia turėtų parūpti amžinai skubantiems vartotojams. Vidutiniškai per keliolika minučių mikrobangų krosnelėje ar orkaitėje garuojančiais pietumis virstantys suledėję patiekalai, užšaldyti naudojant šiuolaikines technologijas, žinovų teigimu, išties gali būti saugūs ir kokybiški. Tačiau specialistai nepamiršta pridurti, kad namie gaminto patiekalo skonio ir vertės neatstos jokie pramonės stebuklai.

Už šaldytus produktus, kaip ir už visą greitai paruošiamą maistą, turėtume jaustis dėkingi amerikiečiams. Būtent anapus Atlanto specialia įranga maistas pirmą kartą buvo užšaldytas dar XIX a. viduryje. Tiesa, pirmasis pusšimtis metų ypatingų šaldymo technologijų permainų neatnešė, tačiau vėliau jomis susidomėjo niujorkietis Klarensas Birdsis (Clarence Birdseye, 1886-1956 m.).

1912 m. ir 1916 m. prekiaudamas kailiais Kanadoje (šio verslo ėmėsi kilniais sumetimais – kad padėtų kolegai susimokėti už mokslą), p. Birdsis galimybe konservuoti maistą šalčiu susidomėjo pamatęs, kaip eskimų sugautos žuvys nuo speigo ir žvarbaus vėjo akimirksniu suledėdavo, o atšildytos skoniu nesiskirdavo nuo šviežių. Galvotas amerikietis netruko sukurti rentabilią greitojo šaldymo technologiją, leidžiančią maistą sustingdyti taip greitai, kad jo ląstelėse susidaro tik mažyčiai ledo kristalai, o ląstelių sienelės lieka nepažeistos, ir galiausiai užpatentavo kelis jos variantus.

1929-aisiais patentus jis pardavė vienai bendrovei, kuri po metų, 1930 m. kovo 7-ąją, Masačusetso valstijos Springfildo mieste pradėjo pardavinėti specialiai supakuotus giliai šaldytus maisto produktus. Gana sparčiai augusi jų pardavimo apimtis dar labiau ėmė pūstis 7-ajame dešimtmetyje, kai rinkoje pasirodė kariniams radarams magnetronus kūrusio specialisto netyčia išrasta mikrobangų krosnelė. Mielių į spėriai kylančią rinkos tešlą dar pridėjo iš Mėnulio grįžę astronautai – jie visiems stebint vaišinosi į ekspediciją pasiimtais šaldytais maisto produktais.

Pats p. Birdsis 1939 m. tapo vienu iš Maisto technologijų instituto steigėjų, o 1949 m. už nuopelnus mitybos srityje ir indėlį į visuomenės sveikatą buvo apdovanotas JAV mokslininkų Babkoko ir Harto (Babcock-Hart) vardo premija: garbės lentele ir anuomet nemenka 3 000 USD suma. Prieš 4 m., jau po mirties, šiuolaikinės šaldyto maisto pramonės tėvu laikomas išradėjas buvo pagerbtas vieta Maisto technologijų šlovės galerijoje.

Vitaminų sumažėja
Irmantas Sadeckas, UAB „Geltonasis laivas“ direktorius, pristatydamas šaldytus antruosius patiekalus, pasakojo, kad įmonėje įrengtas giliojo šaldymo tunelis per 30 min. geba užšaldyti iki 7,5 cm storio produktą. Pono Sadecko žodžiais, toks šaldymo greitis nepažeidžia produkto vidinės struktūros ir leidžia išsaugoti geriausias jo savybes, o jei patiekalas tinkamai atšildomas ir pakartotinai neužšaldomas, išlieka nepakitusi ir jo maistinė vertė.

Pasak Aušros Jauniškytės, Medicinos diagnostikos centro (MDC) gydytojos dietologės, staigus maisto atšaldymas ir staigus atšildymas išties geriau nei lėtas, nes taip išlieka daugiau vertingų medžiagų, bet kalbėti apie visiškai nenukentėjusią maistinę vertę būtų per drąsu. „Nors rašoma, kad šaldytas maistas vertės nepraranda, iš tikrųjų tiesa yra ta, kad jis nepraranda tik didžiųjų, vadinamųjų makronutrientų: riebalų, baltymų, angliavandenių. Tačiau temperatūrų pokyčiams jautriausi yra vitaminai, ypač tirpūs vandenyje, ir produktą atšaldžius jų kiekis smarkiai sumažėja“, – atkreipia dėmesį dietologė.

