Manoma, kad lietuviai duoną kepė nuo akmens amžiaus. Pastarąjį šimtmetį duona aprūpina kepyklos, jos pasirinkimas itin didelis. Tačiau vis daugiau šeimininkių susigundo kepti ją pačios.
Duonkubilis tarsi gyvas
Kadaise kiekvienos sodybos šeimininkę apibūdindavo tai, kaip ji moka iškepti duoną. Tai šventas ir ne bet kam patikimas darbas. Kuri šiandienė moteris nesididžiuoja tuo, kad kepa duoną? Eidamos į svečius darbštuolės nešasi savo rankų darbo kepaliuką lyg didžiausią skanėstą.
Duonos kepimas plinta it užkratas. Draugė iš draugės skolinasi raugą, ne tik močiučių, bet ir jaunų šeimininkių virtuvėse vis dažniau pakvimpa šviežia duona. Kas galėtų pasakyti, kokia turi būti duona? Tai tarsi meno kūrinys ir kiekviena kepėja ją kaskart iškepa kitokią – nėra vieno vienintelio recepto.
Įgudusios šeimininkės miltus pila iš akies, dėdamos pagardus – improvizuoja. Kiekviena jaučia, kiek ko reikia dėti, kiek rauginti ir kaip kepti. Iš pradžių duonelė gali ir nepavykti. Tai natūralu, nes duonos kepimas – gana subtilus ir sumanumo reikalaujantis darbas.
„Man duonos kepimas teikia didelį džiaugsmą. Jei kurį laiką duonos nekepu, einant pro duonkubilį kyla nenumaldomas noras užminkyti tešlą. Kai išsikepu duonos, užsitepu sviesto ir nieko daugiau nenoriu valgyti“, – prisipažino Lorita Kulakauskienė, vis užkvepinanti Lietuvos liaudies buities muziejaus Aukštaitijos regione esančią Mičiūnų sodybą.
Šios sodybos gryčioje karaliauja autentiška kelių šimtų metų senumo mūrinė krosnis. Toli gražu ne kiekvienas yra matęs, kaip mūsų protėviai kepdavo duoną, todėl šis procesas vaikams ir suaugusiesiems demonstruojamas it koks spektaklis. Reginys užkrečiamas – neretai renginio dalyvės moterys įsigeidžia tučtuojau gauti raugo, kad galėtų pamėginti ir namuose išsikepti šio nepamainomo kasdienio kvapnaus patiekalo.
Rauginant negalima persistengti
Kiekviena šeimininkė atranda jai priimtiniausią receptą – vienos tešlą raugina ilgiau, kitos trumpiau. Vienos minko ją kietesnę, kitos šaukštu ją maišo. Vienos naudoja tik ruginius miltus, kitos deda ir kvietinių.
L.Kulakauskienė uosiniame duonkubilyje maišo vien ruginių ir kuo rupesnių miltų tešlą, dargi įžeria skaldytų rugių. Jos tešla, lyginant su kitų duonos kepėjų, gana kieta.
Pirmiausia šiltame vandenyje ji ištirpina nuo ankstesnio kepimo šaldytuve paliktą stiklinę raugo. Beje, seniau moterys raugą palikdavo tiesiog ant duonkubilio sienelių, pakraštyje suformuodavo nedidelį pagranduką – to pakakdavo, kad iš naujo užmaišyta tešla rūgtų.
Paruošusi raugą, L.Kulakauskienė jį pila į duonkubilį ir toliau ruošia tešlą laikydamasi proporcijos: vienam litrui vandens – apie pusantro kilogramo ruginių miltų. Kai vientisa masė – jau plastilino kietumo, duonkubilis statomas ne vėsesnėje nei 20 laipsnių patalpoje (bet ir ne per šiltoje). Taip tešla kildinama 8–10 valandų.
Jei matyti, kad tešla pakilo, tešlos tūris padidėjo kone dvigubai, jaučiasi rūgštus kvapas – vadinasi, įrūgo pakankamai. Tada metas minkyti tešlą antrą kartą: įberiama papildomai ruginių miltų, šiek tiek druskos, cukraus, kmynų, kalendrų. Mūsų močiutės neberdavo į duoną saulėgrąžų ar sezamų sėklų, džiovintų vaisių, tad kepdama duoną senovinėje krosnyje, L.Kulakauskienė vengia įmantrių priedų.
„Miltų dedu tol, kol pasidaro sunku minkyti. Tešla turi būti kietoka, nes kitaip nepavyks suformuoti kepaliukų, kurie nebus dedami į formas“, – paaiškino moteris. Išminkyta tešla paliekama rūgti dar bent kelias valandas, kol bus matyti, kad išrūgo.
Pašnekovė perspėjo: negalima tešlos rauginti per šiltai ir per ilgai, nes duona gali būti per rūgšti, kepant sukristi. Tiesa, šeimininkės prieš antrąjį rūgimą palaimindavo užraugtą tešlą, palinkėdavo, kad visi šeimos nariai, valgydami šią duoną, būtų sveiki.
Miltus perka iš malūnininko
Malkinę krosnį L.Kulakauskienė kūrena maždaug pustrečios valandos. Ji daug karštesnė nei orkaitė. Kai krosnis jau paruošta, moteris ant ližės kloja džiovintus kopūstų lapus arba ajerus (kad neprikibtų prie ližės ir nuslystų į krosnį), ant jų formuoja pailgus kepaliukus. (Jei duoną kepa namuose, orkaitėje, tešlą ji gamina vos minkštesnę ir deda į skardą.)
Krosnyje nedideli duonos kepaliukai iškepa per pusantros valandos. Kad pluta būtų minkštesnė, ištrauktus šiltus kepaliukus reikia suvilgyti vandeniu. „Kiekvieną kartą duona vis kitokia, išvaizda ir skonis priklauso nuo daugybės aplinkybių“, – pripažino duonos kepėja.
Orkaitėje kepama duona išeina šiek tiek šlapesnė. Be to, nesijaučia krosnies kvapo, pelenų prieskonio. Kadaise krosnyje kepdavo ne po vieną, o 4–6 kepalus duonos, išlaikydavo ją nesugedusią mėnesį ir daugiau.
L.Kulakauskienė atkreipė dėmesį, kad labai svarbu, iš kokių miltų minkoma tešla. „Parduotuvėse parduodami miltai, kad ilgiau stovėtų, nepultų parazitai, aišku, kad yra su kažkokiais priedais. Norint sveiko ekologiško produkto, geriau nusipirkti grūdų ir sumalti juo malūne arba pirkti jau sumaltus miltus pas patikimą malūnininką ar ūkininką“, – mokė pašnekovė. Tokių miltų kaina dargi mažesnė nei parduotuvėje.
L.Kulakauskienė spėja, kad lietuvaitės pastaraisiais metais įniko kepti duoną pačios, nes mėgsta eksperimentuoti, siekia sveikiau maitintis. Galų gale kepti duoną pačiam yra pigiau nei pirkti ją parduotuvėje ar turguje.
„Kai dar tik mokiausi kepti, vis kas nors nepavykdavo. Ir dabar būna, kad kažkas neišeina. Jau supratau, kad negalima tešlą išrauginti labai greitai, padėjus labai šiltai, – tuomet ji linkusi sukristi“, – būsimas duonos kepėjas perspėjo pašnekovė.
Kai kurių šeimininkių kepama greita duona, pastebėjo ji, gana drėgna. Nieko nuostabaus, nes į skardą pilama tokio tirštumo tešlos, kad atrodo, jog ji ne minkyta, o šaukštu maišyta. Jei tokia, pyragą primenanti duona skani – kodėl gi ne?