Nepaisant šiek tiek prarastų vitaminų, didžiausius tokių pietų, kuriuos gamintojai teigia ketinantys pristatyti ir į darbovietes, tūkumus lemia ne šaldymo technologijos, o receptūros. Į specialius aliuminio folijos indelius supakuoti šaldyti kepsniai, troškiniai ir maltiniai iš vištienos, kiaulienos ar jautienos patiekiami su žirnelių bei morkų mišiniu ir šiek tiek pakeptomis bulvytėmis. Tokį asortimentą gamintojai aiškina pasirinkę vadovaudamiesi ir technologiniais sumetimais, mat šaldyti tinka ne visi produktai, ir vartotojų skoniu.

Gal todėl, kad buvo atsiklausta tik „Submarino“ picerijų lankytojų, o kuriant receptus nesitarta su mitybos specialistais, pietų indeliuose vietos neatsirado nei žuvims, nei ryžiams. Tačiau p. Sadeckas patikino, kad gamybai įsibėgėjus vartotojams tikriausiai bus pasiūlyta ir kitokios sudėties gaminių.

Per daug riebalų
Dietologė Jauniškytė mini ir kitą galimą „slidžią“ šaldytų patiekalų vietą: kad atšildžius tokio maisto skonis išliktų geras, į jį paprastai dedama daugiau riebalų ir druskos. Daugiau riebalų – skaniau, bet kenksmingiau sveikatai, ypač jei tai sotieji riebalai, pažeidžiantys širdies ir kraujagyslių sistemą.

Pašnekovės spėjimas pasitvirtina su kaupu. Atidžiau panagrinėjusi gamintojo ant pakuotės pateikiamus duomenis apie kelių šaldytų antrųjų patiekalų energinę vertę, specialistė netrunka apskaičiuoti, kad suvalgęs visą porciją rokiškiečių siūlomo „Stroganovo“ jautienos troškinio, žmogus gautų beveik 27 g, sukirtęs kiaulienos maltinuką – 44 g, o kiaulienos troškinį – net 53 g riebalų.

„Jeigu griežtai paisytume mitybos rekomendacijų, tiek moteriai, tiek vyrui per dieną patariama suvartoti po 1 g riebalų vienam kilogramui kūno masės. Taigi jei moteris sveria 65 kg, per dieną jai reikia gauti 65 g riebalų. Suvalgiusi tokio troškinio, ji gauna visą riebalų paros normą, bet nevertingų, gyvūninių, sočiųjų riebalų, nes augalinis aliejus šiuose patiekaluose sudaro tik nedidelę dalį“, – aiškina pašnekovė.

Į visų patiekalų sudėtį įeinančios skrudintos bulvytės, gyd. Jauniškytės žodžiais tariant, irgi nėra geras maistas. Jos kepamos riebaluose, kurių lietuviai ir taip vartoja per daug, be to, pati kepimo technologija kenksminga sveikatai, nes jos metu gali susidaryti kancerogeninių medžiagų, sukeliančių vėžį.

Pro dietologės akis nepraslysta ir kitas, visiems patiekalams bendras trūkumas – dėl gamybos ypatumų neįmanoma užtikrinti, kad valgydamas tokius pietus žmogus iškart gautų ir šviežių daržovių. Anot gyd. Jauniškytės, visavertės mitybos rekomendacijose teigiama, kad 2/3 per dieną gaunamų daržovių turi būti šviežios, ir tik likusi 1/3 – marinuotos, raugintos ar šaldytos.

Vyrai liks alkani
Ponas Sadeckas tikino, kad įmonės siūlomais šaldytais pietumis, kurių porcijos sveria po 370–470 g, esą pasistiprintų net tvirtas išalkęs vyras, nė vieno tokio sutikti nepavyko – visi ragavusieji dairėsi antro indelio. Iš pradžių kilo mintis, kad pasitaikė labai jau ėdrūs „bandomieji triušiai“, tačiau tikroji tiesa išaiškėjo dietologei paėmus į rankas skaičiuotuvą.