Raugo pirmajam duonos kepimui galima pasigaminti, bet ne visada tai pavyksta – kartais nerūgsta, kartais įgauna nepageidaujamo skonio ar kvapo, tad patikimiau raugą, kitaip tariant, tešlos likutį, skolintis.
„Miltų dedu tol, kol pasidaro sunku minkyti. Tešla turi būti kietoka, nes kitaip nepavyks suformuoti kepaliukų, kurie nebus dedami į formas“, – paaiškino moteris. Išminkyta tešla paliekama rūgti dar bent kelias valandas, kol bus matyti, kad išrūgo.
Pašnekovė perspėjo: negalima tešlos rauginti per šiltai ir per ilgai, nes duona gali būti per rūgšti, kepant sukristi. Tiesa, šeimininkės prieš antrąjį rūgimą palaimindavo užraugtą tešlą, palinkėdavo, kad visi šeimos nariai, valgydami šią duoną, būtų sveiki.
Miltus perka iš malūnininko
Malkinę krosnį L.Kulakauskienė kūrena maždaug pustrečios valandos. Ji daug karštesnė nei orkaitė. Kai krosnis jau paruošta, moteris ant ližės kloja džiovintus kopūstų lapus arba ajerus (kad neprikibtų prie ližės ir nuslystų į krosnį), ant jų formuoja pailgus kepaliukus. (Jei duoną kepa namuose, orkaitėje, tešlą ji gamina vos minkštesnę ir deda į skardą.)
Krosnyje nedideli duonos kepaliukai iškepa per pusantros valandos. Kad pluta būtų minkštesnė, ištrauktus šiltus kepaliukus reikia suvilgyti vandeniu. "Kiekvieną kartą duona vis kitokia, išvaizda ir skonis priklauso nuo daugybės aplinkybių", – pripažino duonos kepėja.
Orkaitėje kepama duona išeina šiek tiek šlapesnė. Be to, nesijaučia krosnies kvapo, pelenų prieskonio. Kadaise krosnyje kepdavo ne po vieną, o 4–6 kepalus duonos, išlaikydavo ją nesugedusią mėnesį ir daugiau.
L.Kulakauskienė atkreipė dėmesį, kad labai svarbu, iš kokių miltų minkoma tešla. „Parduotuvėse parduodami miltai, kad ilgiau stovėtų, nepultų parazitai, aišku, kad yra su kažkokiais priedais. Norint sveiko ekologiško produkto, geriau nusipirkti grūdų ir sumalti juo malūne arba pirkti jau sumaltus miltus pas patikimą malūnininką ar ūkininką“, – mokė pašnekovė. Tokių miltų kaina dargi mažesnė nei parduotuvėje.
L.Kulakauskienė spėja, kad lietuvaitės pastaraisiais metais įniko kepti duoną pačios, nes mėgsta eksperimentuoti, siekia sveikiau maitintis. Galų gale kepti duoną pačiam yra pigiau nei pirkti ją parduotuvėje ar turguje.
„Kai dar tik mokiausi kepti, vis kas nors nepavykdavo. Ir dabar būna, kad kažkas neišeina. Jau supratau, kad negalima tešlą išrauginti labai greitai, padėjus labai šiltai, – tuomet ji linkusi sukristi“, – būsimas duonos kepėjas perspėjo pašnekovė.
Kai kurių šeimininkių kepama greita duona, pastebėjo ji, gana drėgna. Nieko nuostabaus, nes į skardą pilama tokio tirštumo tešlos, kad atrodo, jog ji ne minkyta, o šaukštu maišyta. Jei tokia, pyragą primenanti duona skani – kodėl gi ne?
Raugo pirmajam duonos kepimui galima pasigaminti, bet ne visada tai pavyksta – kartais nerūgsta, kartais įgauna nepageidaujamo skonio ar kvapo, tad patikimiau raugą, kitaip tariant, tešlos likutį, skolintis.
Nuotraukos: inmagine.com
2011 04 06