Trijų specialistės vertintų patiekalų kaloringumas siekė atitinkamai 550, 620 ir 750 kcal. Pirmieji du, anot gyd. Jauniškytės, būtų normalūs pietūs moteriai, o trečiasis iš bėdos tiktų ir vyrui. „Fizinio darbo nedirbantis vyras per pietus turėtų gauti apie 800–900 kcal, o dirbantis fizinį darbą – ir gerokai per 1.000 kcal“, – paprastą aritmetiką dėsto pašnekovė.

Dietologės Jauniškytės valia šaldyti rokiškiečių pietūs atrodytų taip: visą raudoną mėsą, kurios patariama valgyti kuo rečiau, pakeistų paukštiena ir žuvys, vietoj skrudintų bulvyčių atsirastų virtų kruopų, padažuose nebeliktų grietinėlės, o maltos mėsos pusgaminius, į kuriuos tenka dėti kiaušinių, išstumtų gabalėliais pjaustyta mėsa.

„Apskritai geriausias maistas yra naminis, nes jis šviežias ir jame mažiau riebalų. Paskui pagal vertingumą eitų paruoštas viešojo maitinimo įstaigoje, ir tik tada – šaldytas maistas“, – vardija pašnekovė. Tačiau kalbant apie greitąjį maistą, pusfabrikačius ar šaldytus produktus, pasak jos, reikėtų laikytis vienos auksinės taisyklės – geriau toks maistas negu jokio.

„Geriau suvalgyti šaldytų pietų indelį, nei visą dieną vaikščioti nevalgius ir prisikimšti vakare. Kita vertus, nei pusfabrikačiai, nei šaldytas maistas neturėtų būti valgomi dažnai. Jį reikėtų prisiminti tik išimtiniais atvejais, kai kitko pavalgyti nėra galimybių ar trūksta laiko valgiui pasigaminti“, – pabrėžia specialistė.

Laužyti nepatariama
Kad šviežias maistas visais atvejais sveikiau nei šaldytas, dietologei antrina ir Ingrida Miliūtė, Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMVT) Rizikos ir kokybės valdymo skyriaus vedėjo, pavaduotoja. Tačiau ir ji sutinka, kad greitėjantis gyvenimo tempas visus kartais priverčia griebtis išlygų.

Renkantis šaldytą produktą parduotuvėje, p. Miliūtė visų pirma pataria atkreipti dėmesį į šaldytuvo, kuriame jis laikomas, temperatūrą. Ji turi būti –18 C arba žemesnė, bet jokiu būdu ne aukštesnė, nei skelbia gamintojo rekomendacija ant gaminio pakuotės. Jei pakuotė permatoma, pirmiausia būtina atkreipti dėmesį, ar viduje nesusidarę sniego arba šerkšno – jo buvimas liudija, kad produktas kartą jau buvo atitirpęs ir vėl pakartotinai sušaldytas, vadinasi, neteko daug maistinės vertės ir gali būti nesaugus vartoti.

„Tiesa, kartais žuvys gali būti padengtos ledo glazūros sluoksniu – tai normalus šaldymo būdas, geriau apsaugantis patį produktą. Tik žinotina, kad atšilusių tokių žuvų lieka labai mažai, todėl pakuotėje pravartu pasitikslinti gaminio svorį“, – pataria VMVT specialistė.

Pageltusios šaldytos žuvys, ypač jų galiukai, byloja apie prasidėjusį oksidacijos procesą. Tokio produkto valgyti ekspertai nepataria. Nesitikėti kokybiško šaldyto produkto jie siūlo ir tuo atveju, jei jis pakuotėje sutrupėjęs – tai reiškia, kad pažeista ląstelių struktūra ir maistinė vertė yra sumenkusi. Dėl tos pačios priežasties atitirpinant šaldytus produktus namie, anot p. Miliūtės, jų nereikėtų laužyti ar bandyti atskirti gabaliukų. „Taip pat negalima pirkti tokio šaldyto produkto, kuris yra bent kiek suminkštėjęs“, – įspėja pašnekovė.

Skaidrė Vainikauskaitė
„Verslo žinios“, 2007 02 09
 Interneto archyvo nuotraukos
Skaityti kitus „Verslo žinių“ straipsnius>>